Pierluigi Fais e la nouvelle vague di Cagliari

Quando sbarchiamo o atterriamo in Sardegna, scappiamo quasi sempre verso le località di mare cristallino. Quanto siamo colpevoli noi cronisti che reiteriamo le consolidate abitudini. Che perdiamo tutto il fermento gastronomico che sta facendo lievitare l’offerta locale. Per esempio quella del capoluogo.

Per una volta abbiamo deciso di atterrare a Cagliari per rimanerci. Il pungolo è di Pierluigi Fais, cuoco e imprenditore. Una persona speciale per due motivi: per i progetti molteplici che è capace di costruire (e poi seguire). E per la volontà di far luce sul lavoro di tutti i valorosi colleghi - che tanti chiamerebbero “concorrenti”, agitando incomprensibili rivalità.

Pocos, locos y mal unidos è una definizione che si addice ai sardi della prima Repubblica; non alla famiglia Fais e a quei coetanei che stanno rigirando come un guanto la scena gastronomica cittadina. Un nutrito plotone di 30 o 40-something che lotta per debellare una volta per tutte la mandronìa sarda, la tradizionale indolenza di chi pensa pigramente al proprio orticello. O a quell’altrui, ma solo per invocare l’erba infestante. 

Originario di Bonacardo, classe 1982, prossima laurea in Economia, Pierluigi si trasferisce a Cagliari con  i genitori, la moglie Isa Pais e le sorelle Chiara, Valentina e Elisabetta nel giugno del 2017. Troppo piccola l’amata piazza oristanese per contenere le buone intenzioni di tutti. Nell’arco di pochi mesi la famiglia colonizza un paio di isolati del centro storico cittadino non con una ma con 3 insegne: un ristorante (Josto), una pizzeria (Framento) e una macelleria con cucina (Etto). In più, nel gennaio 2020, Valentina apre col compagno pugliese Piero Ditrizio, una splendida pasticceria che porta il cognome di lui (ci torneremo). Non provate a dire ai Fais che manca ancora una trattoria regionale o un’enoteca, che potrebbero aprire pure quella.

JOSTO. L'insegna ammiraglia dei Fais è un locale post-industriale ricavato in un vecchio deposito di legname. E' diviso in due sale dalle luci basse e arricchito dalle playlist analogiche di vinili letti con un volume più alto della media (Capossela, Caparezza o funky Seventies). "Josto" è il nome di un combattente che osò sfidare l’esercito romano un paio di secoli prima di Cristo. I mulini a vento di Pierluigi sono i piccioni o i maialini da latte che dilagano, i ricci di mare pescati a strascico, la bottarghe d’importazione e tutte quelle contraddizioni o cattive abitudini di un’isola che farebbe bene a esplorare con più attenzione e virtù il suo potenziale. Il corredo isolano degli ortaggi, per esempio, è notevole e qui ci si sforza di allargarlo davvero. La Giardiniera con crema allo zafferano, crema di patate e granita di cavolo cappuccio rosso o l’Insalata di finocchio arrostito e arance marinate con senape sono l'espressione di un palato felice, che non ha paura a esprimersi in modo anche prepotente.

Nulla si butta, poi, «perché dobbiamo onorare il sacrificio animale, di pesci e animali terrestri», spiega il cuoco. E così il Polpo al barbecue utilizza anche la sua acqua di cottura, e il Bollito (poi arrostito) con erbe selvatiche, cavolo rosso fermentato e maionese è stratificato col suo fondo alla maniera di Niko Romito, l’unica citazione che troviamo in un menu affatto personale e identitario. Il Muggine arrosto con crema di patate e spinaci saltati valorizza in modo favoloso un pesce (anche detto cefalo o volpina) che immaginiamo a torto solo come dispensatore di bottarga. La quale torna ad avvolgere con la sua crema (solo olio, uova e acqua) 120 grammi di benedetti spaghettoni a centro tavola, da condividere con gioia. Da Josto niente lo guida il caso; nemmeno il sapone in bagno, ricavato da olio d’oliva, latte d’asina e melograno. E Fais è uno dei pochi cuochi italiani che capisce di vino. Approfittatene.

ETTO. Aperta alla fine del 2019, la macelleria di famiglia esegue una duplice missione: vendere e somministrare carne. È un progetto ancora più ambizioso perché, in Sardegna, siamo ancora all’anno zero del tema: «Si parla pochissimo dell’importanza dello stile di vita e dell’alimentazione dell’animale», ricorda Fais, «Abbiamo aperto Etto per cercare di fare un po’ di cultura. E perché la materia prima isolana ha grande valore: manzi e pecore pascolano bradi e si nutrono di arbusti e meno di erba. Hanno una carne un poco più sapida che altrove». E la pecora non dà solo latte ma anche carne: lo avevamo scoperto alla grande con Roberto Petza ma repetita juvant (provatela bollita o alla griglia). Anche qui, le bestie vanno considerate nella loro interezza, interiora incluse. Da Etto sono tutti super-gentili e hanno anche una gastronomia d’asporto: se non avete tempo per fermarvi, fate incetta di Salsicce in umido, Insalate di manzo e giardiniera, Polpette al sugo…

FRAMENTO. Lievito madre (“framento” ha quel significato), lunghe cotture e un impasto con una studiata croccantezza sono le cifre della pizzeria con un bel giardino esterno (una salvezza nei giorni “colorati” dei semi-lockdown). Tra le classiche, ricordiamo con piacere la Regina Margherita (7 euro, ma il coperto non si paga) anche perché il fiordilatte lo fa un signore pugliese da latte Arborea e i pomodori sono quelli sardi coltivati nell’Oristanese dalla signora Antonella. Tra le pizze creative, speciale la Must, con sugo di pomodoro, fiordilatte, ricotta mustia, insalata di basilico e prezzemolo, pomodori secchi.

Fin qui, i gioielli dei Fais. Che ha avuto l'intelligenza di condurci tra fornitori, cuochi, commercianti, casari e pasticceri che contribuiscono a scrivere i nuovi destini dell'isola. Una piccola guida non certo esuastiva (ci dicono un gran bene anche di Babeuf, Madriga, Old Friend, Pipette e Sabores) di ragazze e ragazzi che tengono a prolungare il lavoro di pionieri come Roberto Petza, Luigi Pomata o Stefano Deidda. Le firme radiose delle bontà cagliaritane di oggi e di domani.