10-03-2012
Sull'asse Brescia-Langhe
A Milano cena con Mainardi e Mariola. Nei piatti: Agroittica, Tartuflanghe e le bollicine Majolini
A sinistra, Andrea Mainardi chef di Officina Cucina a Brescia. A destra Max Mariola, cuoco del Boscolo Hotel Exedra di Milano, teatro di una cena organizzata il 5 febbraio scorso a corollario di Identità Milano. Il pasto ha avuto come focus l'interpretazione dei prodotti innovativi di Tartuflanghe, Agroittica Lombarda e Cantine Majolini (foto del servizio di Giulio Ziletti)
Andrea Mainardi e l'artista Cesare Gozzetti
Andrea Mainardi all'opera
Caviale Calvisius all'uovo
Risotto alla carbonara con tartufo disidratato noH2O di Tartuflanghe
Guancetta di storione bianco con foglie di Calvisius
Gelato alla Crema con oro di Calvisano
Tra le cene fissate nella tre giorni del congresso di Identità Milano, ha colpito piacevolmente gli ospiti quella organizzata da un trittico importante: Agroittica Lombarda, Tartuflanghe e Cantina Majolini. Teatro di tanta bontà, il Boscolo Hotel Exedra in centro a Milano, neo-albergo che per l’occasione ha visto ai fuochi un tandem di cuochi inedito, Andrea Mainardi dell’Officina Cucina di Brescia e Max Mariola, come si dice in questi casi “resident chef” dello stesso Exedra. Con loro, un terzo protagonista non esattamente cuoco, Cesare Gozzetti, artista anch'egli bresciano, che si è divertito a dipingere live i piatti previsti dal menu della serata. In diverse pietanze c’era il suo tocco, oltre a quello dei due cuochi. Un trio inedito.
Il menu, composto con l’acceleratore della creatività, puntava sui prodotti singolari delle tre aziende. L’antipasto, a firma Mainardi, era Caviale Calvisius all’uovo: un guscio d’uovo piantato su un mucchio di sale e riempito con una crema d’uovo, dalla consistenza tra la maionese e l’uovo strapazzato. Mariola ha risposto immediatamente con un primo interessante: Risotto alla carbonara con tartufo disidratato noH2O, un ritrovato sulla cui genesi e caratteristiche potete leggere qui. Il cuoco di casa ha anche messo la sua firma sullo Storione scottato con Perlage di tartufo nero Tartuflanghe e salsa verde, con la risposta del cuoco bresciano che non s’è fatta attendere: Guancetta di storione bianco, arricchita da una vellutata di cavolfiore e foglie di caviale Calvisius, noto marchio di fabbrica ormai di Agroittica.

Storione scottato con Perlage di tartufo nero Tartuflanghe e salsa verde, piatto della serata firmato Max Mariola
Le uova di storione bianco lombardo hanno marcato anche il piatto di chiusura pasto: Crema di Officina Cucina e una spolverata di “oro di Calvisano”, realizzato con una pastorizzazione della crema stessa, poi mantecata con azoto liquido alla temperatura di -14°C. Nota finale sui calici, riempiti con le bollicine di personalità dell’azienda di Ome, Brescia, Maiolini: Franciacorta Saten 2006, Franciacorta Brut e Majolini Electo, quest'ultimo un millesimato di chardonnay e pinot nero a contatto con i lieviti per almeno 36 mesi.
Andrea Mainardi e l'artista Cesare Gozzetti
Andrea Mainardi all'opera
Caviale Calvisius all'uovo
Risotto alla carbonara con tartufo disidratato noH2O di Tartuflanghe
Guancetta di storione bianco con foglie di Calvisius
Gelato alla Crema con oro di Calvisano
Le nostre cene
Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era