22-03-2023

Vito Mollica: «Non mi interessa solo il piatto, ma come la ristorazione può cambiare una città»

Il successo di un locale, oggi? Deriva da un mix attento di cucina, musica, atmosfera e intrattenimento. Le considerazioni dello chef lucano dello Chic Nonna di Firenze

Lo chef Vito Mollica tra arte e bellezza: i suoi r

Lo chef Vito Mollica tra arte e bellezza: i suoi ristoranti sono all'interno di Palazzo Portinari Salviati nel cuore di Firenze

Ci sono chef che non amano parlare di sè, della propria cucina, della propria storia. E' il caso di Vito Mollica, fresco di apertura di Chic Nonna e di Salotto Portinari, all'interno di quella meraviglia di restauro conservativo che è Palazzo Portinari, la casa che fu della famiglia di Beatrice, Musa di Dante e poi dimora di Cosimo I De' Medici.

Vito Mollica è innamorato di questo luogo, lo sente suo, lo guarda come si fa con chi si ama. E' sempre al lavoro, non si ferma mai. Si vede che lo spinge il fuoco sacro della passione. Lo sguardo si muove continuamente: guarda i tavoli, la mise en place, fa cenni ai dipendenti, corre in cucina e poi torna in sala, per fare quattro chiacchiere con gli ospiti.

Il luminoso bistrot Salotto Portinari al cui centro spicca la statua di Cosimo I de' Medici​

Il luminoso bistrot Salotto Portinari al cui centro spicca la statua di Cosimo I de' Medici​

«Alcuni li conosco da anni, erano miei clienti al Four Seasons e ora mi hanno seguito qui - racconta -. La mia clientela è quasi tutta fiorentina e lo dico con orgoglio. A me non interessa il piatto, ma come un ristorante può cambiare la geografia di una città -. Ad esempio qui siamo in Via del Corso e in questa via passavano in pochi, oggi c'è un bellissimo via vai. Abbiamo riportato vita e movimento là dove non c'era. Al di là di ciò che metto nel piatto, quindi, sono felice di aver restituito un luogo unico ai fiorentini».

E, in effetti, il copo d'occhio è eccezionale: la statua di Cosimo I de' Medici​ troneggia al centro della sala, ci sono fiori freschi e arte ovunque, quadri, arazzi, sculture: ogni pezzo potrebbe stare in un museo più che in un ristorante.

Cucina che valorizza la tradizione italiana: i Ravioli del plin di Vito Mollica  - Foto Annalisa Cavaleri

Cucina che valorizza la tradizione italiana: i Ravioli del plin di Vito Mollica  - Foto Annalisa Cavaleri

Non ama parlare di sè Vito Mollica - «tanto ormai si trova tutto online» scherza - e nemmeno di cucina, eppure, quando lo sguardo gli cade sulla foto di un suo piatto, condivisa dagli utenti su Instagram, il volto si intenerisce: « Guarda qui che meraviglia, è una Crepes alla fiorentina con ricotta e spinaci, gratinata al forno. Un piatto tradizionale che poteva essere dimenticato. E nessuno si aspetterebbe di troavarlo, nella sua semplicità, in un posto così bello. Qui mi diverto a fare una cucina italiana senza schemi precisi, si può trovare un ottimo hamburger come le Linguine cacio pepe e ricci. L'importante per me è far star bene l'ospite»

«Ma non parliamo di cucina - si interrompe subito -. Hai visto che bella squadra di lavoro? Ci sono ragazzi bravissimi. Al bar The Eye, ad esempio, Matteo e Luigi preparano ottimi cocktail, sono come il giorno e la notte, uno più pacato, l'altro più espansivo. Si "bilanciano" E' un piacere vederli lavorare».

Il tempo di una foto e...lo sguardo dello chef sta già "scappando" verso il tavolo di un ospite che si è appena seduto, pronto ad accoglierlo e a mettersi al suo servizio

Il tempo di una foto e...lo sguardo dello chef sta già "scappando" verso il tavolo di un ospite che si è appena seduto, pronto ad accoglierlo e a mettersi al suo servizio

«La ristorazione oggi non può essere solo il piatto ma un mix unico di musica, luci, servizio, atmosfera, intrattenimento. Il venerdì e il sabato sera da noi c'è il pianista che rende l'atmosfera ancora più magica».

«Ma basta parlare e dimmi: ti è piaciuta l'esperienza a Salotto Portinari

«Sì » rispondo con decisione.

«Bene, allora il mio dovere è compiuto. Sono contento anche io». E si alza di scatto per andare ad accogliere, col sorriso, un nuovo ospite che ha appena varcato la soglia del suo ristorante.

L'esperienza immersiva non prescinde, comunque, dalla bontà dei piatti. Ecco alcune foto del percorso al Salotto Portinari partendo dagli Spaghetti cacio pepe e ricci - Foto Annalisa Cavaleri 

L'esperienza immersiva non prescinde, comunque, dalla bontà dei piatti. Ecco alcune foto del percorso al Salotto Portinari partendo dagli Spaghetti cacio pepe e ricci - Foto Annalisa Cavaleri 

Il cestino del pane

Il cestino del pane

Tartare di manzo

Tartare di manzo

Crudo di tonno e ricciola, cipollina marinata e salsa agli agrumi

Crudo di tonno e ricciola, cipollina marinata e salsa agli agrumi

Crepes alla fiorentina ricotta e spinaci

Crepes alla fiorentina ricotta e spinaci

Filetto di branzino con Ciambotta lucana e salsa allo zafferano

Filetto di branzino con Ciambotta lucana e salsa allo zafferano

Gelato al vin santo

Gelato al vin santo

Tiramisù Portinari al Vermouth firmato da Tim Ricci

Tiramisù Portinari al Vermouth firmato da Tim Ricci

La sommelier Clizia Zuin

La sommelier Clizia Zuin

I soffitti originali

I soffitti originali

La splendida sala eventi al primo piano

La splendida sala eventi al primo piano

 

Palazzo Portinari Salviati

Via del Corso 6
50122 Firenze

+39 055 5353555
firenze@chicnonna.com


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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