Etica, vegetali, esoterismi

David Toutain ha fatto brillare sul congresso la stella appena accesa sul suo ristorante parigino. Rifrangendola su una molteplicità di superfici e di testure. A cominciare dal prezzemolo, nel solco verde di Alain Passard: radice, gambo, foglia, fibre e profumi. Tutti presenti nell’amusebouche composto di croccante di purea di radice e succo di foglie, mousseline di patate ai gambi, panna all’acetosella, in un tripudio di clorofilla che colora gli occhi. Così da variare il gusto familiare in una sensazione vegetale assoluta. A seguire il cuore della seppia marinato, per poi rompere le fibre, spennellato di nero e congelato, poi passato alla mandolina e sposato ai crosnes con burro nocciola e pelle di pollo. Intimista, elegante, risolutamente francese.

Più estroverso, come sempre, il mattatore Davide Scabin, folgorato durante una convalescenza dal numero aureo: 1,6180... . Il segreto della bellezza secondo un’estetica millenaria, alla base di innumerevoli capolavori e di una possibile aritmocucina. Come tradurre la proporzione in chiave culinaria? Se lo erano già chiesto Hervé This e Pierre Gagnaire; riprende in mano il righello lo chef del Combal. La perfezione matematica passa dalla forma dei piatti e regola le proporzioni degli ingredienti. Scabin ne ha cercato le tracce nella sua carne cruda e nella sua melanzana in tataki, nella vitella con funghi di Lopriore, nell’omaggio al nord di Bottura, nel riso oro e zafferano di Marchesi e nella rosa di Gorizia di Albert Adrià. Fascinazione esoterica, ma anche una possibile tecnica di impiattamento per la ristorazione quotidiana attraverso stampi ad hoc.

Si è appena alzato dal tavolo dell’Expo delle Idee, Davide Oldani, che continua a rimuginare sull’etica e la responsabilità del cuoco. Nel suo mirino l’evoluzione della tradizione, cominciando dal riso oro e zafferano di Marchesi, rifondato su una miscela propria, composta di Carnaroli stagionato e Vialone nano, per la palatabilità e la mantecatura, alla ricerca di un sincretismo italiano. Puristica la cottura, con lo zafferano (milanese) sublimato dall’alambicco in un liquido incolore e l’oro decentrato. Un omaggio servito sul piatto in melamina, materiale sostenibile, appena messo a punto con Kartell. Anche la torta di pane e cioccolato e il branzino al caviale di Pic entrano nel recycling di Oldani, sotto forma di nasello con tapioca al nero di seppia, secondo i dettami della Carta di Milano.

Cromosomi XX per la prima volta sul palco con Antonia Klugmann che ha ripreso il tema dell’intreccio fra natura e creatività in chiave di empatia. “Sono rimasta turbata dalla bellezza della valeriana che cresce lungo il fiume”, ha raccontato. Ne è derivata una ricetta vegetariana ispirata al prato, in cerca del gusto di latte implicito nell’erba e nel sedano rapa, seguita da un recupero intelligente della carne: le ginocchia, ricche di midollo e nervetti, da cui si ottengono anche brodo e demiglace. In addizione il brodo e la purea di nespole fermentate sull’albero, rape e caffè.

La Spagna è salita sul palco nella divisa di Eneko Atxa, accompagnato dal secondo ligure, Matteo Manzini. Al centro della sua poetica il placer identitario, coltivato nell’orto della casa, in sinergia con i produttori della zona. I piatti sono così disseminati lungo un percorso che porta a familiarizzare con la struttura e la sua filosofia, come capitoli di una narrazione. Le isole verdi per varie declinazioni vegetali e subito fuori dal ristorante un mini cesto da picnic; la sosta in cucina per l’aperitivo, ad esempio il bloody mar, cocktail iodato. Prodromo per il resto del menu: l’astice arrosto con emulsione d’erba come il brodo di ceci al maiale e il pesce infuso alla brace.

Aimo e Nadia, finalmente. O meglio Alessandro Negrini e Fabio Pisani, dioscuri della tradizione italiana, ormai da 10 anni al Luogo. Si sono soffermati sull’effetto sorpresa che sprigionano i nostri ingredienti, nel rifiuto dell’esterofilia culinaria. Forti di una complicità che attraverso due personalità estrae un 3D vincente dal paniere di ben 82 fornitori. Tecnica, gusto, armonia, emozione vengono chiamati a raccolta nel quasi raviolo di polpo e in tanti altri piatti, come la carbonara di podolico e rapa, divagazione sulla memoria.