Le tagliatelle del Ratanà piatto dell'estate 2023

So che le insalate di riso e quelle di pasta non hanno diritto di cittadinanza nel mondo della ristorazione di qualità, sono protagoniste nelle salumerie, rosticciere e cucine di casa, ma nemmeno avrei immaginato, io che adoro i mix freddi di riso, di trovare in internet ben più ricette pastaiole, quasi 28 milioni contro dieci. A memoria, la pasta fredda non lega, gli ingredienti se ne vanno per conto loro e se la mangi, in genere è perché non c’è altro. L’esatto contrario di un’insalata di riso che piace in pratica sempre, anche quando vi trovi dentro wurstel, formaggi mollicci e olive verdi o nere intere che, se non presti attenzione, mordi il nocciolo e rischi un pezzo di molare. Ma l’unico vero divieto che metterei, è sui chicchi parboiled. Vero che non scuociono mai, ma nemmeno convincono per qualità perché se ne stanno regolarmente per conto loro.

In attesa di provare il risotto freddo di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro in Abruzzo, sono rimasto letteralmente conquistato dalle Tagliatelle estive con ajo blanco, zenzero, pomodoro ridotto, mandorle croccanti, peperoncino ed erba brusca di Cesare Battisti al Ratanà, in via De Castilla a Milano. Va bene che è scritto estive e qualcosa avrebbe dovuto dirmi, ma non al punto di farmi pensare a un primo freddo, perfetto perché tutti gli ingredienti sono in perfetto equilibrio tra loro, nonostante la generosità del condimento, lì per lì, fa temere un effetto zuppa che potesse appiattire il gusto globale.

Nulla di tutto questo. La crema lega molto, ma non sommerge e l’aglio è un lenzuolo leggerissimo sul quale poggia la collinetta di tagliatelle. Armonia, gusto, un disordine voluto nell’impiattamento, tutto in una bella e larga ciotola, perfetta anche per ritrovare sul fondo la crema rimasta e farne scarpetta. L’estate è appena iniziata, il momento giusto per raccontare questa bontà, ricetta compresa.

Ingredienti: 5 Uova; 500 g di farina 0 biologica; 120 g di mandorle; 20 g di spicchi di aglio fresco (al Ratanà usano l’aglione della Val di Chiana); 500 g di acqua di pomodoro; 1 Ciuffetto di acetosa; 1 Peperoncino rosso fresco; 1 Cipollotto; 1 Spicchio di limone verde; Olio Evo; sale e pepe.

Procedimento: La ricetta delle tagliatelle estive del Pastificio Ratanà è molto semplice: impastare le uova con la farina 0 senza scaldare troppo la massa. Lasciar riposare l’impasto per 2 ore, dopo di che stendere la sfoglia e tagliare le tagliatelle molto sottili. Scottare per un minuto 100g di mandorle in acqua bollente, poi pelarle aiutandosi sfregandole con un canovaccio. Seccare, affumicare e polverizzare la buccia appena tolta dalle mandorle.

Nel frattempo, scottare l’aglio privato dell’anima in acqua bollente fino a che non sarà quasi morbido. Frullarlo con le mandorle pelate, un bicchiere di acqua, un cucchiaino d’olio, sale e pepe. Ridurre l’acqua di pomodoro sino a che sarà diventata una melassa, poi farla raffreddare.

Cuocere le tagliatelle 2 minuti in abbondante acqua salata, dopo di che scolarle e raffreddarle. Tamponarle poi con un tovagliolo di carta in modo da asciugare l’acqua in eccesso. Condire la pasta ormai fredda con la melassa di pomodoro. Tostare le mandorle rimanenti (20 grammi) e tritarle poi con il peperoncino rosso fresco.

Impiattamento: Disporre sul fondo del piatto l’ajo blanco, ovvero la crema di mandorle e aglio. Poggiare al centro le tagliatelle condite e finire il piatto con il trito di peperoncino e mandorle tostate e una spolverata di polvere di pelle di mandorla affumicata. Per donare freschezza e acidità, ultimare con il verde del cipollotto tagliato a julienne, l’acetosa, una grattata della buccia di limone verde e la spremuta di un suo spicchio.

Servire e, aggiungo, gioire.