«Se bastasse seguire la ricetta di un libro per fare un dolce saremmo tutti pasticcieri. Invece c’è un ingrediente che rende un dolce speciale: la passione e l’amore». È questa la filosofia di Marco Lusso che dall’11 settembre 2013 prepara i suoi dolci a Barge, in provincia di Cuneo, dove con la moglie Tiziana ha rilevato la storica Pasticceria Luciano (piazza S.Giovanni 9. Tel. +39 0175 346397, bargesini.com) facendola tornare ai fasti di un tempo. E non solo per aver rinverdito la tradizione del Bargesino, «una versione autoctona del Cuneese con due meringhe friabili realizzate con una tecnica particolare che racchiudono una crema di cioccolato al liquore», ma anche per tutta la sua pasticceria che lo stesso lusso descrive come «semplice, schietta, con pochi fronzoli e sapori netti».

I Bargesini della Pasticceria Luciano
Nato a Moncalieri nel 1981, da ragazzino
Lusso voleva fare il panettiere e, per questo, frequentava la
Scuola di Arte Bianca di Torino. Racconta
Lusso: «Non so perché avessi questo desiderio che a 15 anni, dopo l’incontro con il siciliano
Piero Leggio e il lavoro estivo nel suo laboratorio, è diventata passione per la pasticceria. Con
Piero che è diventato un mio secondo papà. Da allora non mi sono mai tirato indietro e mai lo farò finché mi alzerò ogni giorno con la felicità di fare questo lavoro».
ATTENZIONE ALLA TRADIZIONE. La felicità per
Marco Lusso è investire ogni giorno sulla tradizione, «una cosa fondamentale in un paese di 8.000 abitanti dove il nuovo non è sempre ben accetto», innovandola però con l’utilizzo della tecnologia che, spiega il pasticciere piemontese, «permette di ridurre zuccheri e grassi e soddisfare sia un equilibrio migliore degli ingredienti, sia i gusti anche dei più giovani che ormai viaggiano, sono molto più curiosi e vogliono trovare éclair, macaron, cheesecake».
IL CIOCCOLATO. In Piemonte non si può fare pasticceria senza cioccolato. «Il mio rapporto col cioccolato è d’amore allo stato puro e da quando collaboro con
Valrhona non nego di non riuscire a fare a meno di assaggiare dai sacchetti aperti», confessa
Lusso, che con il cibo degli dei non realizza praline ma prepara le creme per la pasticceria fresca e ne attinge a piene mani per la viennoiserie e la biscotteria. «Per me – ammette - i sapori devono esplodere in bocca e quello del cioccolato ancora di più. Tra i nostri prodotti c’è un biscotto sablé con cioccolato e sale dolce di Cervia, un cookie, impasti e creme per la viennoiserie, con il must del croissant con lievito madre e farina macinata a pietra farcito con una ganache al gianduja. Mi piace dare sempre nuove forme al cioccolato che utilizziamo per mousse, bisquit, cremosi per farcire i bigné con cioccolati di varie origini. Tra quelli che uso di più c’è il blend
Extra bitter al 61% e il
Guanaja. Però spesso mi faccio ispirare utilizzando alti cioccolati per creazioni estemporanee, dal
Tulakalum al
Bahibè».

Marco Lusso durante la trasmissione alla radio
RACCONTARE E GUIDARE. Non è sempre facile, però, far comprendere ai clienti la qualità della pasticceria. «Tocca a noi raccontare i nostri prodotti e guidare all’assaggio», ammette
Lusso. Come fare? «Noi abbiamo annullato le distanze tra laboratorio e banco, magari facciamo assaggiare in altra forma il cioccolato utilizzato per le creme». Il racconto, inoltre, è un capitolo importante della routine di
Marco Lusso che ogni giovedì alle 19,30 parla ai microfoni di
Extreme Web Radio unendo le sue due passioni: la pasticceria e la meditazione scoperta nel 2016 quando, racconta, «ho ritrovato la meraviglia della vita dopo il superamento di molte delle mie paure attraverso la disciplina mentale».