Tutti i disobbedienti di Identità di Pasta 2024

Domenica 10 marzo 2024 avrà luogo in Sala Blu 1, al MiCo di via Gattamelata, Milano, la quindicesima edizione di Identità di Pasta, format simbolo del congresso di Identità Milano. Saranno 7 lezioni, dal mattino al pomeriggio, con un cartellone di tutto rispetto, sostenuto da Monograno Felicetti, con noi dalla prima edizione (anno 2010).

Il tema della giornata è in linea con quello del congresso: la disobbedienza come condizione necessaria di innovazione, una direttiva che non dovrebbe fare eccezioni nel caso della pasta, un genere piuttosto conservatore e tradizionale. Ma l’ultimo decennio sta scardinando certezze. Due su tutte: la collocazione della portata, non più necessariamente confinata tra antipasti e secondi; o la temperatura con cui viene servita, progressivamente più bassa, a seconda delle mille variabili messe in campo dall’alta cucina che esercita il dubbio più che prolungare dogmaticamente certezze.

A condurre la rassegna, penserà come sempre la giornalista Eleonora Cozzella. Con lei, Riccardo Felicetti, ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino. Vediamo protagonisti e dettagli.

ore 11.00
Davide Di Fabio (Dalla Gioconda, Gabicce Monte - Pesaro Urbino)
Quante paste ha visto e soprattutto cucinato l’abruzzese Di Fabio a lungo al timone della cucina dell’Osteria Francescana di Modena. E quante ne ha fatte negli ultimi due anni e mezzo, il periodo che lo vede solo al comando dell’ex dancing di Gabicce Mare. Un piatto per tutti, La Zuppiera, pluripremiata per l’intelligenza con cui rivede le Virtù Teramane delle sue origini. Ma a Milano parlerà di tutt’altro…

ore 11.45
Cesare Battisti (Ratanà, Milano) e Vladimiro Poma (Silvano Vini e Cibi al Banco, Milano)
Lezione per la prima volta a 4 mani Battisti/Poma: il primo è lo chef del Ratanà di Milano, il secondo di Silvano nel quartiere Nolo, stesso gruppo Ratanà e forse la novità che ha più fatto parlare di sì nel 2023. Ci parleranno della temperatura della pasta, un tema esplorato con grande successo quest’estate, con le Tagliatelle estive con ajo blanco, zenzero, pomodoro ridotto, mandorle croccanti, peperoncino ed erba brusca. Segni particolari: sono servite fredde.

ore 12.30
Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese - Trento)
Torna il cuoco trentino che, come e più di altri, ha esplorato le potenzialità della pasta con un piglio creativo audace, opposto alla pacatezza caratteriale. Le sue lezioni importanti nel corso degli anni non si contano (i pasta lover, ricorderanno il magistrale Spaghetto nel bosco, anno 2019). E quest’anno la barra è più alta del solito: a Cavalese c’è in carta un intero menu di pasta, dal macaron al distillato di pasta…

ore 13.15 pausa

ore 14.15
Karime Lopez e Takahiko Kondo (Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze)
Non dire cassate. Ovvero uno spaghetto tiepido servito con pistacchio, crema di mandorle e gamberi rossi, come penultimo passaggio di “Le nostre nuove memorie”, il menu degustazione principe nel ristorante di piazza della Signoria. Caldo e freddo, all’inizio o in fondo al menu, dolce e salato, il Messico e il Giappone che s’incontrano con l’Italia. Tanta carne al fuoco per la lezione di Lopez/Kondo, compagni nella vita e nel lavoro.

ore 15.00
Alessandra Del Favero e Oliver Piras (Il Carpaccio de Le Royal Monceau, Parigi)
Un’altra coppia, nella vita e nel lavoro, che sta facendo sfracelli, questa volta a Parigi, nel Palais a 5 stelle a due passi dall’Arco di Trionfo. Cadorina lei, sardo lui, insieme dai tempi del mitico Afa, ora al Carpaccio conquistano palati esigenti con la classicità perfetta degli Spaghetti con colatura di capperi e crudo di gamberetti ma anche con piatti più audaci come i Cappelletti di coniglio alla cacciatora e kimchi.

ore 15.45
Daniele Lippi (Acquolina, Roma)
La penultima lezione della giornata spetterà al cuoco romano, classe 1990, tra le figure in ascesa della nuova ristorazione capitolina, centrata sulle tradizioni e le culture dell’intero Mediterraneo. In carta ora al ristorante fronte-Tevere c’è il secco di Spaghettone cece, scampo – la pasta è cotta nell'estratto di pasta e ceci, colatura di alici, olio al rosmarino, scampi crudi, erbe di campo, fiori di rosmarino – ma anche il fresco di un Raviolo di grano saraceno patata, trota, acetosa.

ore 16.30
Andrea Aprea (Andrea Aprea, Milano)
L’edizione di Identità di Pasta non poteva che chiudersi col mestiere solidissimo di un cuoco napoletano, Andrea Aprea, appena assurto alle 2 stelle Michelin (come ai tempi del Park Hyatt) nel suo ristorante bellissimo di corso Venezia. Tanta pasta è passata sotto ai ponti dopo quella magnifica Calamarata con genovese di vitello e mousse di pecorino allo zafferano (anno 2015). Ora in carta c’è una Linguina dagli orizzonti marittimi e ancora mediterranei: lumachine di mare, finocchio marino, bottarga, limone bruciato.