40 anni di Tortino al cioccolato: storia e segreti di un'icona dolce

Quello originale firmato da Michel Bras compie 40 anni ed è al cioccolato, ma nel tempo sono nate tante rivisitazioni creative. Le varianti di Sébastien Bras e la ricetta dello chef Luca De Santi

28-06-2021
Il Coulant au chocolat di Michel Beas - credit: si

Il Coulant au chocolat di Michel Beas - credit: sito ufficiale Maison Bras

Sono passati 40 anni precisi, ma “lui” è sempre giovane. Stiamo parlando del Tortino al cioccolato con cuore fondente – le Coulant au chocolat nella versione originale - in assoluto il dolce più copiato e imitato nelle cucine di tutto il mondo. Nel 1981 fu lo chef Michel Bras a inventarlo, cambiando la concezione del dessert. «Tutto iniziò con un'emozione – spiega lo chef, tre selle poi “restituite” a Michelin -. Dopo una lunga gita in montagna, facendo sci di fondo con un tempo terribile, siamo tornati a casa infreddoliti e ci siamo scaldati davanti a una cioccolata calda. A poco a poco, sotto l’effetto del calore e grazie al sapore del cioccolato, le lingue si sono sciolte, sono scoppiate le risate, l’atmosfera è diventata leggera e allegra. È stato un momento che non dimenticherò mai: quella fu la scintilla. Ho voluto riprodurre quell’atmosfera magica in un dolce».

La Maison Bras a Laguiole in Francia - Credit: sito ufficiale

La Maison Bras a Laguiole in Francia - Credit: sito ufficiale

Due anni e centinaia di prove dopo, ecco nascere la ricetta originale che vede un impasto, simile a quello di un biscotto, che, messo in forno da freddo, forma in cottura una soffice crosta esterna, lasciando il cuore interno di cioccolato morbido e fondente. Un dolce che va bene in tutte le stagioni, visto che si accompagna da gelato al fiordilatte o alla vaniglia.

La versione di Gualtiero Marchesi

Appassionato di scuola francese, lo chef Gualtiero Marchesi – anche lui 3 stelle “rinnegate” – amava riprodurre il Tortino al cioccolato nel suo ristorante all’Albereta, hotel di lusso in Franciacorta, in provincia di Brescia.

L'Albereta, Relais & Chateaux in Franciacorta

L'Albereta, Relais & Chateaux in Franciacorta

«Ricordo che avevo la fortuna di fare servizio anche durante il week end e quindi capitava spesso di trovarsi in cucina, da soli e con maggior calma, con Gualtiero Marchesi – spiega Luca De Santi, pasticciere dell’anno per Identità Golose e consulente di importanti realtà ristorative tra cui lo stellato Iyo a Milano-. Sono passati più di vent’anni da allora ma ricordo ancora la versione del Maestro: era un Tortino al gianduia dal cuore morbido accompagnato di gelato al cioccolato bianco, guarnito con una tegola sottile di zucchero caramellato e cacao. La parte originale e agrumata era regalata dalla composta di qumquat, una rarità nei primi anni Novanta. Un gioco di consistenze unico e incredibile, che Marchesi riproduceva anche in un altro dolce simile al Tortino: il Tre Gusti per un dolce. Si trattava di un “francesismo incredibile”, un dessert bicolore, metà a base di bavarese alla vaniglia, e metà di mousse al cioccolato, con un cuore scioglievole di panna cotta al caffè. Due dolci che hanno fatto storia».

Tortino al cioccolato con variazione di frutta - Credit: sito ufficiale Maison Bras

Tortino al cioccolato con variazione di frutta - Credit: sito ufficiale Maison Bras

Le versioni creative di Sébastien Bras

Oggi le imitazioni e gli omaggi del tortino al cioccolato sono innumerevoli, ma tengono fede alla versione originale quella di Sébastien Bras, figlio del creatore Michel. Lo chef rende omaggio al dessert cult del padre con interpretazioni che lo declinano in vari gusti dal caramello, al caffè, fino alla frutta (albicocca, mirtilli, fichi...). A volte la versione classica al cioccolato del Tortino viene accompagna da una pallina di gelato al tartufo di Comprégnac. Alla Maison Bras si trova anche la versione salata con un indimenticabile cuore caldo agli asparagi, accompagnato da sorbetto al dragoncello e un tocco di mandorla.

La ricetta del Tortino al cioccolato con cuore fondente di Luca De Santi

Tutte le ricette che sembrano semplici, nascono, in realtà, una grande tecnica. «Oggi il Tortino al cioccolato è facilmente riproducibile da tutti, l’importante è pesare al grammo gli ingredienti ed essere molto precisi nel procedimento e stare attentissimi alle temperature – spiega lo chef Luca De Santi -. Ad esempio, le uova vanno lavorate rigorosamente a temperatura ambiente, o lo choc termico farebbe addensare prima il cioccolato facendolo “granire” cioè stracciare. Inoltre, dopo la preparazione dell’impasto, i tortini vanno in messi in frigo almeno 24 ore o 6 ore in freezer, per creare il corretto shock termico con la temperatura del forno, che renderà il cuore morbido e semiliquido. In Liguria allo Splendido a Portofino, insieme allo chef Corrado Corti, avevamo ideato una versione rivisitata: un Tortino al cioccolato bianco profumato al timo con cuore di lampone per un contrasto di acidità».

Lo chef Luca De Santi

Lo chef Luca De Santi

Tortino al cioccolato dal cuore morbido dello Chef Luca De Santi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

55 g di cioccolato fondente 70%                                 

55g + 20 g di burro

20 g di zucchero                                                           

1 ovo grande (dal peso di almeno 60 g)

12 g + 20 g di farina debole

PROCEDIMENTO

Sciogliere al microonde il cioccolato spezzettato insieme al burro, prevedendo al massimo 30 secondi alla volta di cottura, per poi mescolare (onde evitare che il cioccolato possa bruciare). Una volta pronto l’impasto, lasciarlo raffreddare e portarlo a circa 30°c, nel frattempo imburrare con i 20 g di burro morbido gli stampini, che andranno poi infarinati.

Pesare tutti gli altri ingredienti e procedere nel seguente modo: pesare in un mixer il cioccolato sciolto con il burro, avviare la macchina e unire lo zucchero, una volta miscelato unire l’uovo a temperatura ambiente sbattuto a filo. Quando è tutto amalgamato unire la farina, mixare bene e versare il tutto in una sac à poche, colare 50 g di impasto in ogni stampino e congelare. Quando i tortini saranno congelati (meglio se in freezer dal giorno prima), scaldare il forno a 200°C. Una volta che il forno è ben caldo infornare i tortini per 7 minuti. Quando saranno cotti, sfornare i tortini delicatamente, spolverando con zucchero a velo e servire. Si possono servire con gelato al fiordilatte o alla vaniglia.

Il Tortino al cuore colante di Massimo Pica, interpretazione del celebre dolce di Michel Bras

Il Tortino al cuore colante di Massimo Pica, interpretazione del celebre dolce di Michel Bras

Anche Massimo Pica, primo classificato al Campionato italiano seniores - categoria cioccolato per la selezione della squadra italiana che parteciperà alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 al Sirha di Lione, ha creato la sua ricetta di Tortino al cioccolato con cuore colante omaggio a Michel Bras e la trovate qui.


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