Napoli intensa e in chiave vegetale: a Identità Golose Milano l'alleanza tra Piccirillo e Bianco

Piatti che si adagiano su impasti leggeri per una cena che ha stupito gli ospiti dell'hub di cucina internazionale di Via Romagnosi. Fil rouge i prodotti di Latteria Sorrentina e le tradizioni più vere del sud Italia, a sorpresa senza carne

27-11-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Salvatore Bianco e Cristiano Piccirillo con il tea

Salvatore Bianco e Cristiano Piccirillo con il team di Identità Golose Milano capitanato da Edoardo Traverso

Può la pizza diventare un piatto d'autore e viceversa? Sì, ce lo insegnano tanti grandi maestri italiani che da anni hanno iniziato il percorso di pensare il nostro must nazionale in chiave di alta cucina.

Un ulteriore passo avanti su questo percorso di innovazione è stato fatto all'hub di cucina internazionale di via Romagnosi 3 a Milano dove è andata in scena una 4 mani inedita.  Per questa cena speciale, realizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina, Salvatore Bianco, da ormai diversi anni alla guida del ristorante napoletano Il Comandante del Romeo Hotel, una stella Michelin, ha stretto un'alleanza culinaria Cristiano Piccirillo, che a Roma con la sua Antica Friggitoria La Masardona dove predica il delizioso verbo della pizza fritta, nel classico stile partenopeo.

Cristiano Piccirillo e Salvatore Bianco - Foto Annalisa Cavaleri

Cristiano Piccirillo e Salvatore Bianco - Foto Annalisa Cavaleri

Il punto di partenza della cena a Identità Golose Milano, come vuole la personalità dei due chef, è stato studiato per portare in tavola piatti dove, per tradizione, si "suppone" ci sia la carne (come nel soffritto napoletano o nel battilocchio tradizionale). Per questa cena invece, a sorpresa, sono interpretati in chiave vegetale.

A Milano, quindi, è arrivata nel piatto una Napoli intensa e inedita, dove il prodotto caseario ha sposato l'umami e la sapidità che la verdura, dopo un procedimento tecnico che nasconde uno studio di anni, sa regalare in una mimesi di "carne senza carne".

«Siamo amici fraterni da più di 10 anni - dicono col sorriso Salvatore Bianco e Cristiano Piccirillo -. Ci vogliamo bene davvero, ci compensiamo, siamo l'uno "l'altro lato" dell'altro. Essere a Identità Golose Milano è un grande piacere per noi perché ci permette di essere noi stessi, mettendoci alla prova in nuove preparazioni. Amiamo portare i mille volti della nostra Napoli, fuori dal nostro territorio. A Milano ci sentiamo capiti ed è una bella sensazione. L'idea del vegetale, connesso ai formaggi e al latte, è un trend che racconta la voglia di una alimentazione più leggera ma ugualmente soddisfacente: speriamo di averlo dimostrato questa sera».

E, in effetti, così è stato. Vediamo il percorso della serata, tra pizza fritta, tradizioni di un tempo e profondità gustative in chiave inaspettatamente vegetale.

Soffritto napoletano

Soffritto napoletano - Foto Annalisa Cavaleri

Soffritto napoletano - Foto Annalisa Cavaleri

La cena è iniziata col Soffritto napoletano, icona dello chef Bianco che sa riprodurre il gusto e l'umami del ragu di carne in chiave 100% vegetale. In questo entrée,  il bun viene sostituito dalla pizza fritta e al forno di Piccirillo fatta con muschio, licheni e funghi all’interno. 

Il lavoro compiuto da chef Bianco è quello di riuscire a estrarre l'umami in maniera naturale da prodotti vegetali (ad esempio grazie all'uso di funghi shitake, soia, miso) e, grazie al caffè, richiamare il senso di tostatura che sarebbe tipico del ragù di carne. Quindi qui il Soffritto napoletano non è il soffritto classico realizzato con il quinto quarto, ma è fatto in maniera totalmente vegetale. Leggerissimo e goloso l'impasto di Piccirillo, che, da sempre sa interpretare con passione la tradizione di famiglia.

