Paradisi in terra: la granita alla ricotta e capperi di Rinella

La granita siciliana, si sa, è una storia d’amore tra... caldo e freddo, Oriente e Occidente. Un prodotto semplice, povero, saporito, che nasconde una storia secolare di incontri tra popoli che hanno trovato in Sicilia la comunione perfetta. Come per la pasta, la pizza e il gelato, anche la paternità della granita è una di quelle contese, infinitamente discusse e mai del tutto cessate: le sue origini risalgono agli arabi e al loro sherbet, una bevanda ghiacciata al sapore di frutta e rose, a cui i siciliani unirono il ghiaccio e la neve grattata dell’Etna (rattata il nome originale), conservata poi in estate nelle niviere, antesignane delle moderne celle frigorifere.

Sull’isola le varianti di questa tradizione sono diverse e tutte distinguibili in base alla posizione geografica. E se è di una storia d’amore che parliamo, è a Salina, nella più verde delle 7 sorelle eoliane che abbiamo scovato un insolito - pertanto funzionante - matrimonio tra dolce e salato. Un assaggio dal sapore, e dalla storia, dolce amara.

Ci troviamo a Rinella, un fascinoso paesino di pescatori posizionato su una vallata ripida che si affaccia sul mare, regalando uno dei panorami più affascinanti di Salina. Questo suggestivo villaggio si trova in prossimità della spiaggia di sabbia nera, una mezzaluna sovrastata da caratteristiche grotte intagliate nella roccia (in tempi passati impiegate per riparare le imbarcazioni da pesca). Tra le ricchezze di cui si può godere qui, sia da abitanti che da villeggianti, vi sono il sole, il vino, i capperi e la cucina di Pa.Pe.Rò Al Glicine. Al timone del ristorante tre fratelli, spumeggianti come il mare davanti: Rosanna, Paola e Peppe Donato i primi ad aver sublimato la ricetta della Granita alla ricotta con capperi canditi e polvere di cappero salato, accorato omaggio al padre gelataio prematuramente scomparso, che i capperi canditi e in polvere di Sapori Eoliani, trasformano in qualcosa che se non è il paradiso, gli somiglia molto.

Siamo nel 2018 quando Felice Donato, padre dei tre fratelli, ospita nel suo locale un matrimonio che ha ordinato tanta (troppa) ricotta. Il signor Donato, che ben conosce l’arte del non sprecare, si ritira in cucina per diverse ore, determinato a trovare un'alternativa per non buttare una sola goccia del pregiato latticino. «Tornò qualche ora dopo reggendo un bicchierino con una crema bianca all’interno. In quella circostanza, per la prima volta, mio padre mi invitò a seguirlo in cucina, benché conscio che non fosse il mio ambiente naturale - spiega Rosanna - Tuttavia, la sua richiesta fu così categorica che non ebbi altra scelta se non quella di acconsentire. Aveva compreso di aver creato qualcosa di veramente eccezionale e desiderava insegnarmi ogni passaggio, ogni dettaglio, di ciò che aveva appena preparato. Mio padre mancò l’anno seguente. Poche settimane dopo la sua scomparsa mi trovai a condividere lo stesso dolore con la madre di Rossello». Da lì, il lampo: unire la ricetta del padre al cappero dolce di Roberto Rossello.

Nel contesto di Salina, la Malvasia è spesso identificata come la poesia stessa dell'isola, secondo l'espressione coniata da Luigi Veronelli. Tuttavia sono i suoi capperi, riconosciuti come presidio Slow Food, a celebrarne la quintessenza. Ogni tappa del processo produttivo si svolge con un approccio artigianale: le operatrici incaricate della raccolta, da maggio ad agosto, effettuano il lavoro all'interno delle capperaie. Successivamente, si procede con la salatura e la fase di “cura", seguite da una selezione accurata in base al calibro del cappero, oro verde dell’isola. A rompere gli schemi ha pensato Roberto Rossello che nel 2014 ha dato vita a Sapori Eoliani, un'azienda agricola che oggi è sotto la guida della madre Maurizia, dopo la triste scomparsa di Roberto.

Il progetto ideato da lui, in collaborazione con l'azienda agricola Virgona e lo chef Salvo Paolo Mangiapane, ha portato alla creazione di una linea di prodotti a base di capperi dal sapore dolce. Tra questi, si annovera una confettura spalmabile arricchita con Malvasia, oltre al cappero candito che ha trovato successo nell'accompagnare la granita di ricotta, diventando un elemento imprescindibile nell'offerta gastronomica di Pa.Pe.Rò.

«Da un grande dolore, a volte, possono nascere grandi cose - raccontano più volte i fratelli, all’unisono - Questa granita non ha una sola anima ma ben due, quella di nostro padre e quella di Roberto, entrambi scomparsi troppo presto. La morbidezza e leggerezza della ricotta, la sapidità della polvere del cappero e il gusto intenso dei capperi canditi sono una combinazione perfetta, un'esperienza culinaria importante che arriva dritta al cuore di tutti. Perché chi si ama tanto non muore mai».