Assenza e l'alfabeto di frutta e ortaggi

«Io non cerco la dolcezza a tutti i costi. Ma la dolcezza innata. Quella che non è data dagli zuccheri ma che è insita nella natura stessa degli alimenti». Al Pastry Best 2018, Corrado Assenza traccia il primo punto del manifesto, ponendo l’accento su una pasticceria figlia di ingredienti naturali e di lavorazioni artigianali. Rispettose della cultura materiale del popolo italiano. «Anzi, delle culture. Perché la pasticceria padana è più mitteleuropea. Mentre quella del Sud è più mediterranea, influenzata com’è stata da Greci e Arabi».

Quello di Assenza è un invito alla memoria ma pure uno stimolo ad allargare gli orizzonti. A provare, riprovare, sperimentare, contaminare. «La cassata siciliana ha resistito mille anni perché ha surfato sull’onda del tempo», ricorda il maestro del Caffè Sicilia di Noto. E pure i pasticceri devono imparare a navigare nel mare vegetale. «Per regalare una fresca pausa golosa 24 ore su 24. Affinché la pasticceria divenga una reale e normale abitudine quotidiana».

Ecco allora la frutta fresca e secca, gli ortaggi, le spezie, le piante aromatiche. «Per trovare spazi di dolcezza anche durante l’aperitivo», dice Corrado. Che, senza paraocchi, osserva vicino e lontano. Per scovare l’ingrediente buono a pochi o a molti chilometri. Dal Manzanarre al Reno, dalle Alpi alle piramidi. Cosa importa? L’importante è metter luce su chi sta in ombra. Su chi lavora la terra, con la testa china. «Noi artigiani abbiamo un privilegio: siamo gli unici a poter guardare negli occhi il contadino. Che non può mai vedere la soddisfazione del cliente». E al simposio di Vighizzolo d’Este Corrado e dolce compagnia hanno potuto incontrare due farmer padovani: Nicola Menara, agricoltore di Carceri, e Arnaldo Bruschetta, giunto da Montagnana.

«Lattughe e insalate hanno una dolcezza intrinseca. I radicchi rivelano note amare più o meno spiccate. Prezzemolo e basilico possono finire tranquillamente in una crema pasticcera. E la parte verde del finocchio? Non si elimina, perché ricca di clorofilla e molto minerale. E poi chi l’ha detto che verze, broccoli e cavoli siano cibi da salare», precisa Assenza. Che prende in mano bietole, catalogna e foglie di broccoli romaneschi esclamando: «Questo non è uno scarto». A ribadire la possibilità di utilizzo di ciuffi e cime. In cucina e in pasticceria. «Tutti gli ortaggi possono divenire puree, creme, salse. Grazie a un frullatore potente o a un pacojet». E farcisce con crema di mandorle, cavolfiore e verze saltate in padella una focaccia preparata con Petra Evolutiva.

«Una farina nata da un mio capriccio. Cercavo una compagna di viaggio per il pasticcere. Capace di esprimere tutta la dolcezza del grano, ma anche di donare una struttura vaporosa. E così ho battuto i piedi finché Giuseppe Li Rosi e Molino Quaglia non si sono incontrati», racconta Assenza, riferendosi alla collaborazione - ormai assodata - fra Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine, e i mugnai atestini. E il panino con patate, peperoni e bergamotto candito gli dà ragione. Mentre il panino-muffin messo a punto con Petra 9 (l’integrale “tuttograno”) svela un ripieno di carote, salsa di fragole e peperone. Che a sua volta può essere candito, sciroppato e tradotto in crema. Divenendo complice di pistacchi e robiola di Roccaverano in un pan carré realizzato con Cerealè. E il pomodorino datterino? Messo sottovuoto, a marinare nel miele, può accompagnare un’emulsione di mandorla.

I teneri ciuffi di carota hanno invece nuance di prezzemolo, ma meno graffianti. Carote che cotte, crude o in purea possono sposare tanto un dessert al piatto quanto una focaccia o una pizza. La pescanoce poi sta bene accanto a un gambero, a un calamaro, a un formaggio. E la zucca - col suo sapore pronto a virare verso la castagna - può essere cucinata a vapore, alla piastra, in padella, oppure caramellata col vermut.

«Con la pelle del pomodoro si può persino fare una salsa», sottolinea Assenza. Attento al non spreco e pronto a ricordare come, in tutte le lavorazioni, sia fondamentale tenere in considerazione la pezzatura e il grado di maturazione di frutta e verdura. Non dimenticando i decori. Certo. «C’è un alfabeto personale in tutto ciò che si fa. Anche nel decoro. Mio figlio Francesco si è inventato le ballerine, pescando l’idea dai reperti rupestri delle grotte di Lascaux, nella Francia sud-occidentale». Identità nell’identità.

Leggi anche
Pastry Best, un dolce futuro in 10 punti di Paolo Marchi
Il Manifesto della Pasticceria Italiana di Piero Gabrieli