Come si fa il tortino di cioccolato?

E' una delle novità più importanti e intriganti della nuova, dodicesima edizione del Congresso di Identità Golose Milano, che si aprirà domenica 6 marzo: stiamo parlando della Scuola di Identità Golose. Il sottotitolo di questa iniziativa, "l'abc della cucina d'autore", spiega in modo eloquente come durante i giorni del Congresso daremo vita a quello che possiamo definire un “evento parallelo” che vedrà come protagonisti grandissimi nomi della gastronomia, molti dei quali passeranno anche dagli altri palchi di Identità Milano.

Da domenica a martedì apriremo questo nuovo spazio dalle 11 alle 19, offrendo ai visitatori la possibilità di osservare da vicino alcuni fra i più grandi chef italiani (come Davide Scabin, Ugo Alciati, Davide Oldani, Cristina Bowerman, Corrado Assenza, Claudio Sadler) e soprattutto di scoprire insieme a loro le tecniche e i segreti che permetteranno poi di cimentarsi nella preparazione di uno dei loro piatti. Queste lezioni speciali saranno realizzate grazie alla collaborazione tra Identità Golose e ConviviumLab-Arte del Convivio, la struttura della Fondazione Vivante-Jovinelli dedicata alla formazione dei nuovi professionisti, ma anche dei semplici appassionati dell’alta cucina.

Non a caso Luca De Santi, sous chef e capo pasticcere al Ratanà di Milano nonché uno dei protagonisti di questo appuntamento, è da tempo uno dei docenti del Corso di Pasticceria Professionale offerto da ConviviumLab-Arte del Convivio, e anche per questo abbiamo iniziato la nostra conversazione con lui chiedendogli quali punti di contatto ci saranno tra quei corsi e la lezione che terrà, in particolare, domenica 6 marzo alle 17.00.

«Anche in questo caso, così come nei corsi a ConviviumLab, avremo modo di mostrare senza filtri come siamo e come lavoriamo. Questo per me significa iniziare dalla selezione attenta di prodotti di tradizione. Ci tengo a partire sempre dalla base, spiegando gli ingredienti: che burro usare, che farina usare, che cioccolato usare, anche in base al suo contenuto di burro e di cacao. L'approccio sarà semplice, senza eccessivi tecnicismi. Se all'Arte del Convivio insegnamo come realizzare le frolle, i biscotti, i cioccolatini, nella mia lezione per la Scuola di Identità Golose io proporrò un dessert assolutamente fondamentale».

Ovvero?
Io l'ho chiamato Il tortino di cioccolato vuole l'anima liquida, ma si tratta di una ricetta molto classica, il tortino con il cuore liquido, che ha rivoluzionato il concetto di piatto in pasticceria così come la Tarte fine alle mele. Questo piatto ha cambiato la storia del dessert intanto perché non si può comprare, va fatto necessariamente a mano, espresso. E' uno dei miei piatti storici, mi ricordo quando andai a lavorare con Gualtiero Marchesi all'Albereta nel 2002: fu la prima volta che vidi questa ricetta eseguita davvero nel modo giusto. Ma non fu l'unica occasione...

In che altra occasione ti successe?
Quando con il Ratanà siamo stati ospiti a Pollenzo all'Università di Scienze Gastronomiche: lì ho visto Michel Bras, che è considerato l'inventore di questo dolce. E' stato molto interessante osservare come lo fa lui, anche se con un approccio direi meno casalingo, più tecnologico, rispetto a quello che userò io sul palco della Scuola di Identità.

Quanto sarà difficile riproporre a casa il dolce che preparerai?
In realtà è un dolce molto semplice, userò un robot-coupe in cui frullare gli ingredienti, per poi mettere il composto negli stampini e congelare tutto. Poi cuoceremo in forno per 8 o 9 minuti, a seconda delle dimensioni. E' un dolce che possono provare a fare tutti senza problemi.

Il ruolo di docente sembra divertirti particolarmente. C'è qualche tuo collega che ammiri in questo senso, per la sua capacità di insegnamento?
Il primo nome che mi viene in mente è quello di Gianluca Fusto, una persona capace di catturare la tua attenzione in pochi istanti. Ma ricordo anche una splendida lezione a Identità Golose di Pierre Hermé: sono professionisti che staresti ore ad ascoltare.