I quasi dolci di Andrea Costantini

Ci sono i pre dessert. E ci sono piatti che non sono né dolci né salati. Pur avendo le idee chiare e sapendo bene dove andare: verso la fine del pranzo o della cena. Ma concedendo una deviazione colta e intelligente all’ospite. «Non sono dessert che vogliono fare il verso al salato. E neppure pietanze salate che vogliono sembrare dolci. Sono puri e semplici divertissement», spiega Andrea Costantini, executive chef dell’Hotel Regina Adelaide di Garda e deus ex machina del Regio Patio, il salotto gourmand del bucolico albergo.

Pietanze dotate di una semantica e una sintassi ben precise quelle firmate da Andrea. E citate in carta sotto la categoria de “I quasi dolci”. Insomma, neologismi dalla spiccata personalità, con corredo di carta di identità. Pronti a calibrare sapidità e acidità, vegetale e fruttato, morbido e crunch. Voilà radicchio, gianduia e crema di lampone; indivia, arancia e caramello (o pompelmo e camomilla). Talmente buoni da richieder persino la scarpetta. Tanto il pane lo fa sempre Andrea, utilizzando Petra 1 e Petra 9 di Molino Quaglia.

E i cuori di lattuga? Sposano gelato al miele, ganache al cioccolato bianco, polline ed extravergine del Garda. «Mia moglie, che è sarda, mangia sempre volentieri l’insalata col miele che prepara suo padre. E mi sono detto: perché non creare una delizia che la ricordi, ma che sia anche in grado di traghettare il commensale verso la fine del pasto?». Detto. Fatto. E il risultato è una leccornia green dai tratti rotondi e fondenti.

Ideale da abbinare a un cocktail, se si vuole azzardare: Rose Lemonade Fentimans (con succo di limoni e puro olio di rosa di Kazanlak, in Bulgaria) e Gioiello Nonino, distillato di miele di agrumi.

Stesso ragionamento vale per Il sidro, un quasi dolce inchino alla mela. Sorbetto all’aceto di mele, crema al mascarpone, mele marinate e polvere di mele. Nel senso che le bucce vengono essiccate, trasformate in cipria e aromatizzate all’aceto di mele. Per un marcato effetto acid addicted. E il reset del palato è assicurato. «La prima volta che li introdussi pensavano che avessi sbagliato a scrivere il menu». Invece Andrea aveva perfettamente ragione.

Ci sono anche dessert canonici, ma sempre caratterizzati da un non so che di alternativo. Come la torta al cioccolato al vapore con panna, lampone e cardamomo. Evidentemente poco zuccherosa. Tanto alla parte golosa ci pensa Giovanna Tommasi che, insieme alla titolare Annalisa Tedeschi, guida la pasticceria I Dolci della Regina, con ingresso (a parte) proprio accanto all’albergo. Una graziosa boutique, che in realtà alimenta anche l’hotel. A colazione, con brioche a gogo, crostate, torte di mele, confetture homemade, sbrisolona e fogàsa all’extravergine del Garda. Oppure a fine cena al Regio Patio, con una serie di mignon presentate in un raffinato packaging. Della serie: se non si finiscono al momento si possono portare a casa.