Inkiostro: a Parma una cucina autentica e dal respiro internazionale

Lo chef catanzarese Salvatore Morello mette in tavola piatti creativi con focus su Italia, Francia e Oriente

31-08-2022
a cura di Alan Jones

Siamo a Parma, ma è solo l'inizio di un viaggio nel cuore di una cucina dal respiro internazionale che guarda all'Italia per poi spaziare tra Francia e Oriente.

Siamo tornati al ristorante Inkiostro, che cambia pelle dopo l'addio dello chef sperimentatore Terry Giacomello. La patronne Francesca Poli ha deciso di cambiare completamente rotta e stile chiamando alla guida della cucina del ristorante lo chef catanzarese Salvatore Morello che, prima di approdare a Parma, vantava molte esperienze importanti all’estero.

Lo chef Salvatore Morello

Lo chef Salvatore Morello

Lo chef si è infatti formato in Italia, in Francia e, soprattutto, in Germania dove ha lavorato per molti anni in tre ristoranti stellati. Ha inoltre fatto due stage importanti in Francia da Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi e da Paul Bocuse a Collonges-au-Mont-d'Or. Questo bagaglio di esperienza costituisce la spina dorsale del talentuoso cuoco catanzarese, che fa del rigore, della tecnica e della ricercatezza uno stile unico e la sua haute cuisine elegante, dal profondo respiro internazionale e personale, si fonda oggi con il territorio contribuendo a dar vita ad una vera e propria cucina autentica.

il tavolo in cantina del ristorante Inkiostro 

il tavolo in cantina del ristorante Inkiostro 

In cucina affiancano lo chef i giovanissimi membri della sua brigata, ossia Roberto Sabbeddu, Stefano Zonfrilli, Viktor Rossatti e in pasticceria Carlo Vanzin. In sala invece a dare una mano alla patronne Francesca Poli troviamo il sommelier Daniele Molinari e Frank Garganelli.

Il ristorante Inkiostro ha due sale moderne, luminose ed eleganti e una spettacolare cantina a vista al piano -1 dove c’è anche un tavolo per due persone che è possibile prenotare per occasioni speciali.

La carta dei vini è ben fornita con oltre 900 etichette, nazionali ed estere. La cantina viene arricchita da prodotti che vengono ricercati per novità e innovazione, specialmente per quanto riguarda le metodiche adottate nella produzione della materia prima e del prodotto finale. Ad una lista fornita della cantina, si accompagna anche una carta dei distillati con circa 150 etichette.

Il ristorante propone tre diversi menu degustazione, il menu a mano libera Frammenti di 5 portate a 110 €, il menu Equilibrio di 7 portate a 135 € (a cui su può aggiunere un eventuale abbinamento di 6 calici di vino a 70 €) e il menu Inkiostro di 9 portate a 150 € (l’abbinamento di 8 vini al calice viene proposto a 100 €).

Per chi lo desiderasse c’è anche la possibilità di scegliere à la carte con 5 antipasti proposti da 38 a 39 €, 4 primi con prezzi tra i 32 e i 38 € e 4 secondi tra 48 e 50 €.

Abbiamo lasciato carta bianca allo chef per quanto riguarda il menu degustazione e anche al bravo e professionale sommelier Daniele Molinari per quel che concerne l’abbinamento vini (e non solo) al calice e questi sono i miei assaggi. Si tratta di una cucina con piatti molto eleganti, ricercati, armoniosi e bilanciati con diversi elementi che si sposano sempre molto bene tra di loro e questo è stato senza ombra di dubbio il filo conduttore positivo della mia piacevole esperienza.

Il benvenuto

Il benvenuto

Si comincia con gli stuzzichini di benvenuto: Cubo di Tofu, salsa champonzu, alghe Passe PierreMeringa di pomodoro, maionese di basilico, pomodorino semi dry, dashi Brioche al Cheddar, bacon, dashi,Taco di patate ratte, fagiano sfilacciato, crème fraîche all’aglio nero, Mousse con Sudachi, aneto, caviale di senape, Caprino, Kalamansi, gel di vinaigrette, Ciliegia di Vignola, foie gras, grué de cacaoChips di Tapioca, tabasco, maionese, peperone Piquillo fermentato.

