La versatilità del cioccolato, anche nei lievitati delle feste, stimola il confronto tra i pastry chef

Non è l'unico aspetto positivo di questa fase: c'è pure la scelta di molti ristoranti di puntare più decisamente sul mondo dolce. Tendenza che rimarrà, dice Igor Maiellano di Valrhona

04-04-2021
Una colomba ai tre cioccolati Valrhona (Guanaja 70

Una colomba ai tre cioccolati Valrhona (Guanaja 70%, Jivara 40% e Ivoire 35%) proposta dalla pasticceria Gardellin di Curtarolo (Padova)

La consacrazione dei grandi lievitati in pasticceria da parte degli artigiani sta vivendo un momento eccezionale. Quello che è accaduto a Natale, con il sorpasso delle vendite dei lievitati artigianali rispetto a quelli industriali, è una tendenza che sembra si stia ripetendo anche per questa Pasqua per la quale, naturalmente, non abbiamo ancora i dati che possano certificare quella che è qualcosa in più di un impressione. In questa crescita il cioccolato sta giocando un ruolo importante perché permette di variare e ampliare la gamma dei grandi lievitati di tradizione attraverso il poliedrico utilizzo che dello stesso si può fare.

Il cioccolato può essere utilizzato nell’impasto, in chunks all’interno del lievitato in abbinamento con frutta candita o secca, in farcitura con le creme e in glassatura. Ogni diverso cioccolato, poi, permette di regalare una personalità unica al lievitato distinguendone il carattere e riconoscendo inequivocabilmente la mano del pastry chef che lo ha creato. Questa strada che, giocoforza, ha trovato una sponda positiva in questo lungo periodo di pandemia sta facendo riflettere molto sulle destagionalizzazione dei grandi lievitati cui serve soltanto un “vestito” diverso da quello del panettone e della colomba affinché possano rimanere tutto l’anno negli e-shop che si stanno moltiplicando.

Igor Maiellano a Identità Golose tra Iginio Massari ed Eleonora Cozzella

Igor Maiellano a Identità Golose tra Iginio Massari ed Eleonora Cozzella

Un’altra conseguenza della pandemia è la valorizzazione di un altro tipo di pasticceria legata all’alta ristorazione. L’esigenza di elaborare dolci adatti al delivery e all’asporto ha spinto i pastry chef a studiare preparazioni diverse da quelle al piatto. Anche in questo caso il cioccolato ha trovato un’importante ribalta sia per la sua versatilità, sia perché è stato dimostrato che è uno dei comfort food trasversali che sta facendo compagnia in questi mesi di incertezza. Dal canto loro gli chef hanno capito che lo sviluppo e la realizzazione di dolci come i grandi lievitati, di torte da credenza, biscotti e linee di cioccolatini hanno le potenzialità di incrementare gli introiti in attesa di poter riapparecchiare i tavoli dei loro ristoranti.

Il risvolto positivo di questa medaglia è stato l’allestimento da parte degli chef di propri laboratori di pasticceria per organizzare al meglio la produzione destinata agli e-shop che, di sicuro, non verranno oscurati post-pandemia. Inoltre si è innescato un dialogo diverso tra gli chef e i pastry chef della brigata e, quindi, tra l’estro e la creatività di chi lavora in cucina e l'attenzione di chi pesa al grammo i propri ingredienti e segue con maniacale rigore la realizzazione dei propri dolci. E i confronti, da sempre, sono forieri di novità.

 

ABBIAMO RACCONTATO QUATTRO STORIE RELATIVE A QUEST'ULTIMA TENDENZA, LEGGI:
** Le nuove Uova di Cracco, monoporzioni dolci da gustare non solo a Pasqua. Ce le spiega Marco Pedron

** Alla Torre del Saracino, che sforna (e spedisce) grandi dolci pasquali, in attesa di poter ripartire

** Fiorani alla "scoperta" della Sicilia: «Che bello lavorare con Ciccio Sultano». E intanto prepara colombe da urlo

** Nicola Di Lena, miglior pastry chef 2021 per Identità, che si è lanciato in una piccola produzione di colombe


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