"Io sono Viva dolci e gelati": il nuovo progetto di Viviana Varese è inclusivo, solidale, delizioso e tutto al femminile

La chef di Salerno ha inaugurato la sua prima pasticceria-gelateria all'interno del Mercato Isola di Milano. Presto una seconda apertura in città: in entrambi i casi, si offre un lavoro alle donne vittime di violenza

04-02-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Viviana Varese, chef del ristorante ViVa, una stel

Viviana Varese, chef del ristorante ViVa, una stella Michelin, a Milano con la squadra tutta al femminile della pasticceria e gelateria Io sono Viva: dolci e gelati, uno spazio inaugurato all'interno del Mercato comunale Isola (piazzale Lagosta) lo scorso 31 gennaio e che vede coinvolte donne vittime di violenza, in collaborazione con CADMI, Casa di Accoglienza di donne maltrattate, a Milano

A tu per tu con la chef e imprenditrice Viviana Varese che ci racconta le origini del progetto, il modo in cui è destinato a crescere fino alla presentazione dell'offerta della pasticceria e gelateria che vede la sua prima sede all'interno del Mercato Comunale Isola, a Milano

 

«Era da marzo dello scorso anno che avevo in cuore di dare il via a questo progetto che era in embrione già da un po’. Poi, rimandi, ritardi, la Sicilia con la mia avventura nella valle di Noto, al W Villadorata Country Restaurant, hanno solo rallentato il motore: sull’isola ho scoperto un utilizzo potente della terra, ma urgeva il bisogno di far nascere qualcosa di buono anche a Milano, questa volta per le persone».

 

Lo spazio esterno del Mercato Comunale Isola

Lo spazio esterno del Mercato Comunale Isola

 

Detto fatto: lo scorso lunedì 31 gennaio apre Io sono Viva: dolci e gelati nel Mercato Comunale Isola, in piazzale Lagosta 7 (è già in cantiere una prossima apertura nel mese di marzo, con un raddoppio in via Kramer, angolo Nino Bixio), pasticceria e gelateria ad alto contenuto sociale, dove è possibile degustare prelibatezze di ogni genere, ampliando la proposta gastronomica del già esistente mercato. In uno spazio di 24mq, si uniscono l’amore per la professione e il costante impegno nel sociale della chef del ristorante ViVa (una stella Michelin, all'interno di nell'Eataly Smeraldo, a Milano in piazza 25 Aprile) e imprenditrice Viviana Varese che, a buon motivo nel 2021, riceve il riconoscimento Champions of Change, l’iniziativa della classifica dei 50 Best che premia “tre eroi non celebrati” nel mondo della ristorazione, alla guida di un cambiamento positivo dentro e al di fuori delle loro cucine.

 

Uno scorcio di Io sono Viva: dolci e gelati. Nel mese di marzo, è previsto un bis in via Kramer, angolo via Nino Bixio, a Milano

Uno scorcio di Io sono Viva: dolci e gelati. Nel mese di marzo, è previsto un bis in via Kramer, angolo via Nino Bixio, a Milano

 

Un nome che inneggia all’entusiasmo, ma soprattutto al senso di rinascita, di dignità che riaffiora attraverso il lavoro per le protagoniste di Io sono Viva: una squadra tutta al femminile formata in collaborazione del CADMI – la Casa di Accoglienza delle donne maltrattate di Milano - un team di donne che hanno vissuto forme di violenza fisica, psicologica, sessuale, economica e stalking. Oggi con Io sono Viva: dolci e gelati sono incoraggiate a ripartire da sè e trovare oltre che l'indipendenza economica, tanta sicurezza, gioia e voglia di futuro.

«Siamo partite in sordina - ci racconta chef Viviana - non volevamo un avvio esplosivo perché siamo ancora in fase di sperimentazione e questa spontaneità, è parte della bellezza del progetto. In realtà, tutto è cominciato dalla ricerca del locale in via Kramer, destinato alla seconda apertura. Quando poi, nel mese di dicembre, sono stata contattata per uno spazio vuoto nel Mercato di Isola: si pensava a una gastronomia. E invece, eccoci con gelati e dolci. E sin dal primo momento ho creduto che questo progetto doveva essere dedicato alle donne perchè troppo spesso, capita persino a me di sentirmi discriminata solo perché sono una donna: “Viviana, ma sei davvero convinta di voler fare anche questo? Ce la fai? Sei proprio sicura di voler iniziare un nuovo progetto?”. Mettiamola così, gli uomini imprenditori sono digeriti molto meglio dalla società. Ma me ne sono infischiata e sono andata avanti. La mia intenzione era trovare un'associazione che tutelasse le donne e così, dopo una ricerca su Milano, ho conosciuto CADMI . Da qui, ha avuto inizio un dialogo molto delicato, estremamente scrupoloso perché sapevo bene che al cuore del progetto ci sarebbero state persone fragili, che vanno sì incoraggiate, ma anche tutelate e protette».

