Enoteca Pinchiorri, l'arte di non fermarsi mai

Tante volte abbiamo sottolineato le dimensioni monstre della cantina dell’Enoteca Pinchiorri. Il dato aggiornato a oggi è: 50/60mila bottiglie, divise in 3.500 referenze, il carico della passione pluridecennale di patron Giorgio. Le guarda a vista Alessandro Tomberli, un signore che classifica ogni singola boccia per stato, regione e annata, «perché guadagnare 25 secondi nelle ricerche è fondamentale», ci spiega all’aperitivo in cantina, piacevolissimo anche per il sarcasmo fiorentino con cui il decano dei sommelier (35 anni di militanza tra queste mura) battezza le danze.

Appare chiaro che questo patrimonio di etichette mette sempre un po’ in ombra la cucina di via Ghibellina. O, almeno, se in tutti gli altri 10 ristoranti italiani col massimo delle stelle il racconto parte dai piatti e termina con cantina e servizio, qui la narrativa fila quasi sempre nel senso opposto. Col risultato che si mette in secondo piano il lavoro enorme e il dinamismo della brigata di cucina e, in qualche caso limite, si dà spazio a voci demenziali, come quella per cui qui si farebbe «una cucina classica» se non, addirittura, «d'impronta francese».

Ai pregiudizi, l’executive chef Riccardo Monco e lo chef di cucina Alessandro Della Tommasina hanno sempre preferito replicare coi fatti, cioè lavorando sodo sotto l’occhio vigile di Annie Féolde, rispettivamente da 27 e 16 primavere. Il pensiero di fondo dei due è: «Per un ristorante, avere 46 anni mica può essere una colpa. Men che mai dev'essere sinonimo di immobilismo». E' per questo che nel tempo hanno mulinato un insieme di piatti così vorticoso che oggi ci viene difficile individuare signature dish imperituri (com’è possibile invece fare in quasi tutti i ristoranti di pari lignaggio). «Pensiamo sempre che una ricetta», spiega Monco, «anche la più buona, sia sempre passibile di miglioramento. E' un lavoro incessante».

Si prenda il menu attuale: spulciando tra i piatti dei due degustazione Scoperta (7 piatti a 275 euro) e Contemporaneo (9 a 290 euro) e la carta, quello più longevo alla fine è Spaghetti alla chitarra con frutti di mare e crostacei, briciole di pane e bottarga di muggine, inserito non 20 anni fa ma nel 2016. Non c’è alcun richiamo a blockbuster degli anni Novanta come gli Gnocchi di patate farciti di ricotta e pesto con calamaretti al vino bianco, l’Anatra al miele e spezie o il Piccione in crosta di pane con fagioli all’uccelletto.

Ora il piccione lo fanno in crosta di fave di cacao, con chutney di mango e salsa diavola e tutto il resto è frutto di cambiamenti frequenti e quasi sempre attuali, che non rispondono alle bizzose insofferenze degli autori ma all’apparizione e decadimento di un certo ingrediente in natura: «È un concetto che va oltre quello di stagionalità prefissata, ormai impossibile da codificare per i cambiamenti imprevedibili del clima», illustra Monco, «lo abbiamo appreso in Giappone (a Nagoya c’è un’altra Enoteca Pinchiorri, ndr), dove non è il calendario ma l’ichiban, il primo vento, ad annunciare il cambiamento. È un principio cardine della cucina kaiseki».

Che a Firenze s’imprime sugli ordini di materie prime sempre italiane: le primizie degli orti, certo, ma anche gli scampi di Livorno, le uova di montagna a un euro l’una, la mora romagnola di Ca’ Lumaco, i gamberoni di Manfredonia («senza nitrato di potassio», specificano, «e pazienza se non sono lucidi e splendenti»), le mazzancolle della Versilia, le lumache di Isola Manna, agnelli e capretti delle Dolomiti lucane di Varvara… Tutti generi alimentari ordinati nel periodo più adatto, quello in cui vale la pena mettergli le mani (da cuoco) addosso.

Non è un semplice tirare su il telefono o mandare un’email e quel che viene, viene: «Cerchiamo di tessere un dialogo quotidiano con produttori e artigiani, per migliorare assieme quello che allevano. Se un maiale è moscio o ha la testa con una bassa percentuale di grasso; se l’agnello è troppo asciutto e nervoso, o se le lumache fanno la patina, lo facciamo notare subito ai fornitori e loro prendono provvedimenti. Che in alcuni casi vuol dire anche intervenire strutturalmente sull’azienda». È anche così che cresce la ristorazione italiana, Aimo Moroni insegna.

Tutto il bendiddio che arriva finirà sotto modalità di consumo anche molto pop. In quanti ristoranti con 3 stelle un piatto si deve pulire integralmente con la scarpetta (di fondo di capriolo)? Mangiare uno spiedino infilzato alla brace (di collo di capretto)? Inforcare fusilloni di pasta secca (Mancini)? I 21 ragazzi della cucina non si scompongono nemmeno a fare menu interamente vegetariani, vegani, senza lattosio e senza glutine: «Lo spirito è cambiato, il cliente vede i nostri sforzi, torna e apprezza».

