Crederci cucinando: ambizioni e obiettivi dietro alle sempre più frequenti cene a quattro o sei mani

Vi sarà capitato ricevere notizia di una cena a quattro mani in uno dei vostri ristoranti d’elezione piuttosto che di appuntamenti dove in cucina, al di là del team di questa o quella insegna, c’è un ospite in visita. Per lo più si tratta di felici collaborazioni, spesso nate dalle amicizie e dagli stretti rapporti di collaborazione tra i cuochi stessi, con percorsi diversi, più nazionalità e la genuina voglia di trascorrere una serata fianco a fianco per divertirsi con lo sport preferito: la cucina.

Anche nell’ambito della miscelazione si vivono spesso situazioni di questo genere che però nel settore specifico si è soliti definire guest shift o take over rubando in entrambi i casi le espressioni agli inglesi. Nei cocktail bar sono eventi che – salvo eccezioni – non bucano sempre l’interesse della clientela habitué ma sono occasione di formazione, visibilità e chiaramente divertimento per tutto il gruppo, i colleghi e i professionisti del settore.

Nel mondo della ristorazione invece si tratta di operazioni in genere richieste dal pubblico stesso, cercate dalla proprietà e anche in questo caso motivo di promozione e comunicazione di un’attività.

Nelle cucine dei ristoranti si lavora a quattro o più mani e spesso e volentieri con una equipe di supporto per poter tenere testa ad un servizio a più portate, con il tutto esaurito in sala e gli occhi puntati di stampa e intenditori pronti a impugnare forchetta e coltello e a studiare le consistenze di ogni singolo boccone. Il pubblico di gourmet e temibili foodies è particolarmente ben disposto verso eventi di questa tipologia - esclusivi e una tantum - principalmente per due motivi.

Provare la cucina di uno chef attivo a diverse centinaia di chilometri di distanza e avere la possibilità di mangiare qualche suo piatto in una formula magari meno impegnativa ma che può essere sufficientemente persuasiva per prenotare finalmente l’esperienza completa nel suddetto ristorante. Ci piace pensare che non tutte le cucine siano “modello esportazione” e che pertanto non tutti gli eventi di questa tipologia riescano a restituire in maniera coerente e fedele la vera cucina di uno chef fuori casa.

Qui entra in gioco la capacità dell’ospite di scegliere referenze replicabili senza troppi margini di errore e con ingredienti spesso diversi per qualità e provenienza. I casi migliori sono quelli in cui si ha tempo e modo di trascorrere qualche giorno nel luogo ospitante, calandosi nella realtà locale e contaminando in senso positivo il proprio stile. In queste occasioni si ha la possibilità di andare al mercato, conoscere i produttori, lavorare a piatti in relazione al contesto in cui ci si trova e in profondo dialogo con la cucina del collega chef.

C’è chi questa via non la sceglie – anche per non rischiare – e talvolta addirittura non può sceglierla. Il motivo? Possono essere svariati: per la complessità di preparazioni, la tecnologia richiesta, il tempo necessario, lo stoccaggio, l’approvvigionamento stesso. Non va dimenticata quella porzione di orgoglio, da parte di alcuni, che non amano l’idea di “sporcare” la propria cucina solo perché dislocata in uno spazio/tempo differenti.

Lato clienti cosa accade? Che cosa possano desiderare in serate come queste non lo si può sapere con certezza ma possiamo perdonarli qualora si aspettino il best of dei piatti di questo o quell’autore. Pensate a quelle firme con una carriera consolidata e piatti icona: il pubblico se li aspetta senza troppe difficoltà. «Lui è quello dell’insalata russa caramellata sicuramente la porterà». Ahimè, non è detto.

Non sempre gli avventori di queste serate – persone alto spendenti, che amano sedersi a tavole di gusto e farsi coccolare con il non plus ultra del fine dining mondiale – sono al corrente di queste difficoltà ma allo stesso tempo è indubbio che l’atmosfera che le quattro mani possono regalare sia unica e talvolta alchemica. Al di là di ciò che ci verrà davvero servito, è sempre interessante capire la genesi – se presente – di serate di incontro tra personalità spesso anche agli antipodi tra loro.

Oltre ad essere puro divertissement, ci sono spesso felici punti di incontro a livello gastronomico, piatti realizzati realmente a quattro mani (e due teste) e appositamente concepiti per la serata. Qui, due filosofie e due identità si fondono per creare qualcosa di nuovo, lavorando fattivamente insieme dall’idea al risultato finale. Più pregnante che un botta e risposta dove a un antipasto del padrone di casa risponde l’antipasto dell’ospite ma decisamente più impegnativo in termini di tempo e lavoro dietro le quinte.

A valle di cosa si è mangiato e quanto, di chi ha ricettato questa o quella portata, lo spirito dietro una cena a quattro mani dovrebbe ambire a spostare il fuoco oltre l’esperienza stessa, oltre una tavola consumata e un pane lievitato alla perfezione. Avvicinare mondi diversi tra loro per creare spazi di dialogo nuovi e ancora poco esplorati, abbattere barriere geografiche e temporali, barriere di genere e linguistiche, educare il pubblico a nuovi ingredienti, tecniche, tradizioni, usanze. Sono banchi di prova e momenti di formazione per tutti, dalla regia di cucina al pubblico, dove il nostro auspicio è che ci sia sempre meno estremismo creativo e sempre più desiderio di fare del cibo un motore culturale decisivo.