Lo spaghetto nel bosco di Gilmozzi

Esistono cuochi, interpreti di tradizioni e fautori del nuovo. E poi esistono quei maestri innamorati del proprio territorio, audaci alchimisti che imparano sospinti dalla curiosità. Sono animati dalla certezza che il terroir nel quale sono maturati abbia sempre qualcosa di buono da offrire e così, imprimono carattere e autenticità a sapori sicuri e riconoscibili. 

È cosa certa, che per fare cucina locale ad alti livelli occorre grande maestria, una conoscenza profonda della tradizione. Eppure, ciò che rende un’interpretazione diversa dall’altra è la genialità del suo autore. È il caso di Alessandro Gilmozzi, chef patron del ristorante El Molin di Cavalese, protagonista dell’ultimo appuntamento di Identità di Pasta: vivere la sua cucina vuol dire dissolversi nell’aria delle Dolomiti, passeggiare nei boschi del Trentino, catturarne i profumi e dare loro consistenza, tutto ciò a cui dà sintesi nello spaghetto Kamut Monograno Felicetti all’abete, salmerino e fieno, presentato nello spazio di via Romagnosi.

Gilmozzi ricostruisce un ecosistema nel piatto. Ogni singolo ingrediente, primo fra tutti la pasta, contribuisce a stendere sul palato una naturalità incontenibile, autoctona. L’idea del piatto, non a caso, nasce dal dialogo tra lo chef e chi quotidianamente vive la realtà del pastificio Felicetti, un confronto dal quale emerge una verità semplice e illuminante: l’abete dei boschi filtra l’aria con la quale viene essiccata la pasta che trattiene nella sua anima tutto il profumo del territorio nel quale viene prodotta. Quello stesso abete, poi, lo si ritrova nel pesto a base delle sue gemme, raccolte proprio in questo periodo dell’anno e emulsionate a freddo con l’olio del Garda. Cosa si avverte? Il tannino dell’abete, una nota aspra, ma allo stesso tempo morbida e balsamica amplificata dagli oli essenziali che lo chef ricava dallo scarto delle gemme stesse.

L’acqua di bollitura viene salata appena (solo 2 grammi di sale al litro!) perché tutta la salinità del piatto è racchiusa nelle uova di salmerino. Il sale, infatti, è un ingrediente utile ma, come spiega Gilmozzi, non per questo indispensabile nella cottura della pasta, che gode già di una sua naturale mineralità.

Il burro fonde in pentola, gli spaghetti sono stati calati nell’acqua. Non resta che tostare il pane  a cubetti, frutto di un impasto a base di latte fieno: in un morso c’è un pascolo, nell’altro l’essenza dei fiori di campo, l’ acetosella, la camomilla selvatica. Parliamo di un latte che caglia molto rapidamente, in maniera del tutto spontanea ed è proprio la sua cagliata, erbacea e quasi caprina al gusto, che innesca un’azione lievitante coadiuvata dal fieno.

La tostatura del pane, poi, crea un continuum con lo spaghetto Kamut, a cui si associa la varietà antica di grano duro Khorasan che ricorda per sapore e proprietà il farro. Il marchio Kamut, inoltre, come spiega Cristian Deflorian, è tutt’altro che un limite perché garantisce purezza da qualsiasi traccia di contaminazione che, al contrario, rende ibride altre specie di grani simili.

L’italianità di un elemento come la pasta, commenta la moderatrice Eleonora Cozzella, sta nell’arte di interpretarne ogni singola cottura a regola d’arte, assecondando il formato che preferiamo per questa o quella preparazione. Gilmozzi, per esempio, dà sempre qualche minuto in meno di cottura rispetto a quanto indicato sulla confezione, ama lasciar riposare la pasta in pentola dove rilascia il suo amido. E, nel caso di questo spaghetto, per non appesantire la mantecatura crea uno shock termico con acqua naturale fredda, così da regalare al piatto una leggera cremosità.

In ogni singolo p-assaggio Gilmozzi riflette l’immagine della sua massima fonte di ispirazione: la vista di quel che i suoi occhi si cibano ogni mattino affacciandosi alla finestra.