Il manifesto e la cucina di Dalla Gioconda e di Davide di Fabio

«Per parlare di futuro bisogna conoscere il passato, senza la memoria storica non si possono gettare le basi del domani. La cucina italiana si basa su ricette, gesti, tramandati di generazione in generazione ed è quasi una dissacrazione cambiarli. È sempre più difficile cercare nuove strade, nuove forme di innovazione visto che quasi tutto è già stato detto. Mi piace ricreare partendo da una decostruzione, da un recupero della matrice del gusto di alcuni piatti della memoria per poi ricostruirli non come erano originariamente ma farne qualcosa di nuovo, ricrearli appunto, facendogli vivere un tempo nuovo del mondo che cambia. Mi piace creare una connessione tra passato e presente, interpretando in chiave originale le influenze e le contaminazioni senza tradire il gusto italiano. Storicizzare un processo creativo di cambiamento, di valori, legati alla nostra cultura e ai nostri giorni per costruire un futuro nuovo senza perdere il patrimonio gastronomico nazionale. Rappresentare il fermento della società e del costume italiano degli anni Sessanta della “Dolce Vita” nella cucina e nell’atmosfera, oggi».

Sono le parole di Davide Di Fabio, l’Abruzzo come terra di origine, Modena come casa per 17 anni - al fianco di Massimo Bottura, all’Osteria Francescana - oggi è a Gabicce Monte, storicamente il monte della musica, patria delle discoteche italiane più celebri - dall’Eden Rock alla rivoluzione della disco music negli anni ’70 della Baia degli Angeli - celebrate dai menu stampati sulle copertine dei vinili, e due recentissimi riconoscimenti della Rossa arrivati insieme: la stella e la stella verde.

Dalla Gioconda nasce come disco dancing negli anni ’50 gestito dalla signora Gioconda. Mantenendo il nome, l’edificio ha subito una profonda ristrutturazione prima dell’apertura nel giugno 2021 voluta da Stefano Bizzarri, patron e co-ideatore, e la moglie Allegra Tirotti Romanoff, designer d’interni e addetta all’accoglienza - che hanno coinvolto lo chef nel progetto - per perfezionare un luogo che ha, per natura, un potenziale pressoché infinito: i materiali - dal legno all’ottone - i colori del mare e ogni singolo dettaglio concorrono a cullare l’ospite nella Dolce Vita della Capri dell’Adriatico. Qui la sostenibilità è un tema assolutamente centrale: è stato il primo ristorante certificato Plastic Free in Italia, l’edifico ha ottenuto la certificazione Leed Gold, si utilizza il sistema di riscaldamento geotermico, l’orto è coltivato con l’agricoltura Naturale o “agricoltura del non fare” e la stagionalità degli ingredienti guida le proposte in menu che mette al centro prodotti a chilometro buono e non per forza zero.

Lo chef con il suo manifesto fa una dichiarazione preparandoci a quello che troviamo nei suoi piatti. Le sue parole e il suo pensiero riportano alla mente l’artista Mimmo Rotella - uno dei più importanti esponenti della Pop Art italiana - e il suo décollage. Il suo gesto artistico manifestava la ricerca di qualche forma di innovazione dato che secondo lui “tutto ormai era stato detto”: lo strappo assunse così il significato di una distruzione del manifesto originario volta a restituire e creare qualcosa di assolutamente diverso, e, di fatto, nuovo.

Gli Orizzonti di Davide di Fabio - tre diversi menu degustazione da 6, 8 o 10 con piatti disponibili anche alla carta - ci mostrano panorami risultanti da fenomeni endogeni ed esogeni. Una cucina contaminata ma non certo in rottura con il luogo in cui viene presentata: da quassù, il confine tra Emilia Romagna e Marche e la strada che porta fino al mare interpretata attraverso la lente dei viaggi - non solo interiori - dello chef.

Il viaggio inizia dal Borlengo, un’entrée preparata con una sottile impasto alle alghe, lardo macinato con bottarga e alga Nori e scorza di limone verde: una dichiarazione d’amore a Modena.

Con la Tartare di Marchigiana e gamberi rosa con brodo al tartufo e agrumi, lo chef racconta il Giappone attraverso due materie prime locali - dalla terra e dal mare - di cui si serve per riprodurre la marezzatura gustosa, morbida e dolce della carne di manzo di Kobe.

Il Gambero in salsa rosa è invece un golosissimo un remake di un must degli anni ‘80 - il cocktail di gamberi - con gamberi rosa crudi e una salsa alla rapa rossa.

Si torna in Abruzzo ma non prima di aver sentito, all’olfatto prima e al gusto poi, il Sottobosco del Parco Naturale Monte San Bartolo che si estende ai piedi del ristorante, di raguse, funghi, aromatiche, pinoli e latte di noci.

La celebratissima Zuppiera è un piatto che trova la sua origine nelle Virtù teramane, un formato di pasta che fa riferimento all’omonima ricetta del primo maggio che celebra la primavera.

Qui, sette tipi diversi di pasta vengono cotti insieme in un brodetto di pesce e serviti con altrettante tipologie di pesce crudo - a seconda della disponibilità stagionale - e una salsa di cozze, una di canocchie, di fegati di seppia e al prezzemolo. Diverse consistenze e temperature delineano un piatto della memoria e della tradizione ma anche del recupero e della sostenibilità.

Con i Paccheri al sugo?? Davide gioca con la nostra memoria gustativa. La pasta di 1punto61, ideata da Federico Menetto e realizzata grazie al maestro pastaio Raimondo Mendolia e Angelo Inglese, è di semola di grano duro italiano trafilata in oro, ha un morso piacevolissimo unito al sugo che alla vista ci riporta a uno dei comfort food per eccellenza: il sugo di pomodoro fresco.

Ma lo chef, con olio extra vergine di oliva e basilico, condisce, invece, un sugo alle susine - di quattordici varietà diverse - dell’Azienda Agricola Podere San Francesco di Mosciano Sant’Angelo, in provincia di Teramo. Un’aromaticità e acidità interessantissime che non fanno rimpiangere affatto il pomodoro e vengono bilanciate perfettamente da una grattugiata di Parmigiano Reggiano.

La memoria è chiamata all’appello anche nel caso della Neola alla Suzette, conosciuta anche come ferratella o pizzella: un dolce tipico abruzzese che viene farcito come fosse una crêpe suzette, con crema pasticcera e fondo di anatra all’arancia. Un dolce che potrebbe farvi venire voglia di un secondo piatto.

“Fare qualcosa di nuovo” è l’intento di Davide di Fabio non solo in cucina ma anche nell’intero progetto che presenterà alcune novità per la prossima stagione estiva.