Non vediamo l'ora di assistere al dodicesimo capitolo di Identità di Pizza, l'appuntamento del Congresso di Identità Milano che esplora il presente e le nuove frontiere della pizza contemporanea. Dal 2012, grazie alla visione lungimirante di Paolo Marchi, Identità di Pizza ha continuato a raccontare un settore in costante evoluzione, diventando un punto di riferimento per i maestri pizzaioli italiani e per gli chef che desiderano esplorare le potenzialità culinarie del disco lievitato più famoso al mondo.
Fin dalle prime edizioni di Identità Milano, la scelta di favorire l'incontro al congresso tra pizzaioli e chef ha dimostrato di essere azzeccata, capace di riflettere i fermenti che si stavano sviluppando nel mondo della pizza. La dodicesima edizione sarà realizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina, un'eccellenza napoletana nata nel 1880; l'azienda campana, con la sua meticolosa lavorazione artigianale e l'alta qualità del latte utilizzato, incarna la tradizione unita alla modernità, i saperi antichi e la passione che procedono a braccetto con la tecnologia e la professionalità.
L'appuntamento, fissato per le 11 di sabato 9 marzo nella sala Blu 2 di MiCo, seguirà la consueta formula: sul palco non andrà in scena solo una celebrazione del presente, ma sarà l'occasione per ascoltare intelligenze ed esperienze che ogni giorno rappresentano uno stimolo importante per disegnare il futuro della pizza contemporanea. Pizzaioli innovatori e scuole di pensiero diverse, con un solo obiettivo: valorizzare al massimo un patrimonio prezioso della nostra cultura gastronomica, immaginandone prospettive inedite.
Queste saranno le sette lezioni che riempiranno un'intensa giornata.
Ore 11:00
IRINA STECCANELLA
Irina Trattoria e Pizzeria, Savigno (Bologna)
Trasformare una difficoltà in un'opportunità: la chef di Savigno
Irina Steccanella, emiliana purosangue, finita la pandemia, ha scoperto di avere il 70% in meno dell'uso del palato a causa del virus, ed è entrata comprensibilmente in crisi. Ne è uscita alla grande, con anche un pizzico di spirito disobbediente, reinventandosi pizzaiola tra memorie del territorio e nuovi orizzonti. «La mia - racconta - non è pizza gourmet e nemmeno di chissà quale tradizione visto che da dove arrivo non c’è. Ho scelto una farina bianca, una 0, e niente sperimentazioni, per potermi concentrare sul condimento». Il risultato è una pizza golosa, di puro gusto.
Ore 11:45
ANTONIO PAPPALARDO
La Cascina dei Sapori, Rezzato (Brescia)
A pochi minuti dal centro di Brescia, si trova la cascina ristrutturata che, dal 2007, è il palcoscenico di
Antonio Pappalardo, pizzaiolo classe 1988 che in quel luogo declina il suo quotidiano desiderio di conoscere, imparare e sperimentare. Da questo spirito nascono diversi impasti: la pizza in degustazione, che arriva in tavola già porzionata, a base di farina integrale tipo 1 con tre lievitazioni che rendono la crosta croccante e l’interno alto e soffice; la pizza tonda, che fa una lievitazione in meno e risulta più sottile al centro, e la teglia alla romana con impasto molto idratato che ricorda una focaccia croccante sopra e sotto, ben alveolata all’interno.
Ore 12:30
FRANCESCO CAPECE
Confine - Pizza e cantina, Milano
E' la pizzeria di cui tutti parlano a Milano da qualche mese a questa parte:
Confine nasce dall'incontro tra
Francesco Capece, pizzaiolo di Pezzano (Salerno), e
Mario Ventura, altrettanto salernitano e grande conoscitore della cultura enoica.
Capece si è prima fatto apprezzare con la
Locanda dei Feudi a Pezzano, nella provincia salernitana: lì, e poi ha Milano, ha dimostrato di saper proprorre uno sguardo trasversale sulla pizza di impronta campana: la classicità viene proposta con attenzione e cura, al fianco di declinazioni più contemporanee, con cotture e lievitazioni differenti e maggiore ricerca nella preparazione dei topping.
Ore 15:00
DAVIDE LONGONI
Panificio Davide Longoni, Milano
Il panificatore
Davide Longoni è un punto di riferimento assoluto per il pane e le lievitazioni, co-fondatore del movimento
P.A.U. Panificatori Agricoli Urbani. Nel suo laboratorio e nei suoi punti vendita non mancano mai le pizze in teglia, la focacceria e altre preparazioni che propongono anche in questo contesto la ricerca continua della qualità degli impasti, che caratterizza
Longoni in ogni sua produzione.
Ore 15:25
VINCENZO CAPUANO
Pizzeria Vincenzo Capuano
Pizzaiolo di grande esperienza, cresciuto in una famiglia di pizzaioli, che declina la tradizione campana con energia e una grande capacità di comunicare, che lo hanno reso anche un personaggio di successo sui social e in televisione. E' nata così una catena di pizzerie che portano tutte il suo nome, capillarmente distribuite sul territorio campano, che ha poi conquistato anche Milano (e presto sarà la volta di Roma).
Ore 16:10
GIUSEPPE CUTRARO
Peppe Pizzeria, Parigi
Dai quartieri spagnoli di Napoli al XX arrondissement di Parigi. Dopo essere diventato executive chef di
Big Mamma,
Giuseppe Cutraro ha aperto la sua pizzeria nella capitale francese, conquistando in breve tempo il pubblico della Ville Lumière. Qui propone pizze di chiaro stile napoletano, con il cornicione pronunciato e fragrante, e il meglio dello street food partenopeo.
Ore 16:55
CIRO SALVO
50 Kalò, Napoli
Ciro Salvo è un maestro della pizza napoletana e rappresenta la terza generazione di una storia familiare tutta dedicata a questa tradizione. Con l'apertura di
50 Kalò nel centro di Napoli (e successivamente a Londra e Roma), si è imposto come uno dei protagonisti del rinnovamento della pizza napoletana.
Salvo è un maestro degli impasti ad alta idratazione, fa scuola con tecnica e semplicità in quanto esperto della sua materia, grande e instancabile professionista e una persona estremamente determinata e umile al tempo stesso.
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