Riccardo Gaspari è stato il rappresentante italiano alla quinta edizione di Andorra Taste, l’incontro internazionale dedicato alla cucina di montagna che si è svolto a Escaldes-Engordany (Andorra) dal 16 al 20 settembre. Lo chef del SanBrite di Cortina ha parlato della sua idea di ristorazione d'alta quota, agricoltura e sostenibilità non solo ambientale, ma anche economica.
La cucina di montagna secondo Riccardo Gaspari
Ad Andorra Taste sono passati molti chef, spagnoli soprattutto, ma non solo. Il pubblico ha seguito con attenzione e, più o meno, alla fine di ogni intervento arrivava una domanda. Poi è salito sul palco Riccardo Gaspari. Quando è stato il suo turno di confrontarsi con la sala, le mani alzate sono state cinque o sei. Un po’ di sano patriottismo possiamo anche concedercelo, ma il punto non è stabilire quale cucina nazionale sia la migliore. La reazione del pubblico dice piuttosto che il racconto dello chef del SanBrite ha acceso una curiosità particolare. Gaspari non ha parlato soltanto di piatti. Ha spiegato come funziona un ristorante che dipende da una fattoria, da un caseificio, dagli animali e da tutto quello che, in montagna, una stagione permette oppure impedisce di fare.
Riccardo Gaspari ha parlato della sua idea di cucina di montagna
Per lo chef di Cortina d’Ampezzo sostenibilità e cucina rigenerativa non sono esattamente la stessa cosa. «Essere sostenibili significa prendere dalla terra soltanto quello che ci serve. La cucina rigenerativa deve anche restituire qualcosa». Attorno a
SanBrite questo passaggio è molto concreto. Gli scarti del ristorante possono tornare all’allevamento, mentre il letame viene utilizzato per concimare. Dal latte si ottengono burro, yogurt e formaggi. Anche il siero rimasto dopo la caseificazione può essere recuperato e usato nei dessert, riducendo la quantità di zucchero. «Cerchiamo di creare un ciclo chiuso tra la fattoria e il ristorante».
I limiti che ci impone
«Se vuoi, oggi alzi il telefono e ti portano tutto», osserva Gaspari. La montagna non è quindi un luogo nel quale sia materialmente impossibile trovare determinati ingredienti. Il limite comincia quando il cuoco sceglie di non farseli consegnare e decide di lavorare soltanto con quello che considera coerente con il proprio territorio. Il momento più complicato è l’inverno. «In montagna, per affrontarlo, dobbiamo lavorare durante l’estate e conservare quello che ci servirà». Gaspari non segue l’idea, oggi piuttosto diffusa, secondo cui tutto debba essere fermentato. «Non è che dobbiamo fermentare qualsiasi cosa». A seconda dell’ingrediente preferisce utilizzare l’aceto, preparare conserve oppure congelare.
Ci sono poi prodotti che, semplicemente, non entrano in cucina. Le fragole coltivate nella zona di Cortina sono disponibili per una ventina di giorni. «Noi non le usiamo. Se voglio essere davvero locale, avrei fragole per venti giorni e poi basta». Il pomodoro ha incuriosito più volte lo chef, che ha anche pensato a come potrebbe impiegarlo, ma fino a oggi è rimasto fuori dal menu. Cambiano anche i colori dei piatti. «In estate sono verdi e pieni di fiori. In inverno diventano bianchi, grigi e marroni». È la cucina che segue quello che accade fuori dal ristorante. «I paletti te li metti da solo, per essere coerente con quello che fai e con quello che dici».
Il cavolfiore, il burro, il siero
Durante la presentazione ad Andorra, Gaspari ha utilizzato pochi ingredienti per mostrare le possibilità offerte da questo sistema. Uno di questi era il cavolfiore, lavorato in forme diverse e utilizzato il più possibile nella sua interezza. «Se ci limitiamo a bollirlo, rischia di diventare una ricetta da ospedale», ha scherzato. Il cavolfiore è comparso in creme e altre preparazioni, accompagnando anche una pasta cotta direttamente nel brodo di pollo. «Non la cuociamo nell’acqua. La trattiamo un po’ come un risotto e la cuociamo nel brodo», ha spiegato Gaspari. In questo modo la pasta assorbe il gusto del liquido durante la cottura.
