René Redzepi: la mia Australia

Tutto quello che è successo con il Noma di Copenhagen in trasferta nella terra dei canguri

13-04-2016
Per René Redzepi le dieci settimane in Australia

Per René Redzepi le dieci settimane in Australia sono stati uno straordinario caleidoscopio di nuovi aromi, profumi, ingredienti. Lo racconta Valeria Senigaglia per Identità Golose

Dopo Heston Blumenthal, anche René Redzepi ha scelto di portare il suo ristorante, il Noma di Copenhagen, in trasferta Down Under. In arrivo da Tokyo, doveva era temporaneamente emigrato, lo chef promotore della New Nordic Cuisine ha tolto il kimono e indossato le infradito per 10 settimane, portando creatività e tecnica scandinava a Barangaroo, Sydney, nel Paese bruciato dal sole. Redzepi ha fermentato, affumicato e messo sott’aceto il meglio che l’Australia avesse da offrire per creare un menu di 12 portate che è stato divorato da soli 5mila commensali, quelli dal dito più veloce, che sono riusciti ad accaparrarsi un posto nei quattro minuti in cui il ristorante ha fatto il tutto esaurito.

Redzepi non è un ristoratore seriale, in Australia lo ha portato la stessa curiosità che lo aveva spinto a riscoprire i prodotti dimenticati della sua terra. Per un anno intero un esercito di oltre 100 persone tra cuochi, sommelier e guide locali ha esplorato e degustato le prelibatezze australiane, tra cui la Monstera deliciosa, una via di mezzo tra una banana e un ananas che somiglia però a una pannocchia dalla consistenza cremosa, dolce se matura ma foriera di vesciche se colta troppo presto.

Lo staff del Noma il giorno dell'esordio

Lo staff del Noma il giorno dell'esordio

Altrettanto eccitanti le alghe che sembrano collane di perle «piene di umami, hanno un sapore wow», ha sottolineato lo chef, letteralmente senza parole di fronte a questo raro vegetale. Il danese è stato rapito dagli ingredienti insoliti con cui ha potuto “giocare” e, entusiasta come un bambino in un negozio di caramelle, ha riempito il suo account Instagram con le foto degli ingredienti più strani: caviale di limone, mirtilli della Tasmania, lilly pilly (bacche del mirto locale), prugne Kakadu (con più vitamina C di qualunque altro frutto al mondo)… La lista sembra non finire mai.

«Con così tanti nuovi prodotti da scoprire è difficile scegliere» ha dichiarato lo chef danese. E ancora: «Anche il migliore dei granchi in Danimarca non sarà mai buono come lo snow crab della Western Australia». Alla fine ha scelto, elaborando un menu di 12 portate tra cui il Brodo di granchio rana e noci macadamia, l’Insalata di bacche con polvere di prugna Kakadu e brodo di alghe, il Porridge di wattleseed (semi dell’Acacia australiana, dal sapore tra il caffè e le nocciole tostate, ndr) in foglie di saltbush (Atriplex sp), il Riccio di mare con pomodoro dolce e pepperberries (simili alle bacche del pepe ma più versatili e usate sia nel dolce che nel salato), la Cotoletta di abalone impanato con noci di palma e di bunya (una conifera autoctona) e bouquet di erbe locali. Il piatto di Frutti di mare e pelle di pollo croccante con grasso di coccodrillo, lo stesso animale che ha gentilmente prestato la pelle per le borsette di Vuitton, ha avuto anche più successo dei precedenti, così come l’Albany snow crab (granchio di fondale) con tuorlo fermentato in brodo di canguro. Per onorare la tradizione locale, lo chef del Noma ha offerto anche la sua versione della tradizionale pie, con una Crostata di capasanta disidratata e fiori di lantano, servita dopo la Crêpe di latte grigliato ripiena di ragù d’oca Magpie e midollo. Non poteva mancare la frutta: Anguria marinata in prugne Davidson selvatiche, Mango ghiacciato con formiche verdi e Wattleseed con sale grosso e caviale di limone. Per concludere i famosi lamingtons al rum, un classico dolce australiano rivisitato da Redzepi con briciole di latte, tamarindo e olio di radice di rosa; infine il Ricoperto al cioccolato con gelato di latte d’arachidi e farik (grano verde tostato).

Sea Beads (letterlmente "perle di mare"), uno degli ingredienti scoperti da Redzepi in Australia

Sea Beads (letterlmente "perle di mare"), uno degli ingredienti scoperti da Redzepi in Australia

Paul “Yoda” Iskov, chef australiano di Busselbon, ha accompagnato Redzepi alla scoperta dei prodotti dell’Ovest come la kulyu (Ipomea Sp), una patata dolce bianca e croccante, o lo youlk (Platysace Deflexa), un ravanello con un retrogusto di eucaliptus. «Tutti questi splendidi ingredienti sono sempre stati qui, sono sostenibili, sani e crescono in armonia con la natura; il canguro ha un’andatura leggera, non distrugge l’ambiente che calpesta come le mucche. Ma i primi conquistatori non sapevano come cucinarlo e da allora ha sempre avuto la reputazione della suola da scarpe. Dobbiamo riscoprire la cultura aborigena e riportare alla ribalta quel bush food (cibo di boscaglia) che la cucina ha rifiutato perché vittima della propria inesperienza», dice Iskov, che ha fatto proprio del bush food la sua bandiera portando i commensali del suo pop up restaurant Fervor a cena nelle steppe del Far West australiano. «La cultura australiana è sfaccettata, con influenze europee e asiatiche che si appoggiano su una solida base aborigena. Un mix davvero speciale», ha raccontato a sua volta Redzepi. L’enogastronomia sta percorrendo in Australia la via che ha portato alla New Nordic Cuisine e che ha fatto del Perù la nuova gemma dell’alta cucina. Sempre più chef scelgono di esplorare gli immensi deserti, le foreste e le steppe di questo vasto continente alla ricerca di ingredienti nuovi o dimenticati, sulle tracce di quella cultura aborigena a lungo negata.

Il Noma di Sydney

Il Noma di Sydney

Il successo di Noma Sydney ha provocato una vera e propria bush fever in Australia, dove le scorte di oche Magpie e caviale di limone sono già al limite e insufficienti a soddisfare la richiesta. Non resta che chiedersi quale coraggioso cuoco locale prenderà in mano questa eredità e abbondanza di materie prime e ne creerà brodi e salse; secondo Iskov saranno i giovani cuochi aborigeni a riappropriarsi della tradizione e a traghettarla nel ventunesimo secolo. Mark Olive, cuoco aborigeno della tribù dei Bundjalung, è già una star televisiva e ora creatore di Black Olive Catering, un’impresa culinaria nel Nord di Melbourne. E gli chef che amano gli ingredienti locali certo non mancano, dall’italo-indiano Adam D'Sylva, patron del Coda a Melbourne, che ama cucinare i crostacei come i Moreton Bay bugs, aragoste scivolose (Thenus orientalis), in deliziosi piccoli involtini di ispirazione asiatica. Così anche Peter Gilmore, al Quay e al Bennelong dell’Opera House di Sydney, e Ben Shewry del ristorante Attica a Melbourne, offrono l’Australia su un piatto di fine dining.


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