Minimale, essenziale, pulita: Andrea Tortora ci racconta quale sia la sua idea di pasticceria del futuro

«Un piatto è perfetto quando non c’è più nulla da togliere». Abbiamo incontrato il pastry chef lombardo durante una sua recente trasferta siciliana...

01-08-2020
Il pastry chef Andrea Tortora, ora impegnato con l

Il pastry chef Andrea Tortora, ora impegnato con la sua AT Pâtissier, "grandi lievitati d'autore"

È nel recupero dell’essenzialità e nella valorizzazione del gusto individuale della materia prima che l’arte pasticcera di Andrea Tortora raggiunge la sua massima espressione. Ex braccio destro e dolce di Norbert Niederkofler, per dieci anni al tristellato St. Hubertus in Val Badia, lo abbiamo incontrato in Sicilia, in occasione di una cena a quattro mani all’Ngonia Bay di Milazzo assieme all’amico e collega Dario Pandolfo, con cui per quattro anni ha condiviso la cucina a San Cassiano, tra le valli delle Dolomiti.

Miglior chef pasticciere per la Guida di Identità Golose 2017, Andrea ha le idee ben chiare sulle prospettive future della pasticceria italiana: minimale, essenziale, pulita nei dettagli. Un ritorno parabolare a un rapporto più semplice con quello che ci circonda, a una selezione qualitativa decisamente più centrata, meno elaborata, imposta anche dalle difficoltà che sta vivendo oggi il nostro Paese.

Dario Pandolfo e Andrea Tortora

Dario Pandolfo e Andrea Tortora

D’altronde less is more è un po’ il suo mantra, un tributo alla sua celebre fascinazione per la cucina di sottrazione, interpretata come occasione per onorare la grandezza della tradizione italiana. Ma se complicare è facile a tanti, semplificare è difficile a molti. È in questa capacità di sintesi che si coglie la raffinatezza della sua pasticceria. A esprimersi è il gusto immediato, la purezza degli ingredienti che intreccia e bilancia magistralmente. Tutto il resto per lui è superfluo: «Penso che un piatto non diventi perfetto quando non c’è più nulla da aggiungere, ma quando non c’è più nulla da togliere».

Le sue preparazioni partono dai prodotti della terra e spaziano mirando alla leggerezza (lo zucchero è sempre moderato), alla consistenza, alla composizione, in un costante impegno a togliere. È una cucina emotiva e sintetica, che trasmette profonda intelligenza, studio, passione. «Quando, da ragazzino, lavorai con Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole, mi insegnò che la carta si cambia col vegetale in base alla stagionalità, con l’animale in base alla mattanza, con il pesce in base al periodo della pesca - ricorda con affetto - Fu il primo a farmi capire che un piatto non ha mai bisogno di essere stravolto, che la ricerca parte dalla materia prima, poi si sviluppa nella tecnica e nell’esecuzione». Tecnica che, seppur innata, Tortora ha forgiato con la valigia in mano, nelle grandi cucine italiane prima, a Parigi e a Singapore poi: «Ogni persona, ogni collega che ho incontrato è stato per me un maestro. Da ciascuno di loro ho imparato e continuo ad imparare».

Cappuccino e mandola amara

Cappuccino e mandola amara

La sua libertà nell’approccio al territorio e all’ingrediente regala piatti che cambiano di volta in volta, perché nati nel rispetto delle stagioni e dei prodotti locali. Ecco che il suo celebre Canederlo di ricotta e gianduia ispirato al takoyaki giapponese (su una piastra nipponica usata per cuocere il polpo viene versata una miscela di farina, uova, ricotta e cacao che, appena addensata, accoglie una sfera di gianduia) a Milazzo diventa Canederlo di ricotta e pistacchio di Bronte su un letto di fumanti popcorn di latte sifonati nell’azoto - da osservare scricchiolare con religiosa ammirazione - la Sbrisolona alla nocciola si adagia su fragoline di bosco delle Madonie e il suo “Cappuccino” si farcisce di mandorla amara agrigentina.

Canederlo di ricotta e pistacchio, gelso, limone e pop corn di latte

Canederlo di ricotta e pistacchio, gelso, limone e pop corn di latte

Sbrisolona alla nocciola, fragoline di bosco, zabaione caldo e freddo

Sbrisolona alla nocciola, fragoline di bosco, zabaione caldo e freddo

Un menu che, rivela, ha cambiato più volte dopo aver fatto visita a un contadino della zona: «Mi piace andare in campagna e vedere come lavora chi raccoglie i frutti della nostra terra. Ho assaporato i fichi, le smerge (una varietà di pesca nettarina diffusa solo in Sicilia), le fragoline di bosco e i gelsi, i più buoni che abbia mai assaggiato. Con questa serata ho voluto dare valore e riconoscimento al lavoro dei produttori siciliani e a chi con un bagaglio di competenze acquisite in cucine internazionali ha deciso di tornare nella propria terra per investire nella ristorazione di qualità».

Ci sono persone che scoprono i loro talenti e le loro passioni più profonde in età adulta, altre, come nel caso di Tortora, che conoscono la loro vocazione sin da piccole. A lui la dolcezza scorre nelle vene da quando è nato, in fondo la sua è la quarta generazione di una famiglia di pasticcieri, ma a farlo appassionare a questo mondo è stato il nonno Vamor, è con lui che ha creato Carletto, il suo primo lievitato. Nonostante avesse solo 4 anni, ha un ricordo nitido di come tutto ebbe inizio: «Andai in cucina da nonna Licia e le dissi che volevo fare il lavoro del nonno, lei mi rispose di studiare, finchè ero in tempo, poi si girò verso il nonno e urlò “Vamor, ecco, ne hai rovinato un altro”». Ma dopo Lennon ed Elvis si sa, è così che nascono i grandi.


Rubriche

Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola