Il Fuoco sacro di Luigi Bergeretto ed Enrico Bartolini: nuova collaborazione al Petra Segreta

Ci sono luoghi, che sono luoghi dell’anima. Come il Petra Segreta, suggestivo Relais & Chateaux in terra sarda. Siamo a pochi passi dalla Costa Smeralda e da alcune delle mete più iconiche e frequentate della Sardegna, eppure in questo resort – un po’ magico – si respira un’aria diversa.

Il dream team di sala e cucina del Petra Segreta, pronto ad accogliere gli ospiti per questa nuova stagione estiva

Restando in alto, sul livello del mare, si gode di una vista mozzafiato sul golfo di Arzachena, con lo sguardo che spazia fino all’Isola dell’Asinara. Attorno, le tipiche rocce della Gallura, solide e imponenti, ma, allo stesso tempo, tondeggianti e rassicuranti.

Una vista dall'alto del Relais & Châteaux Petra Segreta

In questo elegante hotel, dotato di ogni comfort, l’esperienza gastronomica non è da meno. Fin dalla sua apertura, nel 2008, le cucine sono gestite dallo chef titolare Luigi Bergeretto, affiancato dalla moglie, Rosella Marchese, che è l’anima del design e dell’arredamento della struttura. Una storia di famiglia e di accoglienza, come avviene nella tradizione Relais & Chateaux.

Lo chef Luigi Bergeretto, executive chef del Fuoco Sacro e titolare del Petra Segreta con la moglie Rosella Marchese

Da sempre cultori degli ingredienti del territorio e protesi verso l’eccellenza, quest’anno i titolari hanno deciso di fare un ulteriore salto di qualità e di coinvolgere nella creazione del menu del ristorante gourmet della struttura – il Fuoco Sacro – lo chef a nove stelle Michelin, Enrico Bartolini.

Lo chef Enrico Bartolini e il suo iconico Risotto alla barbabietola rossa

«La collaborazione nasce prima di tutto da un’amicizia e da una profonda stima personale – spiegano Luigi Bergeretto e Rosella Marchese -. Sentivamo che Enrico Bartolini avrebbe potuto aiutarci a fare un ulteriore scatto in avanti, perché non è solo uno chef creativo ma anche un grande imprenditore. Arte e buona organizzazione devono andare di pari passo per offrire un servizio di alto livello all’ospite. Gli siamo grati per il suo contributo appassionato, da grande cultore delle specificità dei territori. La nostra cucina non ne esce snaturata, ma, anzi, rafforzata».

Il ristorante Fuoco Sacro

«Sono arrivato al Petra Segreta non con l’idea di rivoluzionare il menu, il ristorante andava già benissimo e godeva di ottima fama tra i clienti, ma con l’idea di fare meglio ciò che già prima si faceva bene – spiega Enrico Bartolini -. Non voglio che gli ospiti abituali del resort e del ristorante si “spaventino” perché è arrivato “lo chef stellato”, su questo vorrei rassicurare tutti: la proposta resta solida, coerente col passato, ma con alcune migliorie su organizzazione, tecniche di cottura, sapori autentici ripensati in modo nuovo. Abbiamo fortemente alzato l’asticella, ma con rispetto della continuità. Di anno in anno, l’obiettivo sarà un continuo miglioramento. Ad affiancare lo chef Bergeretto, colonna solida e imprescindibile, ci sarà Alessandro Menditto che lavora con me dal 2016 ed è una persona fidata e di grande professionalità».

Vista mozzafiato dalle due terrazze esterne

In quest’ottica, ecco che si sono diminuiti i tavoli del Fuoco Sacro, perché ogni ospite sia seguito in modo sartoriale, e si è ristrutturata completamente la squadra di sala, capitanata da Enrico Zoratto, food and beverage manager e sommelier con esperienze internazionali e non, tra cui tre anni a Londra, il Bulgari di Dubai nel ristorante di Niko Romito, il ristorante All’oro e il Morelli all’hotel Viu.

Melanzana al pomodoro

Si alza l’asticella, appunto, anche sulla parte wine: la cantina è stata portata “a vista” con oltre 250 etichette di pregio che guardano ai grandi territori di Italia (Toscana, Friuli e Piemonte) e Francia (Champagne e Borgona) con qualche inserto interessante da Australia, Nuova Zelanda, Spagna, Argentina e Stati Uniti.

Zuppa di aragosta fresca locale

Ma veniamo alla parte gastronomica: menu piccolo ma pieno di chicche, che cambia spesso per non annoiare gli ospiti, che spesso stanno qui per più giorni.

Nella nostra degustazione, abbiamo particolarmente gradito la splendida Zuppa di aragosta fresca locale, dal sapore intenso e avvolgente, la Melanzana al pomodoro, ricordo di una parmigiana, interpretata con una melanzana lunga prima fritta e poi arrostita, su concentrato di pomodoro e zenzero su spuma di Parmigiano 32 mesi, olio di olive taggiasche, pesto di erbe aromatiche e foglie di cappero in salamoia. Tra gli antipasti, segnaliamo la Tartare di manzo con curry, mandorle e caviale e la Spuma soffice di patate affumicate con seppie in umido.

Agnello, invidia belga, nocciole e tartufo

C’è anche l’imperdibile e iconico Risotto alla barbabietola di Enrico Bartolini, un mix di massimo equilibrio tra la dolcezza delle noci Lara, aromatiche ma non prevaricanti, e la delicata acidità della barbabietola rossa, esaltata dall’amarena e dal gorgonzola. Un vero privilegio poterlo mangiare anche con lo sguardo che spazia sul 

Due i menu degustazione: Intensamente Fuoco Sacro (4 portate a 130 euro con 4 abbinamenti vino a 90 euro) e il menu di 6 assaggi a mano libera (150 euro con 6 vini in abbinamento a 120 euro).

Pera e zabaione al mirto

Oltre al ristorante gastronomico, è disponibile anche una proposta bistrot – pranzo e cena, per ospiti interni ed esterni – all’Osteria del Mirto che propone una cucina italiana più semplice, ma sempre di qualità. Tra i piatti da non perdere la Battuta di manzo con salsa al Parmigiano e tartufo, molto gustosa e i Ravioli di capretto con salsa al caprino, ben eseguiti, la Guancia di vitello brasata con crema di fave e cicoria.

Si spazia, poi, dallo Spaghetto pomodoro e basilico alla pizza gourmet, dal Club sandwich al Lobster roll. Inserti immancabili vista che la maggioranza degli ospiti sono stranieri e non vogliono rinunciare “ai grandi classici”.

Vista la magnifica terrazza che si affaccia dall’alto sul mare, si è pensato anche ad un aperitivo esclusivo per sole 6 coppie, che potranno degustare i vini in cantina accompagnati da una eccezionale selezione di formaggi, salumi e verdure autoprodotti nella fattoria a poca distanza dal resort.

Alessandro Menditto, Enrico Zoratto ed Enrico Bartolini 

La sera l’atmosfera diventa romantica e si può godere della brezza e del fascino di un silenzio carico di significato. Insomma, il Petra Segreta è la meta perfetta per ospiti che vogliono unire esperienza gastronomica alla sensazione di non essere “stretti” tra la folla che spesso prende d’assalto la Sardegna in estate.