28-12-2011
Gordon Ramsey tiene in mano una pinna di squalo. La scena è tratta da un episodio della trasmissione Hugh's Fish Fight, quando il cuoco inglese si recò in Costarica per documentare la pesca selvaggia e indiscriminata dell'ambita shark fin, rischiando seriamente la pelle. Ramsey promuove da anni i temi della pesca sostenibile, accompagnato nella missione da altri connazionali come Hugh Fearne-Whittingstall, Jamie Oliver o Stevie Parle (foto aquaviews.net)
Come tutti gli anni, anche quest’anno tra Natale e San Silvestro spopolano le tartine al salmone affumicato. Questa volta però me le godo senza troppi sensi di colpa. Infatti l’acquisto l’ho fatto qui a Londra, dove è facile trovare prodotti provenienti da allevamenti sostenibili – il migliore per me è Loch Duart, in Scozia. In Gran Bretagna sono stati fatti grossi passi avanti per l’educazione del pubblico verso opzioni più equilibrate, che portino alla salvaguardia degli stock delle varietà più pescate. Tutto questo grazie ad associazioni ambientaliste quali la Marine Conservation Society (Mcs) che hanno lavorato senza sosta nel lanciare campagne di sensibilizzazione su vari problemi legati all’ambiente e alla pesca in particolare (metodi, quantità, aree geografiche). Del resto, la situazione sta diventando critica e se non si fa qualcosa e in fretta, molte specie amate dal pubblico britannico spariranno presto, a partire dal merluzzo. Nei chippie shops, quelli del fish & chips, pare si consumino 300 millioni di porzioni l’anno. Il problema è aggravato dalle regole europee sulle quote che impongono ai pescherecci dei massimi di peso per ogni tipo – quello che viene pescato in più o che non fa parte delle varietà richieste, viene rigettato in mare, morto e quindi pescato e ucciso inutilmente. Questi “scarti” potrebbero benissimo essere utilizzati evitando inutili sprechi, per esempio per mense scolastiche, ristori per senza tetto e perchè no, venduti al grande pubblico.
Capesante grigliate con black pudding scozzese di Michael Carter, chef del ristorante 35 dell'hotel Hempel di Londra (foto Carr)
Hugh porta avanti la causa senza sosta. Da un lato si rivolge al pubblico generale, invitando a sperimentare nuove ricette e chiedere ai supermercati varietà meno pescate (sua l’utilissima App Hugh’s Fish Fight, ricette da evitare e scegliere); dall’altro si impegna in politica, portando petizioni al governo inglese e al parlamento europeo per cambiare le leggi sugli scarti ittici. La passione e il carisma sono contagiosi. Non è raro trovare scritto su menu ed etichette sustainably sourced or line caught.
Tra i ristoranti in cui è possibile mangiare pesce con la coscienza a posto troviamo il creativo ed elegante 35 all’interno dell’Hempel Hotel. Lo chef Michael Carter compra solo da barche piccole che pescano in giornata senza reti a strascico profondo, altamente dannose per i fondali e animali quali tartarughe, delfini, razze. Ottime le sue Capesante grigliate con black pudding scozzese e la Spigola pescata all’amo con purea di topinambur. Stevie Parle segue simili linee per i suoi piatti al Dock Kitchen mentre la catena Loch Fyne è tra i sostenitori ufficiali della Mcs e propone anche una linea di prodotti quali salmoni affumicati sostenibili, disponibili nei supermercati Waitrose e online.
Stevie Parle, giovane cuoco del Dock Kitchen di Londra, relatore a Identità Milano il prossimo 5 febbraio, nella giornata dedicata agli chef under 30 (foto cookingisfun.ie)
Altri link utili: Marevivo Fish 2 Fork Sustainable Fish City End of the Line
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a cura di
Napoletana residente a Londra, vacanziera subacquea, è website manager di mestiere e foodie per passione