Chef, dov`è il Perù?

Il passaporto lo portiamo in bocca: il palato ce lo forgia la cultura del nostro paese. Poi, viaggio dopo viaggio, si riempie di timbri gastronomici. Cosi, dopo essere nato nella Amazzonia peruviana ed essere cresciuto a Lima, Victor Gutierrez si avventura prima in Russia per studiare architettura, poi in Spagna dove scopre che il suo talento è la cucina.

Dal 2004 nel suo ristorante di Salamanca brilla una stella Michelin, uno dei soli due ristoranti peruviani fuori dal Peru a vantare questo riconoscimento, mentre con il mitico gruppo di chef capitanato da Gaston Acurio, Victor promuove la cucina peruviana nel mondo. Lui ama definire la sua cucina «corazón peruano, alma española y matices del mundo» (anima spagnola, cuore peruviano e pennellate da tutto il mondo).

Quella peruviana è una cucina meticcia per sua natura: in quella terra, africani, spagnoli, giapponesi, italiani, cinesi e molti altri popoli, da sempre si sono fusi e hanno creato una cucina unica ed allo stesso tempo multietnica. «In Perù, se vai al mercato e vuoi acquistare dello zenzero, devi usare la parola cinese, kion. Se dici jengibre, usando il termine spagnolo, non ti capiscono». 

La sua è una cucina con una identità propria ed al tempo stesso con una gran varietà di radici. Non a caso il suo menu degustazione si chiama proprio così: Radici. Si apre con Inverno Iberico, l’omaggio a Salamanca ed al suo famoso prosciutto Iberico di Guijuelo, e prosegue con un itinerario fatto di oltre 20 piatti in miniatura tra cui l’emblematico Toro: Salamanca-Perú in un boccone, un antichucho travestito da sushi di vitello di Morucha, la razza autoctona salmantina, marinato con pisco e altri 16 ingredienti, tra cui ají panca e il rocoto.

È un’autentica esplosione di sapori. Non poteva mancare una interpretazione del Ceviche, adornato con cushuro, una rarissima alga che cresce ad oltre 3000mt nelle lagune andine. Racconta Victor: «Il moderno ceviche, quello preparato al momento, è il risultato della forte influenza della cucina nikkei di questi ultimi anni. Quando ero un bambino, mia madre comprava il pesce fresco al mercato la mattina presto e alle 8 era già pronto. Per l’ora di pranzo la marinata oramai aveva “stracotto” il pesce, anche se è vero che litigavamo per berne il succo, la famosa leche de tigre». 

Cacao Mental è un gioco di parole che dà nome al dolce che chiude il menu. È fatto con il cacao prodotto ad Alto El Sol, proprio il villaggio della Amazzonia dove Victor è nato. «Anche se molti associano il cacao con il Messico e il caffè con la Colombia, in realtà nella mia terra di origine entrambe le coltivazioni erano molto importanti. Il governo peruviano sta cercando di reintrodurle ed incentivarle. Visto il successo ottenuto nella promozione della nostra cucina a livello mondiale, scommetto che ci riuscirà».

Restaurante Victor Gutierrez
Calle Empedrada, 4
Salamanca
+34.923.262973
Chiuso la domenica a pranzo e l'intero lunedì
Menu degustazione 65 e 95 euro