Battilocchio Don Vincenzo 2.0 Mezza pizza fritta con ricotta e Provola dei Monti

Battilocchio Don Vincenzo 2.0 Mezza pizza fritta con ricotta e Provola dei Monti  - Foto Annalisa Cavaleri

Battilocchio Don Vincenzo 2.0 Mezza pizza fritta con ricotta e Provola dei Monti  - Foto Annalisa Cavaleri

Si continua con il Battilocchio, mezzaluna di pasta di pizza fritta - dalle mani di Cristiano Piccirillo - ripiena di ricotta, provola affumicata dei Monti di Latteria Sorrentina e cicoli vegetali prodotti in casa (al posto dei cicoli di carne, come prevede la ricetta tradizionale). Per questo piatto, i cigoli (ovvero i ciccioli) sono prodotti da chef Bianco usando un procedimento speciale che permette di ottenere la consistenza e il gusto della carne.

Mangiamaccheroni 

Mangiamaccheroni  - Foto AC

Mangiamaccheroni  - Foto AC

Il primo non è stato meno goloso col Mangiamaccheroni, spaghetto cotto in un brodo di ghiande, caffè, orzo e tabacco e servito con un latte fermentato e posto sulla base di impasto come ottimo accompagnamento.

Mangiamaccheroni è un termine di derivazione antica, si comincia a parlare di mangiamaccheroni a Napoli intorno al Seicento-Settecento, quando fa il proprio ingresso nella cucina partenopea la pasta (fino a quel momento si parlava di mangiafoglie, per connotare il tipo di alimentazione). Cucinata agli angoli delle strade, la pasta diventa un'antesignana dell'odierno streetfood. I questo caso, la pasta viene fatta risottare in un brodo essenziale a base di ghiande decorticate, orzo, caffè e foglie di tabacco non trattato (ci proveniente da alcune piantagioni nella provincia di Caserta. Alla base del piatto, una servito su cagliata di latte fermentato di Latteria Sorrentina, a dare un piacevole tocco acido. Anche in questo piatto si legge il legame forte e inscindibile con il territorio dello chef de Il Comandante.

Gli chef ospiti - Foto AC

Gli chef ospiti - Foto AC

Montanara 9850

Montanara 9850 - Foto AC

Montanara 9850 - Foto AC

Ritorno ai grandi classici col secondo con la Montanara 9850, sintesi perfetta della personalità e della filosofia di cucina dei due protagonisti: la pizza fritta fatta da Piccirillo viene arricchita con il soffritto vegetale di Bianco come topping. Qui l'intensità è regalata dalla Ricotta salata stagionata di Latteria Sorrentina che diventa regina di ogni morso.

Il richiamo evidente è al mitico Ragu 9850 (signature di chef Bianco) realizzato con soia, miso, riduzione agrodolce, succo di cipolla bruciata, polvere di funghi shitake, caffè in polvere. Le creazioni di Piccirillo sono la base essenziale che permette di rileggere il piatto in chiave più easy.

Buongiorno

Buongiorno - Foto AC

Buongiorno - Foto AC

Si finisce con la Zuppa di latte, richiamo a un piatto povero della tradizione napoletana, ma in chiave moderna: gelificazione di caffè, pane al cioccolato, cremoso di aceto macerato, caffè ed erbe amare. Per il finale, la protagonista diventa la ricotta di Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina. La ricotta infatti ha accompagnato sempre la produzione artigianale del Fiordilatte per raccogliere nella mitica fuscella, cioè il cestino di paglia intrecciata, il cuore più delicato del latte. Un sapore delicato e una consistenza soffice che porta in questo dolce le qualità organolettiche del buon latte campano. Il tocco creativo dello chef Bianco non manca: infatti la ricotta viene fatta maturare con erbe e caffè in botti di rovere per un gusto diverso e originale.

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