Lo chef del SanBrite sul palco di Andorra Taste
Lo chef ha poi parlato del burro. «Non ha sempre lo stesso sapore. Cambia con l’alimentazione degli animali e con le stagioni». Anche il siero prodotto dal caseificio viene concentrato e portato nel mondo dei dessert. «Può diventare un ingrediente dolce e aiutarci a utilizzare meno zucchero». Sono esempi che mostrano come il recupero degli scarti non possa essere aggiunto alla fine per rendere un piatto più virtuoso. Deve essere previsto fin dall’inizio, tenendo insieme il lavoro della fattoria e quello del ristorante.
La fattoria non fa risparmiare
Il racconto diventa meno romantico quando si parla di costi. Avere una fattoria e un caseificio non significa spendere meno per le materie prime. «No, in realtà autoprodurre costa di più», risponde Gaspari. Partire oggi da zero richiederebbe una stalla, terreni di proprietà oppure in affitto, trattori, mungitrici, macchinari e personale. «Con la sola somma necessaria per iniziare potresti acquistare materie prime eccellenti per moltissimo tempo». Anche mantenere gli animali secondo i tempi scelti dalla famiglia ha un costo. Alcune vacche possono superare i dieci anni prima di essere macellate. «Tenerle così a lungo costa più che comprare carne di altissima qualità». Nel frattempo producono il latte destinato al caseificio, ma perché i conti abbiano un senso bisogna trovare una destinazione a ogni parte dell’animale e a ogni prodotto.
Per questo il sistema non potrebbe reggersi soltanto su SanBrite. I tagli più pregiati possono essere utilizzati nel ristorante gastronomico, mentre altri trovano spazio a El Brite de Larieto. Anche la sostenibilità deve quindi fare i conti con le quantità disponibili e con quello che i clienti scelgono di mangiare.
Un menu che può cambiare
Negli anni il ristorante è cresciuto, mentre la fattoria non può aumentare continuamente il numero degli animali per seguire la domanda. «Non posso allevare più capi soltanto perché SanBrite cresce». Gaspari ha quindi reso il menu più flessibile. Una portata può essere presentata semplicemente come “dalla fattoria”. «Oggi può essere manzo, domani maiale, capra o anche un vegetale. Dipende da quello che abbiamo». Se una materia prima finisce, il piatto cambia mantenendo la stessa idea di partenza.
Uno dei piatti realizzati durante l'intervento: Ditalini di farro Monograno Felicetti con burro affumicato, brodo di trota e polvere di cipolla bruciata
Questa variabilità aiuta a capire anche perché non sia semplice utilizzare i formaggi del caseificio. Non sono prodotti perfettamente standardizzati. Il sapore cambia con il latte, la stagione e la stagionatura. «Serve un cuoco disposto a modificare la ricetta ogni volta che arriva un formaggio diverso». Anche il modo di lavorare della brigata è cambiato. «All’inizio provavamo cinquanta cose diverse. Oggi ne scegliamo dieci e quella giusta possiamo ripeterla cento volte». Si sperimenta meno alla cieca e si lavora più a lungo sul risultato che si vuole davvero raggiungere.
Quando cambia la montagna
Nel frattempo sta cambiando anche quello che la fattoria riesce a produrre. «Quest’estate, per la prima volta, abbiamo raccolto alcuni pomodori fuori dalla serra. In compenso abbiamo avuto meno cavoli». Gaspari parla con prudenza del cambiamento climatico e non vuole ricondurre automaticamente ogni episodio a un’unica causa. Osserva però che gli inverni portano meno neve e, di conseguenza, lasciano meno acqua a disposizione nei mesi successivi. «Per la prima volta si è asciugata una fontana che utilizziamo nel pascolo». Lo chef è abituato ad adattarsi. Prima di dedicarsi alla ristorazione ha lavorato per quattordici anni come falegname, è stato maestro di sci e ha trascorso molto tempo nella stalla di famiglia. Se un giorno non riuscirà più a coltivare cavoli ma avrà a disposizione dei pomodori, troverà il modo di cucinarli. «Ma se non avrò più acqua, allora sarà un problema».
