WaSweets: con JETRO al Congresso di Identità la vera pasticceria giapponese

- Continua dalla prima parte -

Come abbiamo avuto modo di spiegare, JETRO (Japan External Trade Organization) è un ente semi-governativo giapponese, che ha come obiettivo la promozione e la valorizzazione dei rapporti commerciali tra il Giappone gli altri paesi del mondo. Fu fondato oltre 60 anni fa dal Ministero dell’economia, del commercio e dell’industria e oggi è presente con 47 uffici in Giappone e 74 all'estero, in 54 paesi, distribuiti su tutti e cinque i continenti.

Da tempo JETRO è partner del Congresso di Identità Golose: sono state diverse le occasioni in cui, grazie ai seminari organizzati dall’ente, i partecipanti al Congresso hanno potuto approfondire la conoscenza con interessanti realtà gastronomiche giapponesi. Tecniche, prodotti, uomini e donne che con la propria professionalità e creatività esaltano le eccellenze del Sol Levante.

Anche la XV edizione del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 23 al 25 marzo (qui tutte le informazioni), si arricchirà di una collaborazione con JETRO, che sarà particolarmente gustosa e...dolce. Il seminario e cooking show che infatti verrà proposto lunedì 25 marzo dalle 14 alle 15.30 si chiamerà WaSweets - L’anima dolce del Giappone e sarà un interessantissimo viaggio nel mondo della pasticceria nipponica, alla scoperta delle sue tante sfumature. 

Per iniziare a comprendere la pasticceria giapponese è utile capire la differenza tra Wagashi e Yogashi: sono parole composte, in cui “Kashi / Gashi” indica il concetto di dolce, e il prefisso “Wa” (che ritroviamo anche nel titolo del seminario proposto da JETRO) porta con sé il significato di “giapponese”. Ecco quindi che quando si parla di Wagashi ci si riferisce alla pasticceria di tradizione locale. Il prefisso “Yo” ha invece un significato legato al concetto di “occidente”. Così quando si usa invece il termine Yogashi, si intende parlare di tecniche di pasticceria occidentali, che spesso vengono arricchite da straordinari ingredienti giapponesi. 

Il seminario organizzato da JETRO abbraccerà entrambi gli stili, con due prestigiosissimi ospiti che avranno ciascuno il compito di affrontarne uno. E in particolare saranno Hazuki Ono - pasticciera della sede parigina di Toraya, una delle aziende più storiche e importanti per l’arte del dolce giapponese - a parlare di Wagashi; e Takashi Ochiai - della Pasticceria Ochiai di Barcellona - a occuparsi degli Yogashi.

Dopo aver dedicato il nostro primo approfondimento al mondo dei Wagashi, questa volta conosceremo meglio gli Yogashi. Il Giappone ha scoperto il mondo della pasticceria occidentale grazie al Castella portoghese, portato nell'arcipelago nipponico nel XVI secolo dai missionari. Questo dolce semplice ma ricco di gusto, che alla giapponese veniva pronunciato "Kasutera", è tuttora molto popolare in Giappone, è entrato ormai a far parte della cultura gastronomica nazionale.

Gli chef pasticceri giapponesi hanno studiato per tanto tempo, con dedizione e impegno, le tecniche di pasticceria occidentali, in particolare hanno fatte proprie quelle francesi e del mondo aglosassone, e le hanno elevate a un livello di eccelenza tecnica riconosciuto a livello internazionale. Come ogni contaminazione culturale, la pasticceria occidentale in Giappone chiamata Yogashi si arrichisce non solo di creatività artistica ma grazie a ingredienti originali, squisitamente giapponesi, e ha dato origine a quello che viene chiamato "Wa Sweet": tecniche occidentali ma sapori e profumi giapponesi. Anche in questo caso la chiave di lettura di questo "ibrido culturale" è nella sua denominazione: "Wa" in giapponese significa "armonia", ma è anche sinonimo di "Giappone" e "Sweet" nella versione inglese da un'accento internazionale a queste dolci creazioni. 

Il mondo Yogashi è assolutamente poliedrico e ricco di sfumature, così abbiamo pensato di partire dall'origine, il "Kasutera", per arrivare a quello che è secondo noi una rappresentazione delle tendenze contemporanee più innovative. Un dolce non dolce di origine antica, presente nella tradizione "wagashi", ma letto in chiave minimalista e concettuale, un dolce delicato, che nella sua raffinata trasparenza ricorda una "goccia d'acqua" e apre a infinite interpretazioni. 

