Un Natale a tutta birra

I due volti sorridenti nell’immagine in apertura di questo servizio appartengono a Marco Pirotta, pochi capelli e divisa nera, cuoco nomade dell’area milanese (ora è al Memo Restaurant, via Monte Ortigara 30, telefono +39.02.54019856) e autore di importanti ricettari sull’uso del sottovuoto, e a Manuel Marcelletti, occhiali, pizzetto e camicia bianca, sommelier al Cavallante, enoteca in via Muratori a Milano, telefono +39.02.54107325. La foto è stata scattata da tutt’altra parte però, in corso Magenta 46, all’Arte del Convivio, la scuola di cucina che divide gli spazi con Magentabureau ovvero il motore organizzativo di Identità Golose.

Pranzo importante quello di venerdì scorso 23 dicembre, il pranzo degli auguri per tutti coloro che vivono dal di dentro Identità, ma anche la possibilità di togliermi un dente. Quando infatti, tra maggio e settembre, vennero selezionate le ricette finaliste della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci di tradizione ripensata e dieci di fantasia, rimasi fulminato dal Pollo alla birra di un cuoco che non arrivò in finale perché la sua seconda proposta, degli gnocchi di zucca, stringi stringi, risultò di un niente meno convincente di altre. Il loro autore era Pirotta, invitato a cucinare i due piatti, gli gnocchi e il pollo, per la gioia di tutti noi. Per una volta, non siamo andati noi al ristorante, ma è lo chef che è venuto da noi. Strappando applausi.

Marco ci ha riscaldato il palato con un Piccolo babà salato con coppa di maialino iberico e panna acida, ha amplificato il nostro piacere con Gnocchi di zucca e birra Moretti, funghi, crema di mandorle marinate nella birra, fonduta di furmagitt di Montevecchia e salvia fritta e ha trionfato con il Galletto farcito Baffo d’oro, un gagliardo galletto francese accompagnato da patate, carote e castagne. Il dolce? Il superbo pandoro di Princi, una produzione nuova quella di questo fine anno, con una crema allo zabaione.

Come pensiero di fine anno, ecco la ricetta del Pollo Baffo d’Oro, comprese le note di accompagnamento dello chef: “Per questo premio che vede protagonista la birra, ho pensato di lavorare sul pollo arrosto, concentrando i sapori della birra Baffo D’Oro Moretti in una soluzione che, iniettata nelle carni e nel ripieno del pollo, entra come protagonista nelle sensazioni aromatiche, abbinata anche alla tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura.

“Ingredienti: 1 galletto livornese (o di pari nobiltà), 100 g di fegatini di pollo, 300 g di patate, 1 bottiglia da 0.66 cl di birra Baffo D’Oro Moretti, 1 cipolla, 2 g di rosmarino, 50 g di miele, 8 g di sale, 1 g di xantana, 1 uovo, 200 g di pane bianco in cassetta e, infine, 50 g di lardo.

“Procedimento: fate ridurre a fuoco dolce la birra della metà, assieme al miele e al sale. Disossate il galletto dal dentro. Con le carcasse fate un brodo concentrato aggiungendo 1,5 l di acqua fredda e 1 cipolla. Fate bollire 20 minuti, poi filtratelo e continuate a ridurre fino ad avere solo 250 g di brodo ristretto. Filtratelo con una stamigna e aggiungetelo alla riduzione di birra, poi mettete il rosmarino in infusione per 10 minuti; levate il rosmarino, unite lo xantano frullando, e lasciate raffreddare.

“Lessate le patate in acqua salata, pelatele, schiacciatele e fatele raffreddare. Prelevate 200 g di riduzione di birra e brodo, e mettetevi in ammollo il pane bianco spezzettato. Lessate la cresta del galletto, raschiatela e tagliatela a dadini. Frullate i fegatini finemente. Fate un impasto liscio con patate schiacciate, uovo, pane ammollato, creste, fegatini frullati e il lardo tritato. Regolate di sale e pepe e farcite il galletto salato all’interno, poi cucite le aperture e legatelo.

“Siringate la carne con la riduzione in diversi punti, affinché i sapori della riduzione possano impregnare le carni. Condizionate sottovuoto con tutto la riduzione rimanente, poi cuocete a 68° per 6 ore. Se dovesse avanzare del ripieno, fate delle polpettine e friggetele in abbondante olio. A cottura ultimata, levate il galletto dalla busta e recuperate i succhi di cottura. Posizionate il galletto su una teglia da forno e fatelo dorare a 200° spennellandolo con il fondo di cottura ridotto, poi toglietelo dal forno, attendete 5 minuti e servitelo ben caldo accompagnandolo alle polpettine fritte di ripieno”.

Non è esattamente una ricetta per casalinghe, ma nemmeno questo sito lo è, quindi ben venga il polletto di Pirotta. Per chiarirvi ogni dubbio, potete scrivergli all’indirizzo marcopirottachef@gmail.com. La ricetta degli gnocchi più avanti.