A Manila con Chele / 1

La prima cosa che Jose Luis "Chele" Gonzalez ci dice quando sente il nome Identità Golose è che a febbraio è stato a Milano per partecipare al nostro congresso, e che è stato fantastico. Ma non è per i complimenti che gli abbiamo telefonato: il pretesto per conversare con lo chef spagnolo - nato a Torrelavega, vicino a Santander, ma formatosi professionalmente a San Sebastian, con alcuni dei più importanti maestri della cucina basca - è l'apertura prevista per ottobre di Foo'd, un ristorante di Davide Oldani a Manila, e la conseguente curiosità per quella scena gastronomica.

A Manila, ci racconta Chele, lui è arrivato ormai più di 4 anni fa: «Dopo delle bellissime esperienze al Mugaritz, a El Bulli, al Celler de Can Roca, l'ultimo ristorante in cui mi ero fermato in Europa era il Nerua, con Josean Alija. Nonostante anche lì mi trovassi benissimo, sentivo di aver bisogno di nuove motivazioni, perché stavo perdendo entusiasmo. Negli ultimi anni avevo già preso l'abitudine di passare le mie vacanze in Asia, trovando sempre grandi stimoli. Così, dopo essermi licenziato, decisi di partire nuovamente per l'Asia, questa volta però con l'intento di trovarmi un lavoro e fermarmi lì».

E come hai scelto le Filippine?
Avevo avuto tre offerte da tre hotel diversi. Uno a Bali, uno in Thailandia, e uno a Manila. Li andai a visitare, facendo colloqui e prove di cucina, e il luogo dove mi trovai meglio erano le Filippine. Questo soprattutto perché lì c'è un legame culturale piuttosto forte con la Spagna e con l'occidente in generale, in quanto ci sono anche molte influenze americane. Pensai che sarebbe stato più facile inserirmi in quella società, e in fondo quando pensi di trasferirti in un posto, è anche per fare parte della società.

Hai iniziato a lavorare come chef in un hotel. Poi però hai preferito aprire un tuo ristorante.
Il primo hotel dove ho lavorato è stato il Sofitel di Manila. Poi un tifone ha distrutto il ristorante e sono stato chiamato dal Shangri-La. In questo primo anno di lavoro a Manila avevo incominciato a farmi un nome e alcune persone iniziarono a chiedermi delle partnership per aprire un ristorante. Intanto io avevo capito che gli alberghi non facevano per me, che avevo bisogno di un contesto più libero, in cui potermi esprimere. L'incontro fondamentale è stato quello con Carlo Calma.

In che modo è stato cruciale?
Lui è architetto e interior designer, la passione della sua vita è l'arte, come per me è la cucina: insieme abbiamo deciso di creare un ristorante che unisca il fine dining con l'arte. Così è nato Gallery Vask: quello che offriamo ai nostri clienti è un'esperienza unica, li facciamo cenare in una galleria d'arte: ogni volta che io cambio il menu, lui cambia le opere esposte. E' una sinergia perfetta.

Tu gestisci Vask e Gallery Vask: in pratica due ristoranti in uno, vero?
Vask è un ristorante di tapas moderne: sono tutte mie interpretazioni di ricette tradizionali del nord della Spagna, dove sono nato, e dei Paesi Paschi, dove mi sono formato gastronomicamente. Non c'era nulla di simile a Manila, per questo è un format semplice e di successo. Il supporto economico che mi dà questo locale mi ha permesso di aprire pochi mesi dopo il Gallery Vask, che invece è il luogo dei miei sogni. E' il ristorante che ho sempre desiderato, con solo venti coperti, dove sono libero di fare quello che voglio. La cucina è parte integrante della sala, e ogni cuoco che prepara un piatto, poi lo serve anche ai clienti, spiegandolo. Il nostro menu è costruito su 14 portate, ognuna delle quali ha una sua storia da raccontare.

1. continua