Thomas Piras
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Lo Spaghetto di Kamut Monograno Felicetti all'abete, salmerino e fieno. E' l'oggetto di una lezione tenuta venerdì scorso da Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), nell'ambito del ciclo "Identità di Pasta", in collaborazione con Monograno Felicetti (foto Onstage Studio)
Esistono cuochi, interpreti di tradizioni e fautori del nuovo. E poi esistono quei maestri innamorati del proprio territorio, audaci alchimisti che imparano sospinti dalla curiosità. Sono animati dalla certezza che il terroir nel quale sono maturati abbia sempre qualcosa di buono da offrire e così, imprimono carattere e autenticità a sapori sicuri e riconoscibili. È cosa certa, che per fare cucina locale ad alti livelli occorre grande maestria, una conoscenza profonda della tradizione. Eppure, ciò che rende un’interpretazione diversa dall’altra è la genialità del suo autore. È il caso di Alessandro Gilmozzi, chef patron del ristorante El Molin di Cavalese, protagonista dell’ultimo appuntamento di Identità di Pasta: vivere la sua cucina vuol dire dissolversi nell’aria delle Dolomiti, passeggiare nei boschi del Trentino, catturarne i profumi e dare loro consistenza, tutto ciò a cui dà sintesi nello spaghetto Kamut Monograno Felicetti all’abete, salmerino e fieno, presentato nello spazio di via Romagnosi.
Gilmozzi ricostruisce un ecosistema nel piatto. Ogni singolo ingrediente, primo fra tutti la pasta, contribuisce a stendere sul palato una naturalità incontenibile, autoctona. L’idea del piatto, non a caso, nasce dal dialogo tra lo chef e chi quotidianamente vive la realtà del pastificio Felicetti, un confronto dal quale emerge una verità semplice e illuminante: l’abete dei boschi filtra l’aria con la quale viene essiccata la pasta che trattiene nella sua anima tutto il profumo del territorio nel quale viene prodotta. Quello stesso abete, poi, lo si ritrova nel pesto a base delle sue gemme, raccolte proprio in questo periodo dell’anno e emulsionate a freddo con l’olio del Garda. Cosa si avverte? Il tannino dell’abete, una nota aspra, ma allo stesso tempo morbida e balsamica amplificata dagli oli essenziali che lo chef ricava dallo scarto delle gemme stesse.
Alessandro Gilmozzi con la moderatrice Eleonora Cozzella
Il burro fonde in pentola, gli spaghetti sono stati calati nell’acqua. Non resta che tostare il pane a cubetti, frutto di un impasto a base di latte fieno: in un morso c’è un pascolo, nell’altro l’essenza dei fiori di campo, l’ acetosella, la camomilla selvatica. Parliamo di un latte che caglia molto rapidamente, in maniera del tutto spontanea ed è proprio la sua cagliata, erbacea e quasi caprina al gusto, che innesca un’azione lievitante coadiuvata dal fieno.
La tostatura del pane, poi, crea un continuum con lo spaghetto Kamut, a cui si associa la varietà antica di grano duro Khorasan che ricorda per sapore e proprietà il farro. Il marchio Kamut, inoltre, come spiega Cristian Deflorian, è tutt’altro che un limite perché garantisce purezza da qualsiasi traccia di contaminazione che, al contrario, rende ibride altre specie di grani simili.
Gilmozzi e il resident team dell'Hub di Identità Golose MIlano
In ogni singolo p-assaggio Gilmozzi riflette l’immagine della sua massima fonte di ispirazione: la vista di quel che i suoi occhi si cibano ogni mattino affacciandosi alla finestra.
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Il Dolce selvaggio di Alessandro Gilmozzi, chiusura del menu degustazione estivo del suo El Molin a Cavalese (Trento). Foto Stefano Caffarri
Gli scorsi 21 e 22 giugno, ospiti a Identità Golose Milano, gli chef dell'assoziazione Les Collectionneurs: da sinistra Alessandro Gilmozzi, Carlo Spina, Riccardo Migliazza, Arcangelo Tinari ed Andrea Mazza con i loro preziosi collaboratori
Ha fatto scalpore nei giorni scorsi l'iniziativa di un ristoratore di Forenze, che ha esposto un grande striscione di fronte al proprio locale, con la scritta "Cercasi cameriere" (foto Redattore Sociale). Il tema della carenza di professionalità nel mondo della ristorazione è quanto mai d'attualità; ospitiamo volentieri, dunque, questo intervento di Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose