Mauro Uliassi racconta piatto per piatto il suo menu Lab 2021

La presentazione da parte di Mauro Uliassi e della sua squadra del nuovo Lab, il menu di piatti completamente inediti proposto nel ristorante a tre stelle Michelin affacciato sulla spiaggia di velluto di Senigallia, è ormai diventato un rito. Il piacere della scoperta all'inizio della stagione di un nuovo racconto, l'assaggio attento di un percorso studiato per proporre idee ed esperimenti, che aggiunge un altro mattone a quella straordinaria costruzione che rappresenta una delle realtà più preziose e importanti della cucina d'autore italiana.

Ma il Lab è un rito anche e soprattutto per chi lo crea: per la squadra guidata da Uliassi con Mauro Paolini, Luciano Serritelli e Michele Rocchi, i coordinatori, con Yuri Raggini, Andrea Merloni, Mattia Casabianca e infine la new entry Mattia Colacicco. Con un approccio che si ripete identico da diciassette anni, che neanche lockdown e chiusure hanno potuto intaccare: «Così come è stato lo scorso anno - racconta Uliassi - anche per il 2021 ci siamo ritrovati insieme per il nostro periodo di studio e sperimentazione. Quello che abbiamo capito negli anni è che per poter andare avanti, per poter guardare sempre oltre, servono studio e ricerca: vale per ogni ambito della conoscenza umana, solo così è possibile emanciparsi. Le circostanze di questo periodo non hanno cambiato nulla di tutto questo. Al massimo, dato che il Lab 2020 aveva raccolto molto interesse e molte lodi, avevamo un po' di timore rispetto alla nostra capacità di poterci migliorare ancora».

«In questi anni - prosegue lo chef - direi dal 2014 in poi, pubblico e critica ci hanno detto che ogni Lab era superiore a quello dell'anno precedente. E' diretta conseguenza del nostro lavoro: se ricerchi, se studi, se ti arricchisci, questo si riflette poi sul tuo modo di cucinare e di concepire la creatività. Quest'anno, all'inizio, un po' abbiamo sentito il peso del menu proposto lo scorso anno, ma sapevo che non dovevamo avere paura, perché il metodo che applichiamo dà ogni volta i suoi frutti. Ci sono otto persone che per quaranta giorni, a porte chiuse, non fanno altro che studiare, con un protocollo ben preciso; anche se all'inizio può sembrarti di girare a vuoto, in realtà stai seguendo un percorso di sperimentazione, che condurrà a creare i piatti del menu. I pilastri del nostro modo di lavorare restano immutati: semplicità e autenticità».

Due parole potenzialmente fuorvianti, per come spesso vengono utilizzate a sproposito, con il rischio di svuotarle di significato. Un significato che invece con Uliassi è chiaro e concreto: «Semplicità vuol dire che il costo di quel piatto dev'essere comprensibile, semplicità vuol dire anche che tutti gli elementi della brigata devono essere capaci di realizzarlo, infine la semplicità si esprime nel fatto che tutti gli ingredienti di quel piatto devono essere facilmente reperibili. Autenticità invece significa pensare a piatti che rappresentino noi e la nostra storia, ma non pensando solo alla tradizione e al territorio: conta la storia delle persone che compongono la squadra. Se inserisco un ingrediente che arriva dall'Asia, sarà perché sono stato in quel luogo, perché conosco bene quella realtà e fa dunque parte di me. In cucina non si può scimmiottare, fingere: mi ricordo di aver letto una frase di Hemingway che mi colpì, in cui spiegava che la prosa di uno scrittore può arrivare al lettore solo se è vera. Credo sia lo stesso per la cucina, dobbiamo essere veri, fedeli alla realtà in cui viviamo».

Questi valori, semplicità e autenticità, sono ben chiari e riconoscibili in tutti i piatti del Lab 2021. Che fin dalla prima portata - dopo l'aperitivo in cui tornano piccoli classici come il Loacker di fegato grasso e nocciole o il Burro di aringa, e si scoprono nuove invenzioni come il Gel di olio al rosmarino, una vera bomba - chiama in causa i sensi del commensale. L'eleganza del riccio (ricci di mare, limone e levistico) potrebbe essere il componimento di un ispirato poeta ermetico: un'armonia solo apparentemente ridotta, in equilibrio su pochi elementi, ma di un'intensità straordinaria. Elementi che colpiscono lo sguardo all'arrivo del piatto, con il disegno che richiama uno spartito musicale, che coinvolgono il tatto per come si viene invitati a usare le dita per mangiare, ma anche per la consistenza setosa e deliziosamente fredda che si percepisce in bocca, che stregano il gusto per l'incontro tra la sapida dolcezza del riccio e la aromatica acidità di limone e levistico, che riempiono le narici con un profumo iodato e citrico. E sì, c'è anche l'udito coinvolto, quando il polpastrello scivola sul piatto liscio e quando lo si porta alla bocca per succhiarne la bontà.

Una concentrazione sui sensi che torna precisamente nella spiegazione di Uliassi: «Ogni anno cerchiamo di andare sempre un passo oltre al precedente: abbiamo lavorato sui piatti di questo menu pensando ancora di più a come, quando si mangia, vengono coinvolti tutti i sensi. Con la vista, quando il piatto arriva al tavolo con la sua estetica. Il piatto deve avere anche una sua musicalità quando lo si mangia, stimolando l'udito. Poi c'è il tatto, che non è solo quello che tocchi con le mani, ma anche la percezione delle diverse consistenze che hai in bocca, a cui si deve sempre prestare attenzione. Il gusto è chiaramente fondamentale, con l'equilibrio tra dolce, salato, acido e amaro, ma il più importante di tutti è l'olfatto, quel senso che definisce nel tempo e nello spazio ciò che stai mangiando, il senso che più di ogni altro può suscitare un ricordo, un'emozione».

