Pasquale Torrente
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Le nuove Uova di Cracco, esposte nella vetrina di Cracco in Galleria a Milano. Tutte le foto sono di Giovanni Malgarini
Si può osare di più senza essere eroi cantavano Morandi, Ruggeri e Tozzi al Festival di Sanremo 1987, che poi avrebbero vinto. Marco Pedron, pastry chef di Carlo Cracco innamorato della musica e, per sua stessa definizione, «ragazzo degli anni 80», prende a prestito quel verso e, in attesa del ritorno «al mondo di prima», intanto osa, sperimenta e propone per essere al top «quando ripartirà la giostra». In realtà la giostra, per lui e la sua giovanissima brigata di 7 persone, non si è mai fermata. Anzi ha cominciato a girare più vorticosamente del solito. «Con la banchettistica ferma, il ristorante e il bistrot chiuso, siamo al lavoro soltanto con la pasticceria, che vendiamo sempre», dice Pedron in questo periodo alle prese con la produzione delle colombe pasquali (disponibili nell’e-shop in versione classica; al pistacchio con pralinato di pistacchio e glassa di cioccolato bianco Opalys di Valrhona, pistacchio e sale maldon; al cioccolato con arance e albicocche candite e copertura al cioccolato fondente Guanaja di Valrhona) e delle uova di cioccolato ai quali si aggiunge un panettone gastronomico nato in collaborazione di Alberto Roffia, di Alvin's. «Lavoriamo ancora con metodi artigianali in spazi molto ristretti e arriveremo a sfornare 4.500 colombe, credo che i miei ragazzi una pacca sulle spalle la meritino davvero», ammette il pastry chef milanese, attento supervisore della brigata forte di un sistema di produzione dalle procedure standardizzate con basi solide, e impegnato in tante altre cose: dai nuovi progetti allla gestione dei food cost, dall’e-shop agli acquisti.
Carlo Cracco e Marco Pedron
Uovo giallo o Mamma mia con mousse al mascarpone, cuore di passion fruit e bergamotto, mandorle croccanti e frolla alle mandorle
Uovo rosso o Samba con mousse al cioccolato fondente Millot 74% Valrhona, cuore di ciliegie Samba (coltivate e raccolte nell’azienda agricola Vistamare dello stesso chef) cotte nel barolo chinato e frolla alle ciliegie
Uovo rosa o Gracé con mousse al maracuja, cuore di cremoso al caramello e nocciola, nocciole pralinate e frolla al cacao
Uovo arancione o Malindi con mousse al cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% Valrhona, cuore di mango profumato al lime, panna cotta allo yogurt e pralinato al cocco e mandorla
Carlo Cracco e la raccolta delle ciliegie alla tenuta Vistamare
Sablé al cacao, mousse al cioccolato Dulcey con inserto al frutto della passione e glassa rocher, una delle specialità della storica pasticceria veneziana Rosa Salva
Fabio Nazzari, pasticcere di Iseo, con una delle sue creazioni, la Cheesecake 2.0. Le foto sono di Nicolò Brunelli
Una colomba ai tre cioccolati Valrhona (Guanaja 70%, Jivara 40% e Ivoire 35%) proposta dalla pasticceria Gardellin di Curtarolo (Padova)
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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