Dario Nuti: i miei 4 tipi di dolci al Rome Cavalieri

L’ultimo piano ospita il celebre ristorante stellato La Pergola di Heinz Beck, ma da qualche tempo il Rome Cavalieri, vero e proprio resort di lusso nel cuore della Città Eterna, si è arricchito di una nuova dolcissima figura: il pastry chef Dario Nuti.

Toscano del Mugello, non ancora quarantenne (è un classe 1979), cresce in campagna «pasticciando in famiglia con papà e nonna» per approdare nelle cucine dei grandi hotel fiorentini, come Villa Le Maschere e il Four Seasons, dove impara i segreti della lavorazione dei dolci francesi da Romain Renard, fino all’hotel Hassler di Roma, in qualità di pastry chef al fianco di Francesco Apreda.

Con la crisi del settimo anno si sposta, nel febbraio 2018, al Rome Cavalieri, con il ruolo di executive pastry chef: gestisce e coordina tutta la pasticceria del ristorante L’Uliveto, il Tiepolo Terrace, il Pool Bar, il room service e i grandi eventi che si svolgono in albergo.

«Per me venire qui è stata una doppia sfida. La prima, poter lavorare in un posto dove c’è un passaggio quotidiano di 1.500-2.000 persone; la seconda, avere come referente un grande chef che coordina una cucina di altissimo livello. Qui posso proporre dolci per ogni occasione durante tutto il giorno e per me è un nuovo stimolo per realizzare sempre qualcosa di diverso».

Nuti ha diviso la giornata in quattro momenti clou: «Al mattino placo la fame degli ospiti con i classici croissant sfogliati, le brioche, le veneziane ma anche maritozzi romani, pancakes, Sacher e torte capresi; nel dopo pranzo soddisfo i peccati di gola con praline a forma di tortellino, realizzate con cioccolato bianco e col cuore di cioccolato nero accompagnato alla degustazione di un bicchierino analcolico; il tè delle cinque o il caffè con le amiche è il momento in cui ci si rilassa e ci si dedica alle amicizie e quindi serve un dolce conviviale come gli scones o i classici biscotti tipo le madeleines francesi; e infine a cena bisogna stupire semmai con il nuovo dessert Mont Blanc “Nuvola” – ispirata a quella architettonica creata da Fukxas – con base meringa molto friabile ripiena di castagne, mandarino e rosmarino, servita con una decorazione di zucchero filato e ghiaccio secco per creare creano quel suggestivo effetto di “spumosità” tipico delle nuvole».

Una proposta a tutto tondo quindi, che Nuti gestisce con menu differenti, studiati appositamente, in base alle differenti destinazioni d’uso.

Con queste idee ha confermato di essere un grande pasticcere; ma lui sa stupire anche con il salato, proposto durante il brunch, come dimostra il suo panettone salato con cuore di carbonara, «la mia prima sfida al Cavalieri – ci racconta - perché qui si faceva un panettone salato da sempre. Ho pensato di unire due tradizioni, quella del panettone e della cucina romana. Il mio panettone non va confuso con la torta di formaggio: parliamo infatti di un lievitato realizzato con lievito madre e acqua aromatizzata al pecorino, tuorlo d’uovo “alla Cracco”, che diventa il candito del panettone, guanciale e una cremosa salsa alla carbonara».