Le nuove Uova di Cracco, monoporzioni dolci da gustare non solo a Pasqua. Ce le spiega Marco Pedron

Si può osare di più senza essere eroi cantavano Morandi, Ruggeri e Tozzi al Festival di Sanremo 1987, che poi avrebbero vinto. Marco Pedron, pastry chef di Carlo Cracco innamorato della musica e, per sua stessa definizione, «ragazzo degli anni 80», prende a prestito quel verso e, in attesa del ritorno «al mondo di prima», intanto osa, sperimenta e propone per essere al top «quando ripartirà la giostra». In realtà la giostra, per lui e la sua giovanissima brigata di 7 persone, non si è mai fermata. Anzi ha cominciato a girare più vorticosamente del solito. «Con la banchettistica ferma, il ristorante e il bistrot chiuso, siamo al lavoro soltanto con la pasticceria, che vendiamo sempre», dice Pedron in questo periodo alle prese con la produzione delle colombe pasquali (disponibili nell’e-shop in versione classica; al pistacchio con pralinato di pistacchio e glassa di cioccolato bianco Opalys di Valrhona, pistacchio e sale maldon; al cioccolato con arance e albicocche candite e copertura al cioccolato fondente Guanaja di Valrhona) e delle uova di cioccolato ai quali si aggiunge un panettone gastronomico nato in collaborazione di Alberto Roffia, di Alvin's. «Lavoriamo ancora con metodi artigianali in spazi molto ristretti e arriveremo a sfornare 4.500 colombe, credo che i miei ragazzi una pacca sulle spalle la meritino davvero», ammette il pastry chef milanese, attento supervisore della brigata forte di un sistema di produzione dalle procedure standardizzate con basi solide, e impegnato in tante altre cose: dai nuovi progetti allla gestione dei food cost, dall’e-shop agli acquisti.

LE UOVA DI CRACCO. Delle nuove idee dell’accoppiata Cracco-Pedron fa parte quella dell’iconizzazione dei prodotti attraverso le forme. A battere e segnare la strada a questo concetto hanno contribuito prima la brioche sviluppata con base triangolo rettangolo che le dà l’aspetto di una cornucopia, e poi i Baci di Cracco: frolle colorate con frutta disidratata riempite all’interno con cioccolato Inspiration di Valrhona dall’aspetto di macaron. Adesso è il turno delle Uova di Cracco, monoporzioni dolci che riprendono l’iconografia dell’uovo così caro allo chef vicentino «ricreando all’interno del dolce consistenze volte a simulare l’effetto del tuorlo quando si mangia un uovo alla coque o barzotto».

Sono quattro i primi a essere messi in linea: Uovo giallo o Mamma mia con mousse al mascarpone, cuore di passion fruit e bergamotto, mandorle croccanti e frolla alle mandorle; Uovo rosso o Samba con mousse al cioccolato fondente Millot 74% Valrhona, cuore di ciliegie Samba (coltivate e raccolte nell’azienda agricola Vistamare dello stesso chef) cotte nel barolo chinato e frolla alle ciliegie; Uovo rosa o Gracé con mousse al maracuja, cuore di cremoso al caramello e nocciola, nocciole pralinate e frolla al cacao; e Uovo arancione o Malindi con mousse al cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% Valrhona, cuore di mango profumato al lime, panna cotta allo yogurt e pralinato al cocco e mandorla. «Abbiamo voluto lanciare la monoporzione Uovo con la Pasqua ma non sarà un dolce legato alla ricorrenza, continueremo a produrlo tutto l’anno seguendo le stagionalità delle materie prime che raccoglieremo a Vistamare perché vogliamo che il nostro uovo dolce sia in simbiosi con la natura», sottolinea il pasticciere.

EFFETTO WOW. Se la strada battuta da Pedron è sempre lastricata di bagliori geniali, la destinazione non cambia. Riassunto in poche battute: «Facciamo solo cose buone e, quindi, il gusto è imprescindibile. A ogni morso i nostri dolci devono dare l’effetto wow al quale deve aggiungersi l’artigianalità, perché le macchine possono aiutarti ma di certo non migliorano la qualità di un prodotto; e devono presentare una decorazione di un certo livello indipendentemente dal fatto che possa essere moderna, essenziale o rococò». In questo, continua Pedron, «la pasticceria da banco, che in questo periodo di lockdown è cresciuta molto perché la gente l’ha riscoperta, è diversa da quella da ristorazione.

Quest’ultima è veloce, un po’ come la fotografia di un film che in un frame a caso potrebbe non essere perfetta. Al contrario la pasticceria da banco è la come la fotografia classica: statica, studiata nei dettagli per continuare a essere guardata». Una piccola “rivoluzione” che, secondo Pedron, avrà i suoi benefici strascichi nel futuro. «È in atto una “francesizzazione” della pasticceria, nel senso più commerciale del termine, con la crescita delle insegne che fanno bene l’una all’altra, con la bandiera dell’artigianato che torna a sventolare. Un esempio? La presenza a Milano, in un breve spazio, della nostra pasticceria insieme a quelle targate Marchesi 1824, Rinaldini e Massari».