Pasticceria, Amore, Fantasia

Fabio Reggianini, titolare di Amore Fantasia a Serramazzoni, in provincia di Modena, racconta i segreti dei suoi lievitati, per le feste e non solo

28-12-2020

«I nostri ingredienti segreti? Sono incisi sull’insegna. Due parole che portano pure le iniziali dei nostri nomi: Amalia e Fabio», spiega Reggianini, patron della pasticceria Amore Fantasia. A Serramazzoni, in provincia di Modena. La città dove lui è nato nel 1979. Da Sergio e Rosa. «I miei si sono sempre occupati di ristorazione, avendo avuto dei locali sulle colline modenesi. Anzi, mia madre e mia sorella Barbara guidano tuttora una pizzeria al taglio a Pavullo nel Frignano. Mentre nonno Faustino ebbe un forno, fino al 1976», racconta Fabio.

E si sa, buon sangue non mente. Il che significa studi all’alberghiero, qualche ora ad aiutare mamma e papà al ristorante, fino all’attrazione fatale per la pasticceria. Un vero innamoramento. «Al punto che mi ci buttati a capofitto», ammette lui. Che nel frattempo inanella una buona dose di esperienza, incontra Amalia - abruzzese di Monteodorisio, non lontano da Vasto, in terra teatina - e apre con lei, nel 2013, l’attuale pasticceria.

«Per Natale presento una carta dei panettoni. A vari gusti, in modo da rispondere a un target il più ampio possibile. Mi riprometto sempre di eliminarne qualcuno, ma alla fine non riesco e li propongo tutti», confessa Fabio. Che lancia il panettone alle albicocche candite, con mandorle e cubetti di marzapane. «Per lui ho pensato a un impasto biologico, utilizzando le farine Petra 1111 e Petra 1119 integrale», precisa il pasticcere. Orgoglioso di mettere a segno anche il grande lievitato tradizionale, con uvette, scorze d’arancia siciliana e cedro di Diamante canditi; con una trilogia di cioccolati (bianco, latte e fondente); con pere e pezzetti di cioccolato fondente al 55%; e con caffè e cioccolato fondente al 70%.

«In questo caso arricchisco l’impasto, preparato con Petra 6384, con caffè macinato e pasta di caffè. Per un sapore intenso e deciso. Per questo mi avvalgo di un cioccolato dalla percentuale di cacao maggiore. Per bilanciare al meglio il tutto. E ottenere un delicato tono brunito», precisa Reggianini. Che non dimentica il panettone Easy (con sole uvette) e quello ebbro di Moscato d’Asti. «Ho scelto il Bricco delle Merende dell’azienda agricola di Marco Capra, a Santo Stefano Belbo. Lo trasformo in una bagna e la inserisco post cottura. Quel che risulta è un prodotto umido, morbido e invitante. Ti vien voglia di mangiarne una seconda fetta».

Ma Fabio propone anche un lievitato gastronomico. Ancorandolo al territorio emiliano (e non solo). E legandolo alle sue memorie culinarie. «Parto da un impasto semidolce. Meno carico di zuccheri e grassi. E sostituisco i canditi con ingredienti salati. Faccio saltare in padella tocchetti di prosciutto crudo e di salame locali. Poi aggiungo funghi porcini, olive taggiasche e qualche alice. E armonizzo il tutto con un po’ di pesto. È un panettone cha va benissimo come antipasto o come spuntino. Infatti basta scaldarlo un attimo in forno e il gioco è fatto», spiega l’artigiano. Che spedisce le sue delizie in tutta Italia (prenotazioni cliccando qui). Pandoro incluso. «Preparo un pandoro sfogliato. Utilizzando sempre la farina Petra 6384. Elimino una parte del burro nell’impasto di partenza, per andarlo ad aggiungere successivamente, quando creo le pieghe. Lo tratto come se fosse un croissant. Diventa sofficissimo e super alveolato».

Croissant. Un altro cult della pasticceria modenese. «I più gettonati sono quelli alla crema pasticcera, seguiti da quelli al cioccolato e alla confettura», puntualizza. Non tradendo l’iconico bombolone. «Lo metto a punto con la farina Petra 6390. La stessa che entra nella nostra Millefoglie. La torta da ricorrenza più apprezzata in assoluto», continua Fabio. Che insegna anche alla scuola alberghiera di Serramazzoni. Proprio quella che lo forgiò professionalmente. «Seguo ben sette classi. Cinque fanno parte del percorso base, mentre due sono inserite nella specializzazione di pasticceria». Nel futuro prossimo venturo? «Tanti progetti e tante idee, ma li stiamo ancora valutando».