Alla base delle ricette con cui vengono creati gli Yogashi ci sono alcuni ingredienti fondamentali. Prendiamone in esame tre: l'Agar, l'Houjicha e il Sudachi.

L'Agar 
E' un gelificante naturale di origine vegetale, a base di estratto di carragenina, un'alga rossa originaria delle coste irlandesi, attualmente diffusa anche in altre aree come il Giappone e la Corea, ed estratto di semi di carruba. Nella sua forma in polvere viene utilizzato per la preparazione di gelatine e budini: esistono altri tipi di gelificanti naturali, come ad esempio il kanten, ma l'agar ha la particolarità di essere il più trasparente di tutti e di avere una componente molto elastica. Non si scioglie facilmente a temperatura ambiente, mantenendo bene la forma anche dopo essere stato scongelato, è quindi indicato per i prodotti da asporto. L'agar essendo inodore e insapore è indicato per i prodotti con aggiunta di aromi. 

L'Houjicha
Questo tè viene prodotto nella prefettura di Kagoshima, ma sono possibili variazioni dell'aerea di produzione a seconda della stagione. Non si sa con certezza da quando si beva l'houjicha ma storicamente pare sia una delle lavorazioni del tè giapponese in foglia. Comunemente in Giappone il "bancha" e I'houjicha vengono spesso accomunati, per i giapponesi infatti l'houjicha rappresenta il tè da sempre bevuto quotidianamente in famiglia. A seconda della regione però ci sono aeree in cui I'houjicha è considerato un tè di finissima qualità, come nel Kansai dove viene chiamato "kyou-bancha" (il bancha di Kyoto'), e "Kaga bou houjicha" della prefettura di Ishikawa, dove viene prodotto con la prima raccolta delle foglie e viene servito nei più rinomati ristoranti tradizionali giapponesi. 

Le foglie vengono tostate ad alta temperatura fino a quando raggiungono un colore rosso brunastro. E' possibile grazie a una tecnica artigianale tostare una piccola quantità di foglie: consiste nel mettere in un foglio di carta "futokorogami" delle foglie di tè verde, per poi scuoterle tenendole vicino ad una fonte di calore fino a quando vengono tostate. Tostando le foglie viene eliminata la parte amara e astringente dei tannini, ottenendo un sapore amabile e gradevole al palato. Il tè houjicha viene consumato sia con il pasto, sia dopo pasto assieme ai dolci giapponesi. Essendo la quantità di caffeina inferiore a quella del caffè, e avendo un sapore fragrante dato dalla tostatura, negli ultimi anni questo tè è stato molto rivalutato.

Ultimamente è diventato popolare l'houjicha al latte, come anche le caramelle e il gelato al gusto houjicha. L'houjicha per macchine da espresso ne è una versione intensa, il tè ha un sapore molto più tostato della versione comune, tanto da poter dire che ricordi l'aroma del caffè italiano. Il tè houjicha comune viene prodotto con foglie del quarto raccolto, invece in questo seminario verrà proposto un prodotto che punta alla massima qualità, per cui vengono utilizzate esclusivamente foglie del primo raccolto. Al posto dei chicchi di caffè si mettono le foglie di houjicha e si ottiene il tè tramite il vapore, si ottiene una bevanda dal ricco aroma.

Invece I'houjicha in polvere viene usato principalmente come ingrediente per la produzione dolciaria. Può essere usato per le stesse ricette in cui si usa il tè matcha in polvere - ormai molto conosciuto anche in occidente - quindi per prodotti di pasticceria, sciroppi e altro ancora. L'aspetto più degno di nota dell'houjicha è che ha un contenuto molto basso di caffeina e di catechine, il cui contenuto viene ridotto attraverso il processo di tostatura. Avendo un basso contenuto di sostanze stimolanti l'houjicha può essere bevuto anche da bambini, anziani e donne in gravidanza, inoltre si può assumere con medicinali.

Il suo aroma tostato rilascia pirazina, che ha proprietà rilassanti, mentre il profumo caratteristico dell'houjicha ha un effetto ristoratore. Per la preparazione tradizionale si mettono in infusione le foglie in acqua bollente in una teiera coperta per circa 30 secondi. L'houjicha in polvere invece viene usato esattamente come il matcha, si può anche berlo dopo averlo sciolto in acqua calda. Aggiungendo inoltre a una preparazione di houjicha concentrato del latte caldo schiumato si ottiene l'houjicha al latte o una particolare versione del cappuccino.

