Il Riccio: sul porto di Baia una meta sicura per chi ama il pesce

A Bacoli, crudi di mare di eccellente qualità e varietà pescate lungo la costa flegrea

06-01-2022
a cura di Identità Golose
Il risotto agrumi e scampi

Il risotto agrumi e scampi

Baia è una frazione di Bacoli, terra antica, stretta tra il mito, i tanti vulcani dei Campi Flegrei e una costa bellissima dove la piccola pesca è ancora fiorente. I bacolesi sono famosi per la loro competenza sul buon pescato locale e in particolare sui frutti di mare che, tra l’altro, coltivano con successo.

Spaghetti ai ricci di mare

Spaghetti ai ricci di mare

Questo circuito virtuoso ha sviluppato nel tempo una ristorazione specializzata e ricercata, con alti e bassi alternati. Sull’onda positiva che ha travolto la ristorazione campana, specie quella lungo le
coste, anche nei Campi Flegrei si è tornati ad investire e ad alzare l’asticella. Motivato dall’interesse di molti verso la bellezza del territorio, ed in particolare del porto di Baia, Salvatore Di Meo nel 2016 ha inaugurato il suo ristorante Riccio, dove si servono unicamente prodotti del mare, esaltati da una competenza solida che nel tempo gli ha dato ragione.

Roberta e Salvatore Di Meo con lo chef Agostino Alboretto

Roberta e Salvatore Di Meo con lo chef Agostino Alboretto

Essendo la sua una famiglia bacolese, non gli è stato difficile instaurare un rapporto di fiducia e continuità con i pescatori del territorio che spesso si vedono arrivare al Riccio con il pescato del giorno ancora vivo. Si viene da Salvatore soprattutto per i crudi di mare, di eccellente qualità, sempre diversi nella ricca portata, ogni volta arricchiti da varietà pescate lungo la costa flegrea.

I crudi di mare (foto Francesca Pace)

I crudi di mare (foto Francesca Pace)

Quindi è possibile trovare tra i frutti di mare l’ostrica rossa imperiale, la carrummola (limone di mare), cannollicchi, telline, tartare uniche nel sapore e nella freschezza, di cernia del fondale del canale di Procida, di cefalo cerino pescato a Pozzuoli, di seppia tenerissima di Bacoli. Non mancano in accompagnamento ai crudi delle ottime bollicine d’Oltralpe o dei Campi Flegrei, terra di vini vulcanici
molto interessanti.

Il porto di Baia

Il porto di Baia

I fondali tufacei sono particolarmente graditi dai ricci, altra specialità che, appunto, dà il nome a questo locale. Mitici sono gli spaghetti ai ricci del giovane chef Agostino Alboretto, anche lui bacolese con una grande passione per la pesca. Il legame con il territorio è forte, e rappresentato soprattutto dal pescato, spesso in ensemble con i prodotti degli orti flegrei, terra vulcanica generosa e ricca di biodiversità.

Le frollature

Le frollature

Non solo pescato e mangiato, entrando nella piccola sala del ristorante, si nota la vetrina frigo per la frollatura dei grandi pesci, un metodo ritornato in uso che riduce gli sprechi, che arricchisce di aromi e profumi, intenerendo le fibre fino ad ottenere carpacci favolosi. C’è una grande leccia in vetrina, una stretta parente della cernia, un pesce azzurro che raggiunge dimensioni importanti, che in questo periodo dell’anno i pescatori di Baia sanno dove andare a scovare, mentre solo i grandi conoscitori di pesci meno noti hanno padronanza delle giuste tecniche per trattarla al meglio in cucina.

Focaccia con speck di tonno

Focaccia con speck di tonno

A frollare riconosciamo anche una ventresca di tonno che lo chef serve affumicata con legnetti di limoni flegrei in carpaccio. Il tonno è una grande passione per lui che lo vede come un maiale del mare, nel senso che se ne può utilizzare ogni parte sempre con risultati interessanti, fino a pensare a preparare una pizza fritta con ricotta e cicoli di tonno, servita in aperitivo, e alla focaccia con lo speck di tonno.

Seguendo questo progetto di ristorazione, in tempi brevi Salvatore e Agostino si sono bene affermati, i napoletani in genere amano moltissimo questo tipo di cucina. La bellissima vista sul porto di Baia e sulla costa è un altro grande attrattore, così come il garbo nell’accoglienza di questa famiglia solare e intraprendente.