Tutte le magie di Duytsche

Si parla sempre di chef. Ma il lato dolce della cucina rivendica sempre di più il suo spazio. Bilanciamenti perfetti, ingredienti pesati al millesimo, tempi di riposo e di cottura che non possono essere variati. È ora che si accendano i riflettori sui pasticcieri, maestri di tecnica e di equilibri. E quando si parla di pasticceria cosa c'è più dolce del cioccolato?

Lunedì, nella scuola di cucina Arte del Convivio a Milano lo chef pasticciere Yann Duytsche, maestro dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, ha tenuto una lezione di alta pasticceria presentando alcune sue creazioni. Originario di Lille, nel nord della Francia, ha studiato alla scuola alberghiera Le Touquet Paris Plage e poi ha fatto esperienza in grandi ristoranti, tra cui il Moulin de Mougins fondato da Roger Verge, tre stelle Michelin in Costa Azzurra, siglate da uno dei firmatari (ora in pensione) più stimati della nouvelle cuisine.

Dopo 12 anni con Valrhona Duytsche ha coronato il sogno di aprire una sua pasticceria a Barcellona, il Dolç. "Per me la pasticceria è magia, uno spettacolo continuo: con quattro ingredienti nascono dolci incredibili" racconta con entusiasmo. Le sue mani hanno plasmato in poche ore altrettante creazioni che meritano di essere raccontate. Si parte dal gioco di consistenze di "Immacolato", un bicchierino total white composto da una mousse di cioccolato Opalys (bianco al 33%), ricoperta da composta di ananas e Namelaka Opalys lime (una crema vellutata a base di latte, scorze di lime, panna e cioccolato Opalys).

Per chi ama i lievitati c'è "Karrè Mango": l'impasto del croissant è tagliato in rettangoli che vengono riempiti da gelée al mango e cioccolato Valhrona nocciola fondente al 33%, una combinazione di cacao e nocciole. E' perfetto mangiato caldo, accorgimento che consente al cioccolato di restare leggermente morbido e cremoso all'interno. Tre consistenze estremamente golose danno invece luce al dolce "Kalingo Isola delle spezie". E' una base morbidissima (financier) al gianduia e nocciola, sovrastata da una mousse cioccolatosa (cioccolato Kalingo Valrhona 65%) e da una suprême a base di panna e cioccolato. Il lato croccante è dato da un pralinato alle nocciole e da perle di cioccolato bianco. Per rendere lucida la torta si completa con una copertura al mango.

Per finire la "Cala Sa Tuna", una pasta dolce al cacao ripiena di crema frangipane nocciola Coeur de Guanaja (crema mandorla vaniglia, Coeur del Guanaja 80%) e composta di albicocche per un tocco di acidità. Alta pasticceria, ma non solo. "Il mio dolce preferito è il panettone - racconta Yann, mentre gli brillano gli occhi -. E' un prodotto eccezionale, che non esiste in nessun'altra parte del mondo. Per me è unico perché dimostra che le cose semplici, se ben fatte, possono essere straordinarie".