Spirito Contadino parla il linguaggio della sua terra, la Puglia. Non si tratta solo di un’azienda agricola che dà Valore alla Terra, come recita il suo slogan; ma l’eredità di una famiglia – i De Palma- che da tre generazioni vive dei suoi prodotti coltivati in più di 70ettari. Antonio Gervasio è uno dei nipoti che, oggi, continua a far vivere un progetto ambizioso e che affonda le sue radici nel mestiere di contadino. Il lavoro nei campi è infatti il cuore di Spirito Contadino così come la terra è per tutti una grande maestra di vita.
Dai suoi ritmi e dalla saggezza popolare vengono tutt’ora utilizzati quegli insegnamenti fondamentali per coltivare nel rispetto della pianta e del territorio. I campi vengono curati utilizzando rimedi naturali come la pietra di verderame, lo zolfo di pietra, i macerati all’aglio o all’ortica a seconda dei parassiti che devono contrastare. Anche i fertilizzanti, quali la tecnica del sovescio o della concimazione a letame, rispondono allo stesso principio ossia un dovere che ha permesso di mantenere qualità e gusto nelle verdure che l’azienda pugliese offre al mondo della ristorazione. In bilico tra passato e presente, Spirito contadino in realtà è proiettato decisamente nel futuro. I metodi di coltivazione e la grande attenzione agli ortaggi e alle stagioni in cui coltivarli sono le basi per un progetto ambizioso che varca i confini della Puglia e anche dell’Italia: coltivare e vendere verdure eccezionali che arrivino nelle migliori cucine come appena colte.
Il secondo ingrediente di questa ricetta è la ricerca. Ogni anno accanto alle colture già avviate si provano a piantare nuovi semi di varietà selvatiche. Generalmente occorrono almeno 2 o 3 anni prima che una nuova pianta sia pronta per essere commercializzata. Infatti, il primo passo è seminare in stagioni diverse la stessa varietà per capire quale sia la più adatta e individuare così gli esemplari migliori. Da questa paziente sperimentazione sono entrati in produzione ortaggi per lo più conosciuti ai pugliesi: ad esempio i mùgnoli, i marasciuoli o i lampascioni.
Ma Spirito Contadino non vuole solo fermarsi alla sua regione. L’obiettivo è quello ri riscoprire e proporre all’Italia intera, le numerosissime varietà di piante selvatiche che la tradizione popolare da sempre ha cucinato.
Oggi molte tradizioni si possono riscoprire sotto nuovi sguardi e gli chef, rappresentano proprio quegli occhi nuovi attraverso cui guardare al mondo degli ortaggi per offrire abbinamenti inediti, ma anche per dare consigli per migliorare la qualità. E il momento non poteva essere più propizio, oggi infatti il mondo vegetale non è più un complemento ma è sempre più protagonista dei menù dei ristoranti.
Uno splendido fiore di zucca
Si deve il merito di questa rivoluzione a chef che hanno voluto contribuire alla riscoperta di erbe e ortaggi della tradizione pugliese. In primis,
Pietro Zito,
Beppe Zullo e
Fabio Pisani de
Il Luogo di Aimo e Nadia, hanno sentito l’esigenza di portare i gusti e i sapori della loro terra a un pubblico, che ne era digiuno.
Terra, ricerca e sinergia con chi cucina sono quindi i tre ingredienti della ricetta vincente di Spirito Contadino e al Congresso nel loro stand i visitatori potranno sbizzarrirsi ad assaggiare un angolo di Puglia con 30 diverse verdure, alcune già in crosta di pane, pronte per la frittura, molte probabilmente sconosciute ai più: cicoriella selvatica, germogli di finocchietto, senape selvatiche, papavero, cime di rapa, funghi cardoncelli…
