20-06-2024

Nineteen18 e la primavera della nuova cucina lituana

Pochi giorni fa, Michelin ha presentato a Vilnius la prima edizione del paese baltico. Tra i 4 neo-stellati spicca il lavoro, a forti tinte sostenibili, di chef Andrius Kubilius

Cavolo, funghi e popcorn di grano saraceno, piatto

Cavolo, funghi e popcorn di grano saraceno, piatto firma del ristorante Nineteen18 a Vilnius, Lituania, fresca stella Michelin

Nineteen18 si trova nel Senatoriu Pasazzas, un complesso a forte trazione gastronomica nel centro storico della capitale lituana Vilnius che accoglie negozi, ristoranti, un panificio, una macelleria, un'enoteca e altri servizi, tutti centrati sulla sostenibilità. Il nome fa riferimento all'anno 1918, un momento cruciale per la Lituania, quando si è consolidata come nazione indipendente. Il ristorante è stato appena premiato con una stella Michelin dalla prima edizione della Rossa del paese baltico.

Lo chef Andrius Kubilius utilizza alla perfezione gli elementi a suo favore, come l'accesso alla materia prima di altissima qualità proveniente dalla fattoria biologica Farmer's Circle, situata vicino a Vilnius: questa fornisce ingredienti a tutti i locali gastronomici del Senatoriu Pasazzas e fa parte del concetto intero fondato da un visionario danese, Niels Peter Pretzmann. Andrius propone un'esperienza innovativa e divertente allo stesso tempo, a volte persino provocatoria, diremmo. Ed è proprio questo, secondo noi, ciò che distingue oggi la ristorazione moderna di alta gamma.

Il menu di degustazione da 10 portate ci porta in un formidabile viaggio attraverso la gastronomia lituana, con diversi punti che vale la pena esplorare più in dettaglio: la tartare di cervo è accompagnata da carote croccanti e nocciole tostate che aggiungono una consistenza in contrasto con la morbidezza della carne. Tutto poi è sormontato da formaggio stagionato locale, simile al Grana Padano, che apporta umami e sapidità.

Chef Andrius Kubilius

Chef Andrius Kubilius

Seguono i koldunai, un tipo di ravioli ripieni di carne di maiale con una spuma di panna e funghi. Si tratta di una preparazione con note di nostalgia e amore: la ricetta per l'impasto è della mamma dello chef, con una presentazione più sofisticata e tecnica impeccabile, che sembra attestare che la cosa più difficile e challenging è preparare qualcosa di semplice nel suo principio e renderlo speciale.

Un'altra composizione che merita indiscutibilmente una menzione è il doughnut, in realtà un bagel ripieno di coda di bue lentamente cotta in birra scura per diverse ore, con cetriolini ed erbe, coronato da una “glassa” di lardo. La creazione rompe le regole e ridefinisce il significato della parola edonismo, diventando forse il miglior doughnut (cioè bagel) mai mangiato.

Il piatto successivo conferma che non esiste una cosa più golosa dell’eccesso di burro, anche se il mio cardiologo avrebbe un'altra prospettiva al riguardo. La carne di manzo, la cui qualità si distingue in maniera evidente, si combina perfettamente con crema d'aglio, cipolle marinate e ribes. Tutto ciò è accompagnato da un jus di carne preparato con un'immensa, golosamente deliziosa e insana quantità di burro.

Tartare di cervo, nocciole tostate, formaggio stagionato

Tartare di cervo, nocciole tostate, formaggio stagionato

Gelato al burro nocciola, caramello al caffè

Gelato al burro nocciola, caramello al caffè

Meringa di barbabietola con paté d'anatra, fegato di merluzzo, carciofo, luccio

Meringa di barbabietola con paté d'anatra, fegato di merluzzo, carciofo, luccio

Il filo conduttore del burro è presente anche nel dessert, particolarmente apprezzato: il Porcino, ovvero un gelato al burro nocciola, caramello al caffè, cioccolato bruciato e polvere di porcini secchi. La cremosità del gelato e il giusto equilibrio tra i sapori dolce, salato e amaro rendono questa delizia l'ultimo sipario perfetto della cena.

Vilnius è una destinazione da scegliere di per sé per il grande interesse storico, culturale e culinario in senso ampio. Con locali come Nineteen18, è anche un posto che attrae grazie alla sua gastronomia, moderna e immaginativa.

Nineteen18
Dominikonu 11
Vilnius, Lituania
+37060808950
nineteen18@bfr.lt
Aperto da mercoledì a domenica, ore 18-24
Menu degustazione: 94 euro


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Beniamin Chalupinski

a cura di

Beniamin Chalupinski

Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre

Consulta tutti gli articoli dell'autore