Il pranzo inizia con questi 8 assaggi di benvenuto molto eleganti che ci portano in Oriente grazie al sapiente utilizzo di elementi come il dashi, la salsa champonzu, il sudachi e il kalamansi. Su tutti vorrei citare la squisita ciliegia di foie gras e grué di cacao, il saporito taco di patate ratte, fagiano sfilacciato, crème fraîche all’aglio nero e l’intrigante mousse con sudachi, aneto e caviale di senape. Meno di impatto, invece, la brioche al Cheddar, bacon e dashi dalla quale ci aspettavamo un gusto più forte e deciso.

Iniziamo il pasto con Daniele che ci propone un eccellente bianco armeno, il Karas White Blend Ararat Valley 2020 che accompagnerà anche l’amuse bouche, cioè l'Ostrica Gillardeau con tapioca all’acqua di mare, mousseline esotica, crema di coriandolo, spirale d alghe, gazpacho verde e aria di spezie. Si tratta di un piatto ricco di elementi che si bilanciano perfettamente, un piatto molto gradevole e un ottimo inizio in cui spicca il colore verde. L’ostrica è succosa e polposa e viene esaltata molto bene dagli altri elementi inseriti nel piatto.

Salmone Upstream, kombujime, shiso, daikon, kimizu, latticello

Salmone Upstream, kombujime, shiso, daikon, kimizu, latticello

Il primo antipasto - Salmone Upstream, kombujime, shiso, daikon, kimizu, latticello - è un freschissimo salmone dai profumi e sapori orientali. Si tratta di un piatto molto elegante in cui troviamo diversi elementi che non vanno a coprire il sapore dell’ingrediente principale, ossia il salmone, ma che al contrario ne esaltano la qualità e la freschezza. In abbinamento Daniele prepara un calice di Porto Burmester Extra Dry White on the Rocks che, con la sua freschezza, si sposa benissimo con il salmone.

Continuiamo con il Rombo in crosta di ricci, zucchine, alga Codium, cannolicchi. Anche in questo caso ci ritroviamo davanti ad un piatto di mare ricercato con il rombo cotto alla perfezione e ricoperto da una crosta di ricci di mare che aggiunge la giusta croccantezza al piatto che viene accompagnato da zucchine, alga Codium e cannolicchi. Ho trovato il piatto molto armonioso e delicato, ma mi aspettavo una spinta in più dalla crosta ai ricci di mare che io adoro proprio per il loro sapore intenso. Questa volta Daniele versa un calice di eccellente Riesling Kabinett Erdener Treppchen Dr. Loosen, vitigno e regione vinicola particolarmente interessante.

Il primo piatto di carne, il Maialino fondente, mele, cetriolo fermentato, è un succulento e gustoso maialino fondente accompagnato dalle mele e dal cetriolo fermentato che apportano la giusta freschezza ed acidità in modo da controbilanciare perfettamente la dolcezza della carne. Questa volta l'abbinamento è con un te nero cinese Pu Er fermantato del 1999.

Risotto all’aceto di yuzu, gambero e bonito

Risotto all’aceto di yuzu, gambero e bonito

Risotto all’aceto di yuzu, gambero e bonito. Ed eccoci al piatto che ho apprezzato di più, il risotto all’aceto di yuzu (il mio agrume preferito) con gambero crudo e bonito essiccato (Katsuobushi). La cottura del riso è perfettamente al dente, la mantecatura con l’aceto di yuzu apporta la giusta freschezza ed acidità, il gambero aggiunge una nota dolce, mentre il katuobushi dona invece la sapidità al piatto rendendolo equilibrato. Questa volta torniamo in Italia con un calice di ottimo orange wine veneto, il Bramato Terre Grosse 2020, un pinot grigio macerato perfetto per accompagnare il risotto e anche il piatto di pasta successivo.

