Pasticceria Morlacchi, scopriamo vicino a Bergamo gli specialisti dei torroni

«Non c’è amore più sincero di quello per i dolci», scrivono sul loro sito quelli della Pasticceria Morlacchi. E come dar loro torto? I dolci coccolano, consolano, ci fanno compagnia nei momenti lieti e sono un toccasana quando l’umore va giù. E a Zanica, provincia di Bergamo, per le poco meno di 9.000 anime residenti dire Morlacchi è sinonimo di dolcezza. Specialmente a Natale e Capodanno, quando le vetrine si riempiono dei torroni che sono un vero e proprio marchio di fabbrica per la famiglia di pasticcieri che, a onor del vero, di cognome fa Soldo.

«A fondare la pasticceria 50 anni fa e a far nascere qualche anno dopo la tradizione dei torroni è stato mio cognato, Giambattista Morlacchi. Quando con i miei fratelli abbiamo rilevato l’attività, abbiamo deciso di continuare a utilizzare il suo cognome», racconta Dario Soldo, classe 1963, oggi responsabile della linea dei torroni. «Quando è stato messo in vendita il primo torrone Morlacchi avevo 15 anni. Adesso ne ho 56 e da dodici i torroni sono tornati a essere la mia vita», continua Dario, che in questo periodo sovrintende (ma ci mette anche le mani in prima persona) alla produzione di un quintale al giorno di torroni che arriva a un quintale e mezzo in periodo natalizio.

Spiega ancora: «Anche se abbiamo ampliato la gamma del nostro prodotto principe, abbiamo mantenuto una struttura artigianale di produzione. Il nostro torrone è realizzato a mano, lavorato a basse temperature, fa nove ore di macchina; poi viene fatto asciugare una notte, tagliato e incartato». E allora qual è il segreto di Morlacchi? Una lista degli ingredienti cortissima e l’eccellenza delle materie prime: mandorla siciliana della varietà Tuono «che è piccola e croccante», pistacchio di Bronte Dop «che prendiamo da un fornitore indicatoci da Corrado Assenza», miele d’acacia italiano Thun di Andrea Paternoster, albume, zucchero e cioccolato Valrhona - Extra Bitter 61%, Guanaya e Jivara - per le coperture.

«Il nostro torrone può fregiarsi di una scadenza di 9 mesi che non è inficiata dal caldo» continua il pasticciere, che è affiancato in azienda dai suoi fratelli Sergio (con sua moglie Moira) e Miriam, nonché dall'infaticabile fondatore Giambattista, marito di quest'ultima. Come orientarsi per l’acquisto? «Intanto fidatevi di chi il torrone lo fa da tanti anni: quando lo mangiate non deve dare una sensazione di dolce in gola tipica dell’utilizzo di glucosio, ma deve lasciare la bocca pulita».

Oltre al cioccolato, in casa Morlacchi-Soldo il Natale ha il colore (e il sapore) del panettone. «Ne sformiamo circa 13mila compresi quelli per i francesi di Chartreuse che aromatizziamo con il loro liquore e per Sébastien Bouillet, pasticciere e cioccolatiere di Lione con negozio anche a Tokyo. Anche in questo caso gli ingredienti sono di prima scelta, dal caffè della Torrefazione Giamaica di Verona del compianto Gianni Frasi ai canditi di qualità, fino al solito cioccolato Valrhona utilizzato in un panettone arancia e cioccolato, in questo caso l’Extrabit 61% e le perle», sottolinea ancora Soldo che, con la famiglia, per torrone e panettone ha allestito un laboratorio dedicato dove in questo periodo si danno da fare una ventina di persone. Passate le feste, da Morlacchi la tensione scende: la produzione del torrone torna a ritmi normali, i panettoni danno appuntamento all’anno successivo… Ma pasticciere, torte classiche e moderne, biscotti e colazioni e conserve non vanno mai in vacanza.

Morlacchi fa anche parte dei Petra Selected Partner.