Save the last fish

L'impegno dei cuochi britannici per la pesca sostenibile. Da Gordon Ramsey a Stevie Parle

28-12-2011
Gordon Ramsey tiene in mano una pinna di squalo. L

Gordon Ramsey tiene in mano una pinna di squalo. La scena è tratta da un episodio della trasmissione Hugh's Fish Fight, quando il cuoco inglese si recò in Costarica per documentare la pesca selvaggia e indiscriminata dell'ambita shark fin, rischiando seriamente la pelle. Ramsey promuove da anni i temi della pesca sostenibile, accompagnato nella missione da altri connazionali come Hugh Fearne-Whittingstall, Jamie Oliver o Stevie Parle (foto aquaviews.net)

Come tutti gli anni, anche quest’anno tra Natale e San Silvestro spopolano le tartine al salmone affumicato. Questa volta però me le godo senza troppi sensi di colpa. Infatti l’acquisto l’ho fatto qui a Londra, dove è facile trovare prodotti provenienti da allevamenti sostenibili – il migliore per me è Loch Duart, in Scozia.

In Gran Bretagna sono stati fatti grossi passi avanti per l’educazione del pubblico verso opzioni più equilibrate, che portino alla salvaguardia degli stock delle varietà più pescate. Tutto questo grazie ad associazioni ambientaliste quali la Marine Conservation Society (Mcs) che hanno lavorato senza sosta nel lanciare campagne di sensibilizzazione su vari problemi legati all’ambiente e alla pesca in particolare (metodi, quantità, aree geografiche). Del resto, la situazione sta diventando critica e se non si fa qualcosa e in fretta, molte specie amate dal pubblico britannico spariranno presto, a partire dal merluzzo. Nei chippie shops, quelli del fish & chips, pare si consumino 300 millioni di porzioni l’anno. Il problema è aggravato dalle regole europee sulle quote che impongono ai pescherecci dei massimi di peso per ogni tipo – quello che viene pescato in più o che non fa parte delle varietà richieste, viene rigettato in mare, morto e quindi pescato e ucciso inutilmente. Questi “scarti” potrebbero benissimo essere utilizzati evitando inutili sprechi, per esempio per mense scolastiche, ristori per senza tetto e perchè no, venduti al grande pubblico.

 Capesante grigliate con black pudding scozzese di Michael Carter, chef del ristorante 35 dell'hotel Hempel di Londra (foto Carr)

 Capesante grigliate con black pudding scozzese di Michael Carter, chef del ristorante 35 dell'hotel Hempel di Londra (foto Carr)

Come catturare però l’attenzione dei consumatori verso l’uso e consumo di alternative quali triglie, sgombri, pesce capone? Molti chef e celebrities stanno facendo la loro parte, impegnandosi in prima persona e in vari modi. I nomi sono tanti. Il più dedicato è Hugh Fearne-Whittingstall, che ha lanciato con grosso successo Hugh’s Fish Fight. Coinvolgendo i colleghi Jamie Oliver, Gordon Ramsay  e Heston Blumenthal, una settimana intera di programmi Tv a gennaio 2011 appassionò subito l’opinione pubblica. Mentre Jamie proponeva ricette veloci e deliziose utilizzando pesci "poveri" (vongole, cozze, merlanghi), Gordon – peraltro patron dell’ente non profit Bite Back - rischiava di brutto in Costarica indagando sulle barbare pratiche dello shark finning (tagliare le pinne a squali ancora vivi, gettandoli poi in mare a morire dissanguati). Il tutto per ‘prelibatezze’ della cucina cinese quali la Zuppa alla pinna di squalo.

Hugh porta avanti la causa senza sosta. Da un lato si rivolge al pubblico generale, invitando a sperimentare nuove ricette e chiedere ai supermercati varietà meno pescate (sua l’utilissima App Hugh’s Fish Fight, ricette da evitare e scegliere); dall’altro si impegna in politica, portando petizioni al governo inglese e al parlamento europeo per cambiare le leggi sugli scarti ittici. La passione e il carisma sono contagiosi. Non è raro trovare scritto su menu ed etichette sustainably sourced or line caught.

Tra i ristoranti in cui è possibile mangiare pesce con la coscienza a posto troviamo il creativo ed elegante 35 all’interno dell’Hempel Hotel. Lo chef Michael Carter compra solo da barche piccole che pescano in giornata senza reti a strascico profondo, altamente dannose per i fondali e animali quali tartarughe, delfini, razze. Ottime le sue Capesante grigliate con black pudding scozzese e la Spigola pescata all’amo con purea di topinambur. Stevie Parle segue simili linee per i suoi piatti al Dock Kitchen mentre la catena Loch Fyne è tra i sostenitori ufficiali della Mcs e propone anche una linea di prodotti quali salmoni affumicati sostenibili, disponibili nei supermercati Waitrose e online.

Stevie Parle, giovane cuoco del Dock Kitchen di Londra, relatore a Identità Milano il prossimo 5 febbraio, nella giornata dedicata agli chef under 30 (foto cookingisfun.ie)

Stevie Parle, giovane cuoco del Dock Kitchen di Londra, relatore a Identità Milano il prossimo 5 febbraio, nella giornata dedicata agli chef under 30 (foto cookingisfun.ie)

Fuori Londra la situazione appare ugualmente positiva. Casey Marsh, head chef del Moon Inn a Garway, Herefordshire, spiega: «Ci ha fatto molto piacere accompagnare i nostri clienti nei primi assaggi di queste specie poco diffuse e, a giudicare dalla risposta ricevuta, il feeling è stato corrisposto». Segnali concreti vengono anche da pescivendoli e supermercati aperti al cambiamento. Da consigli su come cucinare pesce poco conosciuto a etichette chiare ed esplicite, il consumatore può senza dubbio valutare le proprie scelte. Certo, non è stato sempre un cammino facile e senza intoppi. Caroline Bennet, restauratrice e socia di Slow Food, perse in massa i clienti giapponesi quando tolse dal menu il pregiato e quasi estinto tonno pinna blu. Ma non si è scoraggiata e oggi nel sushi bar Moshi Moshi propone un delizioso Kabayaki con il pescecane della Cornovaglia, poco consumato ma abbondantissimo nelle acque inglesi e perfetta alternativa alla “sovra-pescata” anguilla. Tutti esempi che dovrebbero esser presto presi presto dall’Italia e dal Mediterraneo, per preservare le splendide specie che lo popolano.

Altri link utili:
Marevivo 
Fish 2 Fork 
Sustainable Fish City 
End of the Line


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