 

Le brioches col tuppo della pasticceria di Io sono Viva: dolci e gelati, presto in abbinamento alla granita

Le brioches col tuppo della pasticceria di Io sono Viva: dolci e gelati, presto in abbinamento alla granita

 

Primo step, la formazione, che Viviana Varese affida alla sua storica sous-chef, Ida Brenna e a Sara Siepi, capo-pasticciera della brigata di ViVa, specializzata nei lievitati: da donne a donne, con pazienza e autocontrollo guidano la squadra dello spazio al Mercato, avvicinando ciascuna delle collaboratrici a un mondo fino ad allora inesplorato. «Insegnare non è semplice - specifica Viviana - perché spesso, soprattutto noi chef, vantiamo la presunzione di essere i più bravi, e la pasticceria – diciamocelo - non è una passeggiata. Sfido chiunque a preparare un cono gelato: è la cosa più difficile del mondo».

 

La ricca e deliziosa vetrina della pasticceria presenta un assortimento con grandi classici francesi, rivisitazioni e immancabili golosità della pasticceria napoletana, sia in formato monoporzione che torte

La ricca e deliziosa vetrina della pasticceria presenta un assortimento con grandi classici francesi, rivisitazioni e immancabili golosità della pasticceria napoletana, sia in formato monoporzione che torte

 

È un progetto ambizioso il suo, Viviana: cosa ha fatto scattare in lei il desiderio di renderlo concreto?

«Nel corso della pandemia molti imprenditori, anche chi stava bene si è indebitato. Sembrava che tutti, trascorsi i mesi più duri, avessimo fatto un balzo indietro nel tempo, tornando quasi a 30 anni fa, per ricominciare da zero. Di colpo, abbiamo imparato come la vita porti a cambiamenti radicali, senza che tu lo chieda: tutto può mutare in un attimo, e cosa ti ritrovi tra le mani? Mi sono interrogata, mi sono guardata dentro tante volte e mi sono accorta che l’unica cosa che davvero so fare bene è il mio lavoro: ecco cosa mi ritrovo. " Ma, non ho figli, e quindi, a chi trasferire ciò che ho imparato? Ebbene, mi sono accorta che al di fuori della creazione dei piatti, desideravo che il mio lavoro arrivasse e "restasse" agli altri, per esempio trasferendo le mie conoscenze, per creare un nuovo futuro. Così, nasce Io sono Viva, parallelamente a progetti d'inclusività già avviati nel mio ristorante. Qui, come avrete modo di vedere, abbiamo voluto dare spazio non solo a giovani donne, ma anche a quelle vicine ai 50 anni, includendo anche quella fascia di età, spesso tagliata fuori dal circuito lavorativo».

Che tipo di rapporto ha instaurato con le donne coinvolte?

«Innanzitutto, per me è importante che ritrovino a poco a poco quella sicurezza che hanno perso. Ciò non vuol dire che non sia esigente dal punto di vista lavorativo perché solo affidando loro delle responsabilità concrete, potranno vincere le loro paure. La mia speranza è che sentano loro il progetto, che sentano di lavorare nella loro gelateria. C’è da tenere pulito, relazionarsi con i clienti, gestire il negozio, senza contare la tecnica, che gradualmente miglioreranno: abbiamo inziato con le creme da montare, i gelati da mantecare, l’assemblaggio dei dolci disponibili al banco, le decorazioni.Tutti passaggi che hanno bisogno di molta attenzione. Giorno dopo giorno però, mi accorgo che noi stesse - io, Ida, Sara - impariamo molto dalle ragazze, che ci invitano a riflettere sulle nostre azioni e sulla nostra gestione del lavoro».

Ma adesso andiamo alla sostanza: quali delizie è possibile gustare da Dolci e Gelati?

«Apriamo al pubblico alle 8.30 e sin dal primo mattino, iniziamo con i classici lievitati da colazione farciti con le confetture e le creme spalmabili, tutte di nostra produzione; ci sono i maritozzi alla panna e anche le brioches col tuppo. Da quando mi sono messa in testa di aprire una gelateria, ho voluto fortemente che in entrambi le sedi ci fosse una macchina che uso da sempre per produrre la granita a regola d’arte, quindi ci sarà anche questa, oltre che i gelati (per ogni kg di gelato venduto, 1€ sarà devoluto a CADMI). Poi un ricco assortimento di monoporzioni, come la Bubble allo yogurt e yuzu,  il Tiramisù su frolla, i finti Mandarini con mousse agli agrumi, la Saint Honoré, la Lemon Curd con meringa all’italiana (disponibili su richiesta anche in versione torta)… e poi i classici della pasticceria napoletana: babà, caprese e pastiera».

 

Il maritozzo di Io sono Viva: dolci e gelati

Il maritozzo di Io sono Viva: dolci e gelati

Saint-Honorè

Saint-Honorè

Le monoporzioni di Io sono Viva

Le monoporzioni di Io sono Viva

 

Da Io sono Viva dolci e gelati nasce la possibilità di offrire qualità, un prodotto sempre fresco, nello spazio rassicurante e familiare del Mercato comunale, dove si riesce a mangiare con ogni tipo di tasca, una realtà che affianca la pasticceria raffinata di Viviana Varese e delle sue ragazze alla vecchia macelleria di quartiere. Soprattutto nasce la possibilità di offrire un futuro a chi riscopre la profondità dell’orizzonte nelle più squisite forme di dolcezza. Dolcezza Viva.

 


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