Il rilancio Bodrato: forze fresche e gran cioccolato

Correva l’anno 2000 quando Fabio e Paola Bergaglio prendevano la decisione che avrebbe cambiato la loro vita: rilevare il laboratorio artigianale di cioccolato di Luciano Bodrato. Siamo a Capriata D’Orba (Alessandria), 10 chilometri da Novi Ligure: qui il cioccolato è di casa ed è il paese d’origine di Fabio e Paolo, loro avevano cominciato ad amare i boeri del signor Luciano sin da piccoli perché i genitori vendevano i golosi cioccolatini con il loro cuore di ciliegia sotto spirito nella bottega di generi alimentari che gestivano proprio a Capriata.

«Quando il signor Bodrato decise di vendere la sua attività – racconta Fabio, classe '75 – ero uno studente dell’ultimo anno di Scienze politiche. Mia sorella, che ha qualche anno più di me, aveva lavorato in un’agenzia di viaggio e nessuno dei due aveva esperienza nel mondo del cioccolato». Un particolare non trascurabile che, però, non ha frenato l’entusiasmo di Fabio, già allora un food addicted con una grande passione anche per il mondo del vino.

«Abbiamo cominciato dalla scelta precisa di non cambiare il nome dell’attività, nata a Genova nel 1943 nel retro di una caffetteria. Questo, oltre al rispetto della storia, ci ha garantito lo zoccolo duro di clienti che ci ha permesso di partire», racconta Fabio che, con Paola, gestisce adesso una struttura con 14 dipendenti fissi, compreso un responsabile della qualità e due persone al marketing, fino ad arrivare a 34 persone al lavoro nel periodo che va da settembre a Pasqua.

Della vecchia bottega Bodrato è rimasto ben poco. Non ci sono più i locali di Capriata D’Orba, sostituiti da un laboratorio di 1500 metri quadri con negozio a Novi Ligure. Non c’è più il vecchio marchio, sostituito già nel 2001 da una B in bella scrittura e il rosso come colore distintivo.

C’è, però, il boero cui Fabio e Paola hanno dato subito «una nuova dignità inglobando nel cioccolato, sempre più di qualità, ciliegie “marca bianca” di Vignola o “Bella di Garbagna”, presidio SlowFood, lavorate con grappa di Dolcetto d’Ovada e prestando una grande attenzione al packaging. Al boero, poi, abbiamo affiancato altri cioccolatini ripieni con abbinamenti un po’ più audaci, nati dalla mia passione per il mondo dell’enogastronomia. Tra questi caffè e anice stellato; cioccolato al latte, cocco e liquirizia; pepe rosa e fave di cacao; mirtilli e cannella».

Il boero è stato anche la chiave di volta per il rilancio di Bodrato che, dopo aver consolidato il marchio con investimenti in attrezzature e quattro prodotti di ottima qualità (boeri, uova di Pasqua, cioccolato con nocciole e cioccolatini ripieni), ha fatto un altro passo avanti e oggi è una piccola azienda artigianale a tutto tondo che punta molto sul “bean to bar”, ossia il ciclo completo dalla raccolta al consumatore.

«La voglia di entrare in questo affascinante segmento del cioccolato è cominciata dieci anni fa: volevo un prodotto con caratteristiche uniche sul quale poter mettere la firma, diverso da quello che si può ottenere scegliendo un cioccolato anche di altissima qualità. Il desiderio si è concretizzato cinque anni fa con una linea dedicata che va ad affiancarsi a quella realizzata con cioccolato Valrhona e Callebaut», dice orgogliosamente Bergaglio, che organizza anche corsi di degustazione con esperti del calibro di Monica Meschini, per far crescere la cultura del cioccolato.

«"Bean to bar" significa selezionare le fave di cacao, seguire i processi di raccolta, fermentazione ed essicazione e sapere che ogni cioccolato mantiene le caratteristiche del territorio di provenienza. Un cioccolato da fava colombiana è diverso da uno da fava peruviana oppure da uno della Tanzania o del Madagascar», spiega Fabio Bergaglio.

«Lavorare “bean to bar” – osserva - ci permette anche di rivolgerci con la nostra linea che comprende una selezione di praline, tavolette, napolitain e boeri con fondente al 70%, a segmenti di mercato che non avevamo mai approcciato come la ristorazione stellata che va a completare la vendita in enoteche, negozi specializzati e la vendita assistita al dettaglio».