Il Fuoco di Viviana: abbiamo provato W Villadorata, il nuovo ristorante della Varese nelle campagne di Noto

Quando Zeus incaricò Prometeo di plasmare l’uomo, il titano lo modellò dal fango e lo animò con il fuoco divino. Protagonista della storia dell’umanità, fonte di calore e di luce, spesso seducente e temibile al tempo stesso, il fuoco, per questa dualità tra piacere e distruzione, ha sempre suscitato curiosità e fascino e, oltre il mito e il mistero, è stato il vero agente provocatore della crescita culturale e dello sviluppo fisico e di pensiero dei popoli del mondo.

Chissà se Viviana Varese, chef dalla giubba stellata dal 2011, ha considerato il peso storico e sociale dell’elemento in questione quando, nella sua nuova sede siciliana in Val di Noto, ha presentato per la prima volta il menu Fuoco. Originaria di Maiori, piccola perla della Costiera Amalfitana, e diventata famosa a Milano nel suo ristorante Alice (ora rinominato ViVa), la cuoca salernitana ha inaugurato a inizio estate W Villadorata Country Restaurant, spazio gastronomico all’interno della Country House Villadorata, struttura rurale di fine Ottocento situata nella campagna di Noto. È il cuore di una tenuta di 25 ettari, tra uliveti, mandorli, agrumi e un piccolo vigneto, trasformata nel 2016 in una elegante residenza estiva dall’imprenditrice piemontese Cristina Summa. «Ero stata qui in vacanza sette anni fa ed ero rimasta incantata dal paesaggio e dai profumi – racconta la Miglior chef donna per la Guida Identità Golose nel 2010 – Da circa tre anni il mio sogno era di avere un ristorante in campagna e di poter raccontare un territorio. Quando Cristina, mia amica e proprietaria della struttura, mi ha chiesto una consulenza, ho rilanciato subito proponendomi per la gestione dell’intero comparto ristorativo di questa meravigliosa realtà alberghiera. È nato così un sodalizio felice sia per me che per lei». Una fuga dalla città alla ricerca di un’essenza forse perduta della ristorazione: «Sentivo il bisogno di un format più pop, leggero, divertente, dove io potessi sentirmi libera. Al Villadorata ho trovato tutto quello che cercavo: un luogo all’aperto, dove fare la pizza e cucinare senza giacche bianche da chef e senza ridondanti formalità davanti al fuoco del barbecue. Qui non c’è performance ma piacere; per me, è stato un ritorno proprio al piacere della ristorazione, che non si limita al “cucinare”, ma che si allarga alla sincera felicità del “ristorare”».

Ed effettivamente, la sensazione che si tratti di un’offerta diversa è palpabile. Innanzitutto, c’è tanta ricercatezza e qualità: dalle colazioni al pranzo, dall’aperitivo alla cena, nulla è lasciato al caso e la cura del dettaglio è maniacale. Ogni cena poi si caratterizza per luoghi e contenuti diversi. Due dei tre menu degustazione, Acqua&Terra e il più breve Aria, infatti vengono proposti al Gelsomino, deliziosa piattaforma vista piscina, mentre il più suggestivo Fuoco, acceso esclusivamente nei giorni di mercoledì e sabato, viene servito in un giardino di ficus e rosmarino, ed è un percorso realizzato interamente ed esclusivamente con cotture live e a vista al forno a legna e barbecue.

«È la serata del fuoco e si mangia davanti al fuoco. Ogni sera i piatti cambiano in base alla disponibilità degli ingredienti». E c’è spazio per cuore, libertà e istinto: «Il fuoco non si lascia domare o controllare e la cottura al fuoco presenta sempre qualche imperfezione, ma quella imperfezione rende unico il gusto e irripetibile l’esperienza».

Il fuoco per Viviana Varese è, in questo contesto, uno strumento autobiografico che narra la voglia di fuga da un sistema definito e statutario e l’inseguimento di uno status più vicino possibile alla materia prima e alla natura, oltre a essere un pretesto per un ritorno a casa, per unire culture e per modificare stati. «Milano ti porta a fare una cucina cosmopolita; qui ho finalmente un territorio da raccontare nelle sue varie sfumature umane e gastronomiche e ricco di biodiversità».

Nell’Insalata liquida con crema di avocado e pistacchio, pistacchio tritato e polvere di pomodoro e nell’Insalatina con cetriolo, cactus, pomodoro, basilico e gamberetti esplodono i sapori mediterranei; divertente e intenso il Finto peperone fatto con crema di peperoni e polvere di olive; citazioni mediorientali nella Rapa con tahina di sesamo di Ispica e olio alla salvia.

