AMAti!, alla scoperta della pasticceria crudista

Il numero magico della cucina crudista è il 42. Indica la temperatura da non superare per mantenere la vitalità degli alimenti. Una regola che vale per ogni tipo di piatto, dessert compresi. Al laboratorio di pasticceria AMAti!, ospitato temporaneamente (ma con l’obiettivo di farne un’estensione permanente) negli spazi della gelateria milanese Out of The Box (via Malpighi 7. Tel. +39 02 36637300), infatti le uniche attrezzature esistenti sono due essiccatori, un frullatore e un’impastatrice. A Vito Cortese, chef e pasticcere crudista, convinto assertore della filosofia healthy&raw, non serve altro per realizzare i suoi dessert. Che, tra l’altro, non contemplano fra gli ingredienti farina, latte, zucchero, burro, uova e nemmeno lieviti.

Un concetto che, applicato alla pasticceria di AMAti!, si traduce in pasticcini fatti con frolla di burro di cacao, mandorle e zucchero di cocco, crema pasticcera di anacardi e agave e amarena marinata in sciroppo di agave «che – sottolinea Cortese - faccio lavorare appositamente per me». E ancora: monoporzioni, dolci al cucchiaio, pasticcini e praline con cioccolato ottenuto da fave non tostate. Il pastry chef crudista non è d’accordo con chi dice che il cioccolato crudo non esiste, in quanto la fermentazione delle fave equivale già a una cottura: «La materia prima che lavoro è ricavata da fave di produttori che garantiscono una fermentazione controllata. Allo stesso modo anche la frutta secca che utilizzo, mandorle siciliane e pugliesi, nocciole della Tuscia e pistacchi italiani e spagnoli, non è tostata né decorticata, perché quest’ultimo processo richiederebbe temperature più alte di 42°».

Tarantino, classe 1977, professionista della ristorazione da vent’anni, Cortese ha cambiato il suo approccio alla cucina nel 2009 e, dopo un periodo salutista, si è dedicato al crudismo. «Mi piaceva questo mondo e per questo sono andato ad approfondire la materia da Matthew Kenney, guru statunitense della cucina vegana crudista gourmet, per poi sviluppare un mio approccio al tema». Perché scegliere il raw food? «Non sottoporre il cibo a una temperatura superiore ai 42° C permette di preservare i nutrienti – spiega Cortese - Questo, unito all’uso di dolcificanti naturali e all’assenza di qualunque prodotto di origine animale e di materie prime raffinate, fa sì che i cibi così preparati non provochino processi infiammatori».

Cortese nel 2014 insieme a Nicola Salvi inaugurò Grezzo Raw Chocolate, la prima pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista biologica, con sedi a Torino e Roma. Adesso è appunto tornato in pista con Flavio Sears, ideatore di Out of The Box, lo spazio di Malpighi 7 dove anche il gelato nei pozzetti è rigorosamente crudo. Insieme a lui ha lavorato al format AMAti!, «che ha preso vita in soli due mesi ed è una scommessa che speriamo possa andare oltre al temporary», confessa lo chef che, nella vita, non è un vegano. Così come non lo è Sears; il quale, però, sposa «una filosofia che vuole il ritorno all’essenzialità degli ingredienti. Mi piace pensare Out of the Box come un laboratorio sperimentale di soluzioni creative a problemi ordinari». Un tema ordinario, per esempio, è quello di «poter offrire dessert sani, buoni, a basso indice glicemico e, quindi, adatti a tutti. Ed è indubbio come Vito Cortese, che fatto conoscere nel nostro Paese la filosofia del raw food, sia il professionista più adatto».


AMAti! presso Out of The Box
via Malpighi 7, Milano
Tel. +39 02 36637300