Lanterne di crostacei, emulsione di mare, finocchiella, umibudo (uva di mare) e fasolari

Lanterne di crostacei, emulsione di mare, finocchiella, umibudo (uva di mare) e fasolari

Il secondo piatto di pasta sono delle lanterne fatte in casa ripiene di crostacei con un’emulsione di mare, umibudo (anche detta uva di mare, ossia un’alga con sfere simili al caviale) e fasolari. La pasta è tirata alla perfezione ed è un ottimo primo con il mare come protagonista.

Piccione, asparagi grigliati, salsa Kefir-Hoisin

Piccione, asparagi grigliati, salsa Kefir-Hoisin

È il momento del piccione, una delle carni che prediligo in assoluto. La cottura del filetto e del petto è perfetta e la carne viene sapientemente abbinata ad asparagi grigliati e alla salsa Hoisin, una preparazione di base dal gusto piccante che viene comunemente utilizzata nella cucina cinese. Si tratta praticamente di una salsa barbecue cinese che rimane comunque sia abbastanza delicata non andando a coprire il gusto della carne. Il primo e unico rosso della serata è un ottimo rosso turco, il Theodora Doluca 2018 che si abbina benissimo al piccione.

Cervo, pane, cipolla, miso, parmigiana, caponata

Cervo, pane, cipolla, miso, parmigiana, caponata

Arriva il momento del cervo che, anche in questo caso, viene cotto alla perfezione rimanendo bello rosso e al sangue come deve essere. La carne risulta tenera e gustosa e viene accompagnata da una mini caponata, una mini parmigiana e una cipolla caramellata. Ho trovato anche l’impiattamento molto bello ed essenziale. Questa volta in abbinamento Daniele versa un calice di Benno Trappistenbier, un’ottima birra austriaca.

Nespola, crescioni, caramello mou, rucola

Nespola, crescioni, caramello mou, rucola

Prima del dessert, arriva un rinfrescante Sorbetto di mele di montagna, basilico, levistico e Gin Tonic. Il primo dessert è molto delicato ed è composto da nespole con crescioni, rucola e caramello mou, un ottimo dolce che rimane equilibrato e non troppo stucchevole. In abbinamento Daniele porta un cocktail a base di cedro, succo di ananas e cocco, succo di lime fresco, gin Ungava canadese, vodka Kazakhstan Snow Queen, menta piperita, twist di limone, ciliegia. Si tratta di un drink che riprende la freschezza del dolce, l‘acidità porta infatti via la dolcezza e il palato resta leggero.

Ananas, caffè, caramello

Ananas, caffè, caramello

Il secondo e ultimo dessert è molto scenografico e si tratta di un delizioso dolce a base di ananas, caffè e caramello in diverse consistenze, forme e temperature. Anche in questo caso viene portato un cocktail, la Coppa del Nonno che viene abbinata perché dà continuità al dolce esaltandone gli ingredienti e lasciando il palato dolce ma non troppo. Viene preparata utilizzando frangelico alle nocciole, bourbon whisky, Bittercube Vaniglia, zucchero di canna, latte, espresso, cacao amaro e Galliano.

Madeleine alla Tonka, Praliné al pistacchio e vinaccioli, Opera all’amaranto e cocco, Macaron al mango e frutto della passione, Omaggio a Fiorani (Trio Fake): Mandorla con cioccolato bianco e limone; Arachide con cioccolato bruciato e arachide, Lampone con cioccolato al lampone e yuzu

Madeleine alla Tonka, Praliné al pistacchio e vinaccioli, Opera all’amaranto e cocco, Macaron al mango e frutto della passione, Omaggio a Fiorani (Trio Fake): Mandorla con cioccolato bianco e limone; Arachide con cioccolato bruciato e arachide, Lampone con cioccolato al lampone e yuzu

Il pranzo si conclude con l’ottima piccola pasticceria in cui ho apprezzato in particolar modo l’omaggio al pasticcere Fabrizio Fiorani. Si tratta di un Trio Fake e troviamo una mandorla ricreata con cioccolato bianco e limone, un’arachide ricreata con cioccolato bruciato e crema di arachidi e un lampone ricreato con cioccolato allo yuzu e al lampone stesso.


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