Sull'asse Brescia-Langhe

Tra le cene fissate nella tre giorni del congresso di Identità Milano, ha colpito piacevolmente gli ospiti quella organizzata da un trittico importante: Agroittica Lombarda, Tartuflanghe e Cantina Majolini. Teatro di tanta bontà, il Boscolo Hotel Exedra in centro a Milano, neo-albergo che per l’occasione ha visto ai fuochi un tandem di cuochi inedito, Andrea Mainardi dell’Officina Cucina di Brescia e Max Mariola, come si dice in questi casi “resident chef” dello stesso Exedra. Con loro, un terzo protagonista non esattamente cuoco, Cesare Gozzetti, artista anch'egli bresciano, che si è divertito a dipingere live i piatti previsti dal menu della serata. In diverse pietanze c’era il suo tocco, oltre a quello dei due cuochi. Un trio inedito.

Il menu, composto con l’acceleratore della creatività, puntava sui prodotti singolari delle tre aziende. L’antipasto, a firma Mainardi, era Caviale Calvisius all’uovo: un guscio d’uovo piantato su un mucchio di sale e riempito con una crema d’uovo, dalla consistenza tra la maionese e l’uovo strapazzato. Mariola ha risposto immediatamente con un primo interessante: Risotto alla carbonara con tartufo disidratato noH2O, un ritrovato sulla cui genesi e caratteristiche potete leggere qui. Il cuoco di casa ha anche messo la sua firma sullo Storione scottato con Perlage di tartufo nero Tartuflanghe e salsa verde, con la risposta del cuoco bresciano che non s’è fatta attendere: Guancetta di storione bianco, arricchita da una vellutata di cavolfiore e foglie di caviale Calvisius, noto marchio di fabbrica ormai di Agroittica.

Le uova di storione bianco lombardo hanno marcato anche il piatto di chiusura pasto: Crema di Officina Cucina e una spolverata di “oro di Calvisano”, realizzato con una pastorizzazione della crema stessa, poi mantecata con azoto liquido alla temperatura di -14°C. Nota finale sui calici, riempiti con le bollicine di personalità dell’azienda di Ome, Brescia, Maiolini: Franciacorta Saten 2006, Franciacorta Brut e Majolini Electo, quest'ultimo un millesimato di chardonnay e pinot nero a contatto con i lieviti per almeno 36 mesi.