Capolavoro vegetariano è la Cipolla Giarratana al barbecue con fonduta di Ragusano, gel di limone, erbe aromatiche e pane; ricordi e freschezza vengono fuori dai Calamaretti cotti nella foglia con patata schiacciata cotta nella cenere, limone fermentato, polvere di foglie di limone e olio di limone.

Delicate dolcezze di terra e di mare nelle Vongole con latte di mandorla e menta e grande carattere nella Pizza bianca con alalunga scottato al barbecue, ricotta, tuma persa e profumo di arancio. Alla luce del fuoco la cena continua con i Gamberi cotti al sale con carbone, nascosti sotto foglie di agrumi e olio al basilico e una cremosa e diretta Pasta e patate con pesto di pistacchio e basilico; sublime l’Aguglia imperiale cotta nella foglia del ficus con olio alle foglie di ficus, formaggio di capra fermentato nella foglia e peperone confit.

Chiusura dolce il Sorbetto di manna con timo selvatico e limone.

È la cucina dell’ossimoro e delle suggestioni, che unisce cottura primordiale e sapienze contemporanee; il fil rouge gustativo dei piatti è, ovviamente, l’affumicatura mentre il tema è il territorio siciliano con i suoi prodotti. La tecnica non è mai esasperata e viene utilizzata con acume e intelligenza: il risultato è concentrazione di sapori, equilibrio, profondità degli aromi ed essenza viva degli ingredienti.

«Sinceramente non la sento come un’avventura nuova, piuttosto è un ritorno a casa perché ho ritrovato l’energia del Sud – sottolinea la chef recentemente premiata dalla 50 Best con il riconoscimento Champions of Change, un premio speciale istituito per dare merito ai cuochi interpreti di un cambiamento positivo all’interno del settore – La Sicilia non è Maiori, ma è simile, si vive la natura, ci sono le mandorle e gli ulivi, sono terre che hanno il mare e gli stessi colori».

All’inizio le difficoltà ci sono state: «Abbiamo aperto a giugno dopo le chiusure causate dal Covid e avevamo avuto poco tempo per preparare le linee. Non è stato facile per me organizzarmi in una cucina di 10 metri, ho dovuto ricavare una piccola pasticceria in una stanza e la zona del Fuoco è stata creata successivamente. Sono venuta qui perché volevo lavorare sulla terra, cercavo un orto tutto mio, ma il tempo era poco e dovuto cercare dei produttori affidabili».

L’orizzonte però, come i tramonti della Val di Noto, ha mille colori dagli effetti benefici: «Abbiamo iniziato un progetto che attualmente è solo a un quinto di quello che voglio e posso fare. Per la prossima stagione, gli architetti stanno lavorando a una nuova cucina e ho iniziato una collaborazione con Si può fare, una onlus nei dintorni che promuove l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati attraverso servizi alla persona e l’agricoltura. Erano abituati a lavorare con poche specie, un solo tipo di pomodoro e due tipi di zucchine; io ho portato loro cento semi diversi da piantare per capire che frutta e verdura potrò avere nella prossima stagione».

Già, la prossima stagione: «Voglio fare un lavoro su tutti gli ingredienti partendo dalla colazione. Ogni cosa dovrà essere prodotta da me, comprese creme e marmellate. Sarà la versione country di Viviana Varese».

È carica Viviana e senza dubbio è una novità che ravviva il territorio di Trinacria: valorizzazione della materia prima locale, sperimentazioni sulle colture, interazione con le maestranze. C’è una grande passione e, guarda guarda, un fuoco vivo che anima la voglia di fare bene, la volontà non di stupire con effetti speciali e giochi pirotecnici ma di divertire e di divertirsi con il piacere della cucina sostenibile, godibile e non ingessata. Questo è il fuoco che genera cambiamenti sociali, culturali e relazionali, il fuoco anarchico che cambia ere, il fuoco sinestetico che crea gusto. ViVa il fuoco e chi riesce a controllarlo.

W VILLADORATA Country Restaurant
Contrada Portelle, Noto (Siracusa).
Tel. +39 342 8163083 o +39 0931 1810229
countryhousevilladorata.it
aperto solo a cena, chiuso il lunedì, in ferie dal 3 ottobre
menu degustazione a 85, 100 e 110 euro