Palamita 2/La festa di San Vincenzo

Una rassegna nel Livornese dimostra che il pesce azzurro è un degnissimo sostituto del tonno

17-05-2013
La Palamita dalla A alla Z di Deborah Corsi della

La Palamita dalla A alla Z di Deborah Corsi della Perla del Mare di San Vincenzo (Livorno), piatto presentato nel corso della rassegna Tutti pazzi per la palamita, che ha animato il borgo marinaro livornese nei giorni scorsi. Presidio Slow Food, la palamita ha tutte le carte aromatiche i nregola per sostituire il tonno (foto Cristina Galliti)

Settimana scorsa è andata in scena a San Vincenzo (Livorno), la kermesse Tutti pazzi per la palamita, festa giunta alla dodicesima edizione. La palamita, detta anche sarda sarda, è un pesce azzurro che può arrivare fino a 80 cm di lunghezza e 10 kg di peso ed è facile pescarla nei mari della Toscana meridionale, del Lazio e della Puglia tra aprile e settembre. Si tratta di un presidio Slow Food ed è molto simile al tonno, tanto che ancora oggi si fa l'errore di considerarla di seconda categoria, parente povera di quest'ultimo.

L'attività di informazione e di promozione intorno a questo straordinario prodotto del mare comincia a dare i suoi frutti, riabilitando la palamita il cui sapore è deciso e assolutamente versatile in cucina: buona alla griglia, in umido al forno come da tradizione, dà il meglio di sè cruda o appena scottata ed è golosissima sott'olio. Da buon pesce azzurro è ricca di vitamina A, fosforo, proteine e Omega3. Ha le carte in regola per far prender fiato al tonno la cui moda, non sempre sensata, ne sta causando un preoccupante impoverimento; il grande gusto, l'elevato potere nutrizionale, la pesca abbondante, per ora, e il costo decisamente contenuto della palamita (un'ottima palamita può costare anche la metà di un tonno pregiato) potrebbero salvare il tonno da una mattanza sconsiderata.

Il Comune di San Vincenzo ha fatto di questo pesce la sua bandiera gastronomica e, durante la festa, i ristoranti propongono interi menu dedicati oltre a golosi "cibi per strada" da morsicare passeggiando per il centro in quella domenica di inizio maggio in cui, effettivamente, vanno tutti pazzi per la palamita. Tra le creazioni più sfiziose: Pizza di palamita, pomodoro, mozzarella e dadini di palamita scottata e aromatizzata al basilico e la Cassatina di palamita, una millefoglie di melanzane, pomodorini, pesto al basilico, pinoli e crudo di palamita presentata come una cassata mono porzione.

Tanti sono stati i cuochi importanti che hanno sostenuto la festa, dal grande Fulvio Pierangelini all'attuale paladina, la sanvincenzina Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare, piacevolissimo locale sulla spiaggia che negli anni si è guadagnato il suo posticino nella mappa dei ristoranti d'autore. La febbre della palamita non ha contagiato solo i cuochi della Costa degli Etruschi tanto che la cena di presentazione è stata fatta a Firenze all'Ora d'Aria, con un menu a quattro mani firmato Deborah Corsi e Marco Stabile per far conoscere la Palamita "dalla A alla Z", che è anche il nome del primo piatto che ha proposto la Corsi, in un percorso di gusto dal crudo al cotto.

Marco Stabile e Deborah Corsi

Marco Stabile e Deborah Corsi

Tra le ricette di Stabile grande successo per La piccola frittata di asparagi, palamita al lime e caviale di tartufo nero pregiato, in cui la protagonista viene prima fatta asciugare in sale e zucchero, lavata e fatta marinare in olio toscano IGP e sola scorza di lime grattugiato. Se, poi, vi capiterà di andare a La Perla del Mare, non perdetevi lo Gnocco di palamita, in carta quasi tutto l'anno e di grande effetto. Lo gnocco non ha farina né uova, nato giocando con amidi e temperature per avere leggerezza e dare valore al pesce azzurro, crudo alla base del piatto e come ideale ragù, appena scottato, sugli gnocchi.

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