Recentemente, anche grazie al boom del matcha, c'è stato il boom dell'houjicha, di cui c'è grande richiesta come ingrediente per la preparazione di gelati, marmellate, prodotti di pasticceria, sciroppi e altri numerosi usi in cucina. Non ha il distintivo colore verde del matcha, si presenta di colore marrone, ma è indicato per molteplici usi e viene apprezzato per il suo profumo intenso e piacevole. 

Il Sudachi
Il nome scientifico è citrus sudachi, si tratta di un albero sempreverde che fa parte della famiglia delle Rutaceae. E’ un agrume proveniente dalla prefettura di Tokushima simile al kabosu e allo yukou. Il suo nome deriva dal fatto che veniva usato al posto dell’aceto, da qui l'appellativo su-tachibana (in giapponese "su" significa aceto, mente "tachibana" è il nome di un agrume simile al limone). In tempi più recenti il suo nome evolse nel più comune sudachi. 

La fioritura del sudachi va da maggio a giugno, con fiori bianchissimi, mentre i suoi frutti maturano in autunno. Vengono raccolti ancora acerbi, quando sono verdi, ma se lasciati maturare diventano di un color giallo simile al mikan (una specie di mandarino). I frutti delle coltivazioni in esterno, raccolti tra agosto e ottobre, raggiungono un sapore e un profumo molto intenso. Le aeree principali di produzione sono Kamiyama, nella prefettura di Tokushima, Sanakawachi e Anan. La produzione in Giappone ha raggiunto le 4.469 tonnellate nel 2005, 5.882 tonnellate nel 2010, il cui 98% proveniente dall’aerea di Tokushima.

Il sudachi può essere consumato sia acerbo, quando è ancora verde, sia maturo, quando è giallo. Viene usato in vari modi, ad esempio come ingrediente per alcune ricette, come l'hot pot giapponese, chiamato Nabe, oppure in accompagnamento al pesce alla griglia, al sashimi, spremuto fresco sopra i funghi matsutake grigliati, e in altre pietanze ancora. Il succo di sudachi viene quindi utilizzato sia spremuto fresco sia al posto dell’aceto.

Come il limone e il lime,anche il sudachi contiene una quantità abbondante di eriocitrina, che è invece scarsa nello yuzu e nel kabosu. Inoltre, sia nella buccia sia nel succo è contenuta la neoeriocitrina (sostanza abbondante nel bitter orange e nel bergamotto). E’ stato accertato che la eriocitrina ha una funzione antiossidante sulla perossidazione lipidica e assieme alla neoeriocitrina inibisce la formazione di lipossigenasi coinvolta nelle allergie e nell’arteriosclerosi. E’ stato inoltre dimostrato l’effetto accelerante dell’assorbimento del calcio.

Takashi Ochiai - Ochiai Barcellona
Il pasticciere che avrà il compito, durante il seminario a Identità Golose, di presentare gli Yogashi è nato nel 1953 a Niigata, città che dà il nome alla prefettura. Nel 1968 si trasferisce a Tokyo, dove frequenta la scuola per pasticcieri. Nel 1976, con in mano un biglietto di sola andata, si trasferisce prima in Belgio, poi a Londra e infine a Barcellona. Nell'agosto del 1983 apre la pasticceria Ochiai e da solo, senza nessun aiuto dal Giappone, continua nella ricerca dei gusti che potessero piacere agli spagnoli.

Mette quindi in commercio dei dolci tradizionali giapponesi, tra i quali il Dorayaki e il Manju al gusto matcha, che verranno molto apprezzati fin da subito. Nel 2008 rinnova completamente il suo negozio, cambiandone il nome in Pastisseria Takashi Ochiai. Tra i 270.000 esercizi presenti in Spagna, la sua pasticceria è stata selezionata tra i primi 100 negozi da consigliare. Nel 2013 il suo croissant al burro è stato nominato come il migliore di tutta la Spagna; nel 2018 si classifica al primo posto in una importante gara dedicata ai panettoni artigianali, il Concurs Millor Panettone Artesa' d'Espanya, e colleziona altri premi ancora. E' inoltre volto noto della televisione giapponese, in quanto ospite in varie trasmissioni. 

L’appuntamento con il seminario e cooking show WaSweets, proposto da JETRO al Congresso di Identità Golose, è per lunedì 25 marzo dalle 14 alle 15.30, nella Sala Gialla 2 di MiCo, in via Gattamelata. Per iscriversi e partecipare, dato che i posti sono limitati, è necessario prenotarsi a questi contatti: Uffiicio PR Saiph s.r.l., telefono +39.02.87284073, email: info@saiph.it