Sono sforzi figli di un confronto serrato anche tra cuochi - quelli al vertice della piramide e quelli nei segmenti inferiori della gerarchia «Perché la scintilla può scoccare ovunque», concludono i due, «il nostro compito è saperla riconoscere. La cucina è sempre quel che rimane di prove, scambi, modifiche quotidiane; noi non crediamo nel cosiddetto palato assoluto. Se facessimo i menu da soli, senza gli assaggi di Annie e il parere di tutti, clienti inclusi, non andremmo da nessuna parte».

L’ultimo pensiero: «Non siamo mai d’accordo quando vediamo i colleghi azzuffarsi per la paternità di un piatto. Quando ti copiano, per noi è un vanto. Il passo successivo non è recriminare, ma lavorare per offrire nuovi spunti ad altri per copiare». Dinamismo Pinchiorri.

Alessandro Tomberli, fiorentino, 52 anni di cui 35 al servizio dell'Enoteca

TRENO E BINARIO. Alessandro Della Tommasina e Riccardo Monco, chef di cucina ed executive chef, 38 e 47 anni. Nel curriculum pre-Pinchiorri del primo: Joia, Gualtiero Marchesi all'Abereta, Fat Duck e Locanda dell'Angelo con Mauro Ricciardi. Tre i maestri di Monco prima di Firenze: Angelo Paracucchi, Pietro Leemann e Alain Senderens. Come si dividono i compiti? «Riccardo è il binario e Alessandro il treno»

Sfoglia di riso con funghi porcini, maionese di pollo e tartufo bianco.
A proposito di evoluzione continua: «Prima facevamo una sfoglia che riproduceva il gusto di un Riso e parmigiano. Perché non facciamo, alla stessa maniera, una sfoglia di riso ai funghi? In ogni assaggio o piatto cerchiamo sempre un richiamo alle sterminate tradizioni regionali del nostro paese». Un boccone iniziale da ricordare

Code di gamberi rossi, lamelle di lardo di Colonnata, salsa di riso allo zafferano e scalogno croccante.
Il gamberone di Manfredonia è cotto alla griglia e unito al celebre lardo toscano, a una salsa che richiama Milano e agli scalogni in carpione. Ingredienti, tecniche e gusti italiani al 100%

Pairing di un certo spessore

Ravioli di bietole, arrostiti ma non bolliti, con caviale e latte di aringa affumicata.
«È una rievocazione di quando lavoravo alla Locanda dell’Angelo con il grande Paracucchi», spiega Monco. «Faceva dei ravioli di ricotta eccezionali, dalla pasta finissima, conditi con fiori di zucca. L’impasto del nostro raviolo è di sola acqua e farina di semola: essendo così sottile, lo arrostiamo direttamente in padella per un minuto e mezzo con un filo d’olio; senza bollirlo. Al posto della ricotta, abbiamo messo il mascarpone, le bietole e un pizzico di gran arso, per dare un gusto un po’ bruciato. La spuma è ottenuta dalle buonissime aringhe in offerta dal pizzicagnolo che incrocio venendo al ristorante. Chiude tutto una purea di mela verde, messa in fondo». Un piatto magnifico

Crespella di calamaro alla plancia, funghi porcini, olio, limone e aglio nero.
«È un impasto di calamaro crudo», racconta Della Tommasina, «lavorato col cutter, con aggiunta leggera di un 2% di rosso uovo e montato a filo con olio di semi. In Giappone fanno gli gnocchi di calamaro con una tecnica simile. Noi l’abbiamo arrotolata e panata alla maniera di un’italianissima crespella. Alla fine, ricorda quasi una sfoglia». Un inedito riuscito perché sintesi di contrappunti felici

Scarpetta su fondo di capriolo.
«Qual è la parte che apprezziamo di più di una lepre in salmi?», si è chiesto Della Tommasina, «il sugo alla fine: dà una gioia infinita». Come contraddirlo? Nasce da questo pensiero un piatto succulento, servito come prova, figlio di anni e anni spesi a valutare tecniche e metodologia di cottura della selvaggina. «Io sono cacciatore», torna Della Tommasina, «guarda le mani, sono scorticate perché ieri mi sono messo a inseguire una beccaccia col mio cane…»

Il Fusillone Mancini è cotto in acqua allo zafferano e poi mantecato come fosse un risotto, con burro, burro acido e parmigiano. «È un piatto di pasta secca», chiarisce Monco, «un genere sempre più apprezzato all’Enoteca. Il primo che facemmo? Un Spaghetto con intingolo di coniglio, cozze fritte e pesto di fiori di zucca, in carta per la prima volta una decina di anni fa, dopo decenni di pasta fresca...»

Il carrello dei formaggi meriterebbe un articolo a parte

Torta soffice alle carote, con zucca candita allo zenzero e mousse al caramello, chiusura soave in fondo al menu Contemporaneo. La pasticceria è il regno di Francesco Federici e Alessio Galli