Osteria Magenes, la tradizione regionale un passo in là

A Barate di Gaggiano, a Sud-Est di Milano, i fratelli Guidi conquistano con una proposta libera e giocosa del territorio

29-08-2021
a cura di Chiara Buzzi
Dario, Mariella e Diego Guidi, responsabili risp

Dario, MariellaDiego Guidi, responsabili rispettivamente della sala e della cucina di Antica Osteria Magenes a Barate di Gaggiano, alle porte di Milano (foto Gianmatteo Bruno)

Se si percorre il Naviglio Grande per qualche chilometro, allontanandosi dal centro città, ci si ritrova presto circondati dal verde delle risaie, nella campagna attorno a Milano. Uno dei primi paesi che s’incontrano è Gaggiano e, a pochi chilometri da lì, Barate di Gaggiano, letteralmente un pugno di case. È qui che la famiglia Magenes, a fine Ottocento, decise di trasformare un casale di campagna settecentesco in un’osteria.

Da allora, senza interruzioni, di generazione in generazione, hanno coltivato con passione e dedizione una personale idea di cucina, in bilico tra tradizione e futuro. I fratelli Dario e Diego Guidi, responsabili rispettivamente di sala e cucina, sono alla guida di una realtà significativa nel panorama milanese-lombardo. Conosciuti da sempre per una grande attenzione verso la tradizione regionale, il riso, la ricerca in ambito caseario e un’insaziabile predisposizione al viaggio.

Durante il lockdown il loro delivery ha portato qualità nelle case di molti fedeli clienti, anche a Milano, e per la riapertura non sono mancate le novità. Tra tutte, l’inaugurazione del giardino antistante la veranda. Attrezzato per ospitare ampi tavoli da 2/4 persone, ognuno con un proprio ombrellone e debitamente distanziati. Ricco di piante e fiori sbocciati, il giardino risulta estremamente gradevole in pausa pranzo e attrezzato con tutti i comfort e le attenzioni del caso per chi sceglie di cenarvi.

Particolare della veranda e del giardino

Particolare della veranda e del giardino

Molto consigliati i percorsi degustazione, uno più tradizionale e due – rispettivamente da 10 e da 15 portate – detti “Gioco”, totalmente al buio. La carta invece è ricca, appetitosa e rinnovata. L’incontro tra la tradizione italiana e le contaminazioni con la cucina del Sol Levante non smettono di stupire. Si parte con qualche amuse bouche simpaticamente servito – tra gli altri – su un triceratopo in miniatura. Il bon bon al Campari è un omaggio a Milano che scoppia in bocca, come un mini aperitivo-shot. Per lui: Ossobuco alla “moda Magenes”, un controfiletto di manzo battuto e modellato a forma di ossobuco, la parte del midollo viene ricreata con una lingua di gatto al centro, dove dentro c'è un riso allo zafferano frullato. Il tutto “bagnato” da un jus di vitello e gremolada in salsa.

Per lei: Pappa al pomodoro dolce e salata con ricci di mare, parmigiano e limone. Un finto pomodoro di zucchero soffiato, farcito con la spuma del vegetale stesso e ricci. La crema al parmigiano completa e marchia il piatto con italianità. Si prosegue con il protagonista dei primi da Magenes: il risotto. Rigorosamente Carnaroli Riserva San Massimo, cremosità significativa e cottura perfetta. Oggi cucinato con peperoni di Voghera, passion fruit, limone bruciato e cumino –ricordo, sulla stessa linea, un drink del Rita & Cocktails con gin infuso al peperone, passion fruit e Porto che mi aveva ugualmente ben impressionato. Segue uno dei piatti più interessanti in carta al momento: Germano reale, fichi, tandoori, hummus al sesamo nero e salsa bordolese. Il petto è cotto a freddo mentre la coscia confit in crosta di sale. La crosta salina è rotta direttamente al tavolo e impiattata.

Pappa al pomodoro dolce e salata con ricci di mare

Pappa al pomodoro dolce e salata con ricci di mare

Ossobuco alla “moda Magenes”

Ossobuco alla “moda Magenes”

Manzo varzese, tosazu, melanzane, cioccolato 99% e cozze in carpione

Manzo varzese, tosazu, melanzane, cioccolato 99% e cozze in carpione

Infine i dolci. Accanto a qualche classico intramontabile come Uovo non Uovo: crostata primordiale e il Tiramisù (rinnovato nella ricetta e nella presentazione), non mancano proposte più irriverenti. Piacerebbe anche a Bugs Bunny: Carota soffiata, nocciole, Camembert, sesamo nero e gelato al mango ne è un esempio. Il gioco visivo è sempre divertente, il mango con il Camembert una rivelazione per le papille. E si gioca fino alla fine, con una piccola pasticceria servita nelle fauci di un finto ippopotamo.


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