07-07-2022

Tutto dai dintorni di Milano: all'Arco della Pace la cucina è Locale

Con la volontà di raccontare i piccoli produttori nelle vicinanze del capoluogo lombardo, due giovani imprenditori hanno deciso di aprire un ristorante che dimostra la preziosità di "ciò che è vicino"

Gaetano Spadoni e Veronica Pagani - Foto: Annalis

Gaetano Spadoni e Veronica Pagani - Foto: Annalisa Cavaleri

A volte il destino si muove in modo misterioso e incrocia le vite per nuovi progetti. E così, quasi per caso si sono incontrati Veronica Pagani, responsabile marketing per un’importante agenzia di Milano con clienti internazionali, e Gaetano Spadoni, imprenditore della ristorazione che in passato ha aperto 4 ristoranti, l’ultimo con impronta vegan alle Colonne di San Lorenzo.

L'interno di Locale - Foto: Annalisa Cavaleri

L'interno di Locale - Foto: Annalisa Cavaleri

L’amicizia si è trasformata quasi subito in rapporto professionale, con la decisione di aprire un luogo che potesse diventare vetrina di piccoli e piccolissimi produttori della zona. La legge è: solo prodotti entro 100 km da Milano, e non oltre. Uniche eccezioni per sale, zucchero, caffè, cioccolato (che però viene lavorato nel laboratorio di Simona Solbiati a Milano, spezie e aceto. Il resto, dal vino ai salumi, dal formaggio alla pasta è rigorosamente local. Veronica è impegnata nella ricerca delle specialità, mentre Gaetano è sempre operativo al ristorante, che si trova a pochi passi dall’Arco della Pace.

Veronica Pagani - Foto: Viani

Veronica Pagani - Foto: Viani

47 coperti, con piccolo dehor, team giovane che comprende, oltre ai titolari, gli chef Alessandro Deho, Stefano Murgia, Alcides Giron, Valentina Tortorella in pasticciera. «Faccio ancora oggi un altro lavoro ma sono da sempre appassionata di cucina – spiega Veronica Pagani -. Quando ho incontrato Gaetano, ho capito che la seconda parte della mia vita lavorativa era iniziata. Vogliamo accogliere le storie e i prodotti dei piccoli artigiani locali. La nostra passione è tanta. Abbiamo fatto molto da soli: quando abbiamo preso il locale ho detto alle amiche “E’ arrivato il momento di rovinare la manicure”. Tanti amici ci hanno aiutato a riportare i muri alla bellezza originaria, con i mattoni a vista. Anche tavoli, cornici e oggetti vintage li ho trovati io in vari mercatini. I produttori che scegliamo sono così piccoli che alcuni macellano due o tre capi all’anno. Non è facile trovare una costanza, trattandosi di nicchie davvero piccole, per questo il menu è corto e in continuo mutamento».

Mondeghili - Foto: Annalisa Cavaleri

Mondeghili - Foto: Annalisa Cavaleri

Gli ottimi taglieri di salumi e formaggi di piccoli produttori entro i 100 km da Milano - Foto: Annalisa Cavaleri

Gli ottimi taglieri di salumi e formaggi di piccoli produttori entro i 100 km da Milano - Foto: Annalisa Cavaleri

Curiosità: ogni ingrediente segnato sulla carta è segnato col numero di chilometri di distanza da Milano, per massima trasparenza e per “certificare” che non è una trovata di marketing, ma la verità.  Anche le ceramiche sono milanesi, firmate da Maria Cera Chiari che lavora sui Navigli. Sono suoi i taglieri che portano un’ottima selezione di formaggi di capra de Il Boscasso e croste lavate della Via Lattea, oltre alla “mitica” Giovanna, pancetta cotta a bassa temperatura di Capitelli, fino al salame d’oca L’Ecumenico (che è kosher).

Formaggi di capra de Il Boscasso - Foto: Annalisa Cavaleri

Formaggi di capra de Il Boscasso - Foto: Annalisa Cavaleri

Cremosità assoluta - Foto: Annalisa Cavaleri

Cremosità assoluta - Foto: Annalisa Cavaleri

Tutti i piatti sono espressi, fatti al momento, nessuna preparazione pregressa. Il pasto inizia con i Mondeghili fatti con la carne con cui si prepara il fondo bruno - «Siamo volentieri no waste» dice Veronica – abbinati a crema di asparagi e pomodorini confit. Al posto delle chips, le bucce di patate fritte.

Si continua con L’orto, crema di ceci densa con verdure sottaceto e salsa di yogurt e basilico, la Tempura di verdure di stagione dal parco agricolo del Ticino e di Ortofrutticola 1896 (quindi col certificato di nascita), ben fatta, a base di foglie di rapa e di sedano, patate e fettine di mela. Quello che si riesce a recuperare, si recupera.

Tempura che comprende foglie di sedano, mela e patate - Foto: Annalisa Cavaleri

Tempura che comprende foglie di sedano, mela e patate - Foto: Annalisa Cavaleri

Signature dish il Come bambin, paccheri 100% di semola per una pasta fresca condita con raspadura lodigiana e burro di malga chiarificato, reso nocciola, mescolato con aglio, cipolla, pepe, basilico,  rosmarino e timo, infine montato a mano per farne una pomata. Viene amalgamato a freddo e si scioglie col calore della pasta.

Alessandro Deho, uno degli chef di Locale Milano - Foto: Viani

Alessandro Deho, uno degli chef di Locale Milano - Foto: Viani

Tra i primi anche i Paccheri ai tre pomodori, e non poteva mancare il riso, visto che siamo a Milano: Rosa piccante è preparato con crema di barbabietola e salsa di gorgonzola.

Si continua col Filetto di maiale di Cascina Cirenaica cotto a bassa temperatura, l’hamburger di trota di Fattoria del Pesce - «entro i 100 chilometri il mare non lo vediamo» scherza Veronica – per finire con la Tartare di manzo che viene composta al tavolo con cipolla, prezzemolo e senape.

Varie scelte dolci, dalla Tartelletta con crema di limone al basilico e meringa flambata al tavolo al Semifreddo ai 3 cioccolati, fino alla macedonia di frutta (niente esotismi, naturalmente).

Paccheri al burro

Paccheri al burro

Entro i 100 km anche la carta dei vini e delle birre, con nomi come Ca’ del bosco, Bellavista, Perla del Garda e Travaglini. Possiamo dire che Locale è un bell’indirizzo per stare a Milano e mangiare ciò che offrono i dintorni: rimarrete stupiti di quanta ricchezza c’è, così vicino alla città.

 

Locale

Via Domenico Cirillo, 12

 20154 Milano MI

Tel. 02 3658 8110


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

Consulta tutti gli articoli dell'autore