Ducasse: la Parigi che adoro

Nella prima parte del racconto dello chef, grandi indirizzi da Champ de Mars a Montparnasse

15-03-2013
Alain Ducasse al tavolo del suo ristorante Jules

Alain Ducasse al tavolo del suo ristorante Jules Verne sulla Tour Eiffel, a 125 metri d'altezza. Il ritratto di Parigi che proponiamo in due puntate è tratto dalla Guida ai Ristoranti di Identità Golose, edizione 2013

Come tanti, sono parigino di adozione. Dopo alcuni brevi soggiorni da giovane, mi sono trasferito a tutti gli effetti solo nel 1996, quando ho inaugurato il mio primo ristorante all’Hôtel du Parc, nel XVI arrondissement. Ho così avuto modo di conoscere una città in cui non ero nato. Un amore cresciuto con le passeggiate e con le scoperte. Uno dei miei primi ricordi riguarda la Tour Eiffel. Lo so: è banale. Passavo ogni mattina da Champ de Mars, recandomi al lavoro. E ogni volta mi dicevo che un giorno ci sarei arrivato. Oggi ho la fortuna di guardare Parigi dal Jules Verne, che offre una cucina contemporanea. Oltre a una vista fra le più belle del mondo.

La Tour Eiffel, gli Champs-Élysées, il Sacro Cuore… Parigi è innanzitutto questo: luoghi emblematici, che qualsiasi turista conosce e vuole vedere con i suoi occhi. Prendete Lasserre, ad esempio: un monumento della gastronomia parigina. Christiphe Moret, che dirige le cucine da due anni, rivisita con grande intelligenza i classici della casa come l’anatra di Challans e il piccione André Malraux. 

Il ristorante Chartier (foto Les Italiens)

Il ristorante Chartier (foto Les Italiens)

Parigi vanta ben altri santuari di cucina francese. In un genere del tutto diverso, si può citare Chartier. Se Lasserre è un buon esempio di alta cucina, Chartier è un modello di ristorazione popolare, e nella fattispecie di quanto nel XIX secolo si chiamava «un brodo», piatto che battezzava il locale. Anche il quartiere cambia. I teatri dei Grands Boulevards e le Folies Bergères sono a due passi. E la carta è intrigante come il circondario: aringhe con patate all’olio, testina, andouillette… della sostanza! I camerieri in gilet nero e grembiule bianco contribuiscono all’atmosfera quanto il magnifico arredo Belle Époque.

Nella geografia parigina il quartiere di Montparnasse connota tutta un’epoca. Raggiunse l’apogeo negli anni folli fra le due guerre, quando tutti gli artisti e gli intellettuali europei e mondiali vi si incontravano. Picasso fra i primi, ma anche Dali, Modigliani, Brancusi, Chagall, Foujita, Léger, Soutine, Miró, gli scrittori Cendrars, Breton, Miller, i musicisti come Django Reinhardt… La lista è una vera enciclopedia dell’arte moderna.

Ducasse ha riassunto tutto il suo amore per la Ville Lumière nel libro J’Aime Paris. La mia Parigi del gusto (ne abbiamo parlato qui)

Ducasse ha riassunto tutto il suo amore per la Ville Lumière nel libro J’Aime Paris. La mia Parigi del gusto (ne abbiamo parlato qui)

Resta come un’eco di questa atmosfera di bohème, in particolare nelle brasserie di boulevard Montparnasse. Vi consiglio una pausa al Sélect (99 boulevard du Montparnasse, +33.(0)1.45483824), per una meravigliosa cioccolata all’antica. Se è martedì, venerdì o domenica, fate qualche passo in più e scendete per boulevard Raspail. Il mercato che vi ha luogo conta fra i miei favoriti, soprattutto per frutta e verdura bio. Sulla strada passate per rue Notre Dame des Champs: la salumeria di Gilles Vérot vale la pena. Coppa di testa, pâté di fegato, sfogliata al prosciutto, pâté in crosta al pistacchio meritano la fama della bottega.

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