Yasuhiro Sasajima
Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore al burro salato e brunito e uova di merluzzo essiccatedi Daniel Berlin
Ricette d’autore Benvenuto 2021: Piccione, arachidi, more fermentate e kir royal di Domenico Stile
Valter Kramar e Ana Roš, dal 2002 al timone di Hiša Franko a Staro Zelo, frazione di Caporetto, in Slovenia a pochi minuti dal confine di Cividale del Friuli
Esaurito il lockdown, c’è una tesi che prende sempre più corpo tra i colleghi: in tanti ristoranti non si è mai mangiato così bene. C’è cioè il fondato sospetto che il trimestre della clausura, oltre alle preoccupazioni, abbia regalato anche più tempo agli autori per pensare a fondo dettagli che prima scivolavano via. Sembra aumentata la bontà intrinseca dei piatti. E, più di prima, i menu degustazione appaiono quel che dovrebbero sempre essere: dei percorsi; non sequenze slegate di delizie individuali. La distanza tra il prima e il dopo al ristorante Hiša Franko, appare addirittura clamorosa. Innanzitutto per colpa nostra, che non venivamo in frazione Staro Zelo - pochi minuti d’auto oltre il confine Italia-Slovenia - da 3 stagioni. È un’eternità nella ristorazione di oggi, figuriamoci nella percezione di una locanda che ogni anno investe quasi tutti gli utili per migliorare la sua struttura. Ora la reception delle camere è distinta dall’accoglienza del ristorante. C’è una bottega di vini e di prodotti buoni e intelligenti, concepiti nella clausura (ne avevamo scritto poche settimane fa). Accanto ci sono 3 tavoli per fare un piacevolissimo aperitivo open-air. E quella buia dépendance in cui un decennio fa ci si scaldava con la coperta di lana è diventata una luminosa sala-dehors aperta sulle verdi vallate, all’ombra del monte Krn. Soprattutto, ci sono la cuoca Ana Roš e il padrone di casa Valter Kramar, due con lo stesso argento vivo addosso di quando fanno kayak o downhill in bici. Lei mulina così tante idee sul micro e sul macro che non si capisce nemmeno dove trovi il tempo. Lui è un’enciclopedia vivente dei vini naturali sloveni, e di certo corresponsabile di uno dei movimenti di crescita più fragorosi nella viticoltura europea dell’ultimo ventennio. Il segreto? «Se un prodotto è buono», spiega Kramar, stappando con disinvoltura a destra e manca, «lo è indipendentemente dal nome che porta». Assaggiare senza pregiudizi o etichette, il più difficile dei compiti.
Tutt'attorno, la quiete della Soča Valley
Dal 16 giugno scorso, Hiša Franko ha due stelle Michelin, unico nel paese. E' la prima edizione della Rossa di Slovenia. Da festeggiare con un tatuaggio (nella foto, le dita della cuoca)
Nel blasone di Hiša Franko ci sono anche la 38ma posizione della World's 50Best e il titolo di Migliore chef donna al mondo, ottenuto da Ana Roš nel 2017
Yvonne Simon e Ilias Ntoykai
Bigne di crema di grano saraceno, ricotta fermentata e funghi porcini
Zucchina con aglio nero, formaggio di capra della fattoria Oresnik e ventresca di tonno
Sorbetto di fallopia japonica
Quintetto da knock out
La mise-en-place della colazione
Un biglietto da visita nel cielo: è quello della gostilna Mahorčič, indirizzo goloso a Rodik, nel Comune di Kozina, Carso sloveno, una ventina di km da Trieste
Uroš Fakuč, classe 1977
Ana Ros sul palco della conferenza che ha aperto i due convegni legati alla Gournet Cup a Lubjana. Foto DDselection
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo