Ziva a Milano, la pasticceria contemporanea che sa essere anche panetteria, caffetteria, cioccolateria...

Ricordate la pizza di Cracco (leggi Com'è la pizza di Cracco, secondo noi) che destò così tanto scalpore? Dietro quell’impasto c’era anche Marcello Salvatori, classe 1986, che quando quella pizza («In realtà un impasto di pane», confessa) fu concepita era il lievitista dello chef vicentino. Nel 2019, però, Salvatori e la sua compagna Ziva Parvis Bianchi, si sono messi in proprio e sono diventati titolari della pasticceria Ziva. Siamo a Milano, in zona De Angeli, perché è qui che Marcello e Ziva, dopo due anni di ricerca hanno trovato il locale perfetto. Racconta Salvatori: «Una coppia di anziani vendeva la loro vecchia pasticceria, lo spazio era giusto e così anche la cifra: abbiamo chiuso in 24 ore ed è cominciato un anno intenso che si è concluso con l’apertura di Ziva».

Quella di Salvatori con il lievito non è una storia d’amore che comincia con un colpo di fulmine. Nato in una famiglia di panificatori di Cesano Boscone, con la scelta di diventare un pasticciere, infatti, può essere considerato un eretico. Probabilmente, però, il bianco mangiare della nonna materna, siciliana doc, che è ancora il suo dolce preferito, ha avuto la sua influenza. Più che altro, dal papà che l’avrebbe voluto chimico per evitargli la fatica che aveva fatto lui, fu più considerato un folle. Tre anni al Capac di Milano dopo aver lasciato la scuola superiore, «in una classe di 30 persone in cui solo in 3 ambivamo davvero a diventare pasticcieri», con 3 mesi passati all’Ecole Ferrandi di Parigi, lo hanno convinto che la sua strada era tracciata… E il lievito non era compreso nel pacchetto.

Ma come gli amori che dopo aver fatto giri immensi poi ritornano, quello con il lievito ha di nuovo bussato alla porta di Salvatori. E l’ha fatto a più di 14mila chilometri in linea d’area con l’Italia, nella terra dei canguri. «Finita la scuola, per 12 anni non ho toccato i lievitati. Ho cominciato a lavorare in una pasticceria e ci sono rimasto fino a quando, nel 2013, per una delusione d’amore partii per l’Australia. Lì ho scoperto la cultura anglosassone per il lievito in coltura liquida e me ne sono innamorato. Tornato in Italia ho incontrato Davide Longoni e ho scoperto il mondo delle farine, dei molini e dei grani antichi».

Tutto questo Marcello insieme a Ziva, anche lei pasticciera, l’ha messo a frutto nel nuovo locale che è una specie di ibrido. «Facciamo pasticceria classica e moderna, da noi si trovano monoporzioni glassate, ma anche crostate e mignon, cannoncini classici, tartellette, bignè, mousse, bavaresi e cupole di gelatina o chantilly», elenca Salvatori. «Ma c’è anche il pane che prepariamo con lievito madre e farine di qualità, siamo partner di Molino Quaglia. Inoltre ogni giorno ne prepariamo anche una varietà con farine diverse. Con il lievito madre, poi, prepariamo anche le brioche e i grandi lievitati come il panettone che propongo tutto l’anno anche in stampi da plumcake con gusti che cambio a seconda delle stagioni».

Un’altra scelta di Salvatori sin dall’apertura di Ziva è stata quella qualità che non può essere distinta dalla sostenibilità economica. «Noi vendiamo il pane a 10 euro al chilo, la focaccia a 20, le brioche semplici a 1,80 l’una e quelle speciali a 2,50. Sono prezzi alti, ma usiamo materia prima eccellente e poi non ci interessa fare una guerra al ribasso. Lo stesso dicasi per le brioche: utilizziamo farina di qualità di tipo 1 e burro di Normandia. Le prepariamo in 12 gusti diversi, tra cui una con dadolata di frutta di stagione e crumble di mandorle. Basta assaggiarle per capire la differenza; che siano le 5 del mattino o le 5 del pomeriggio, rimangono perfette».

L’attenzione al mondo dei caffè specialty («Seguito da un coffee maker specializzato nella caffetteria anglosassone che propone anche una monorigine diversa alla settimana») e a quello del cioccolato completa il profilo di Ziva. «Ho in linea 14 tipi di praline fatte con cioccolato Valrhona e ripieni anidri a base di frutta secca, perché voglio distinguermi dagli altri. Tra i gusti ci sono mandorla e fava tonka, nocciole e rosmarino, pistacchio e Inspiration framboise, mango e burro di karité, passion fruit, pasta sesamo nera, noce di Sorrento, pinolo, nocciola limone e rosmarino, nocciola e cannella e uno al pesto di pistacchi salati stampato con il logo di Ziva. A queste si aggiungono 8 tavolette monorigine».

Il cioccolato è protagonista anche nella pasticceria, a partire dalla torta Olivia, «dedicata a nostra figlia. L'abbiamo presentata nella puntata di Best Bakery cui abbiamo partecipato. È realizzata fatta con Caraibe 66%, gelatina lamponi e crema inglese alla vaniglia glassata nera a specchio». Per i coloranti Salvatori ha scelto la linea naturale Sosa Ingredients che fa parte della Valrhona Selection, «perché è importante che i dolci siano belli da vedere, buoni da mangiare e, soprattutto, sani».