Pasticceria Busuoli, uno scrigno di dolcezze! Mirandolina, Altea, Focaccia del Nonno Goliardo...

«Siamo ripartiti da zero. Ma con cinquantacinque anni di storia alle spalle». Racconta così Emanuele Busuoli la nuova era della pasticceria di Mirandola, in terra di Modena. Aperta da Goliardo e Bianca nel lontano 1966 e ora portata avanti dal figlio Tiziano, alla guida del laboratorio con la moglie Serena, e dalla figlia Cristina (in equilibrio fra confezioni, ufficio e bancone) con il marito Alberto (in cucina). Mentre Emanuele (millesimo 1993 e il maggiore dei quattro figli di Tiziano e Serena) si occupa della gestione del personale, dell’organizzazione e della comunicazione. «Sono il tuttofare di famiglia», spiega lui. Un millennial perfettamente a suo agio fra memoria e modernità.

«Sono stati lavori lunghi e impegnativi. Perché ci siamo allargati, acquistando spazio in più e facendo un restyling completo. In pratica abbiamo svestito e rivestito tutti gli ambienti. Dai pavimenti ai soffitti. Rinnovando gli impianti, inclusa l’illuminazione. E abbiamo anche creato un dehors in vetro. Riscaldato in inverno e rinfrescato in estate. Arredato con pouf antracite e tavolini bassi. Per dare un messaggio di comfort e rilassatezza», precisa Busuoli junior. Descrivendo un’insegna che solo all’interno conta circa 300 metri quadrati, nutriti da pareti effetto cemento e da un muro nella contemporanea tonalità ottanio, sublimato a colore-icona del locale. Presente dal packaging al logo. «Certo, abbiamo rivisto il logo. Persino nel font dei caratteri. Collaborando con una giovane agenzia quale JustNow. Del resto vogliamo parlare alle nuove generazioni. Non dimenticando il nostro passato». Da qui anche un’energica immagine sui social. «Ce li segue Alessandro Oliva, un ragazzo che ci conosce piuttosto bene. Lui mi ha cambiato la vita».

Una ripartenza con l’acceleratore per la Pasticceria Busuoli. Che mette in cantiere altri progetti per il futuro prossimo venturo. «La zona cucina è pronta. Tutta a vista, rinnovata nelle attrezzature, funzionante e performante. Ma dobbiamo meglio definire la linea di pietanze per il pranzo, affinché sia coerente con la pasticceria. Vorremmo introdurre bruschette, panini e focacce gourmet. Tanto ai catering ci siamo già abituati. E al pane pure. Che mettiamo a punto utilizzando le farine Petra 5 e Petra 3», continua Emanuele. Che pensa pure di introdurre l’aperitivo. «A tu per tu con la pasticceria salata e buoni vini, ben selezionati e ricercati”. Intanto? Colazioni e afternoon tea vanno benissimo. Fra torte, croissant e biscotti. Grazie a una collection vivace e colorata. Complici Fiori al Farro (monococco) con nocciola intera caramellata, friabili Megevan con scaglie di mandorle e Cookies noci e cioccolato. Due ingredienti fondamentali della Mirandolina, il lievitato signature della pasticceria. Dedicato a Pico della Mirandola (nato proprio nella città-fortezza rinascimentale) e realizzato con farina Petra 1, pere igp dell’Emilia Romagna e bagna alcolica alle pere williams. «La facciamo tutto l’anno, ma in questo periodo ancor di più. Perché si presta come dono. Anche per essere spedito».

Ma non finisce qua. Voilà la Torta di Natale: un cake al cioccolato con streusel biscottato alle mandorle, namelaka al cioccolato bianco e vaniglia, e creme leggere ai cioccolati fondente e al latte. «E abbiamo creato un panettone dal tono scuro, caratterizzato da un impasto al cacao e arricchito da cioccolato Satilia Noire di Valrhona e amarene candite», puntualizza Emanuele. Panettone prezioso di lievito madre e di farina Petra 6384. Che alimenta pure il pandoro e gli altri panettoni. Come quello al pistacchio e lampone, complice Inspiration Framboise; quello ricoperto di cioccolato fondente; e quello con uvette, scorze d’arancia candite e golosa glassa.

Tanto, le amarene tornano. Come un refrain. E tornano, insieme al cioccolato, nella Focaccia del Nonno Goliardo, dalla forma a bauletto («Nonno invece la faceva a ciambella», ricorda Emanuele); e nella monoporzione Altea, fra mousse alla robiola e grano saraceno. «Teniamo molto alle mono. Ne prepariamo anche con cremoso al cocco, dacquoise al gianduia e crumble al cacao. E presentiamo anche vasetti colmi di crème brûlée, tiramisù e zuppa inglese. Con il pan di spagna messo a segno usando Petra 5».

E poi? C’è la filiera. E il grande lavoro che i Busuoli portano avanti in combo con gli agricoltori del territorio. Un operato valorizzato in primis nelle composte. Tutte con un quid in più. Vedi quelle di mirtillo selvatico dell’Appennino; di pesche bianche e vaniglia, ideali sul pane e sulle fette biscottate; e di fragola e pepe rosa, ottime in tandem con l’arrosto. «Non da ultimo stiamo facendo molta attenzione alle intolleranze alimentari. Per questo mettiamo sempre in linea biscotti e pasticcini gluten free, senza lattosio e senza frutta secca». In un’ottica di sostenibilità e di rispetto per le diversità.