Mauro Uliassi è, oltre che uno chef di livello assoluto, anche una persona speciale, accogliente, generosa. E' successo così che parlando con lui del suo nuovo menu per questo articolo, si sia lanciato spontaneamente in una spiegazione approfondita di ciascuno dei piatti che lo compongono. Che ora condividiamo con voi, in una specie di guida all'assaggio del Lab 2021.

L'eleganza del riccio
«Si parte con un piatto da mangiare con le dita: si trovano l'acido e l'amaro che arrivano dall'estratto di limone ottenuto al Rotovac, i profumi di erbe come la salvia sclarea e il levistico, quest'ultimo sta benissimo con il limone. E infine tutte le sfumature del mare, lo iodato e il fenico, portate dai ricci».

Gambero rosso, cervella di gambero, zenzero, arancia, cannella
«Il passaggio successivo alza ancora di più l'asticella del gusto con la testa del gambero rosso, in cui ritroviamo questa intensità di mare tra salmastro, iodato e fenico. Una intensità che viene poi modulata con elementi aromatici come lo zenzero, che porta freschezza, la buccia di arancia e la canella, che sono un altro accostamento perfetto».

Ostrica, rafano, ciliegie, rognone di pecora e maionese alle uova di coregone
«Questo piatto vibra in direzioni diverse. C'è l'ostrica con la sua salinità marina, ma anche con la sua ferrosità: ecco perché abbiamo pensato al rognone di pecora, perché per il suo elemento sanguigno è ferroso come l'ostrica, e questo carattere, identitco anche se di diversa natura, li rende perfettamente compatibili. Abbiamo aggiunto il rafano per il modo in cui colpisce l'olfatto: appena ti avvicini all'ostrica percepisci il rafano, che sollecita i nervi olfattivi e supera lo stallico del rognone e il salmastro dell'ostrica, lasciando così che sia il gusto a percepire gradualmente i sapori intensi degli ingredienti principali. Sempre al gusto, la piacevolezza ghiacciata delle ciliegie e la loro dolcezza ingentiliscono ogni boccone».

Sogliola al vapore, lattuga e bergamotto - Dedicato a Piergiorgio Parini
«Questo piatto lo riproponiamo dall'anno passato, con l'omaggio a un grande chef che è anche un caro amico come Piergiorgio Parini. E' un piatto che racconta bene quanto ci piaccia giocare con l'acido e con l'amaro, che sono gusti che comprendiamo diventando adulti. Quando siamo bambini cerchiamo il dolce e il salato, gusti primari che possiamo considerare "facili". Con la pubertà iniziamo a comprendere la piacevolezza di cercare anche altri gusti, come l'acido e l'amaro: non è un caso che gusto e eros vadano di pari passo, perché quando viviamo lo sviluppo sessuale iniziamo anche a cogliere meglio il gusto di quello che mangiamo. L'acido ci pulisce il palato, l'amaro altrettanto, facendoci salivare e dandoci voglia di continuare a mangiare. In un menu degustazione è importante il giusto equilibrio tra questi gusti, in quanto non mangiamo più con la fame contadina dei nostri nonni, ma solo alla ricerca del piacere del cibo: come quello erotico, anche quello del mangiare va costruito in modo che possa durare a lungo».

Lumache e erbe di sabbia: finocchio marino, asparagi di mare, kalanchoe, ficoide glaciale
«Quest'anno ci siamo accorti che le lumache si trovano anche sulla sabbia: per questo le abbiamo cucinate con tutte le erbe marine che crescono sulle dune, che portano una sapidità vegetale salmastra molto diversa dalle erbe che crescono nei fossi o nei campi. Con questo piatto infatti torniamo a giocare con aromi e profumi marini, salmastri, ma anche di grande intensità vegetale. Il finocchio marino ad esempio ha delle note di idrocarburo, di fossile, molto affascinanti».

Seppie sporche, fegato di seppia, cipolla di Cannara e foglie di cappero
«Ancora sapidità e ancora una sapidità di carattere diverso. Le seppie sporche vengono arrostite molto velocemente e accompagnate dal loro fegato, a cui accostiamo le foglie di cappero perché fegato e capperi stanno davvero bene insieme. Nel piatto si trovano anche dei pezzetti di limonepane saltati nel nero di seppia, che non si riconoscono quindi alla vista, ma che quando arrivano in bocca danno questa esplosione di acidità molto fresca, che rende piacevole la nota amara sempre presente nella seppia arrostita. Aggiungiamo anche il pepe di Timut, che è un falso pepe e ha un ruolo importante in questo piatto, perché porta delle note aromatiche pungenti che ricordano il pompelmo».

Pasta e pomodoro alla Hilde
«Dopo una serie di piatti dagli aromi forti, intensi, decisi, con questo piatto è come entrare in una zona franca, con la pasta al pomodoro. Però anche qui si nasconde una grande forza aromatica: erano anni che cercavamo il modo di catturare il profumo del raspo del pomodoro, che sa intensamente di estate, di clorofilla, di verde. Ma non ci riuscivamo. Ho provato a chiedere un consiglio a Hilde Soliani e al suo naso espertissimo e strepitoso. E' stata illuminante: ci ha detto che in natura ci sono piante diverse che possono avere le medesime molecole aromatiche, soprattutto in primavera. Così ci ha suggerito di provare con il fico: grazie a questo consiglio siamo riusciti finalmente a mettere in questo piatto proprio quel profumo così intenso e delizioso».

Spaghetti, nero di olive ai carboni, eucalipto, friggitelli e polvere di friggitelli
«In questo menu si trovano tutti elementi che sono tipici del luogo in cui ci troviamo: la pecora, le erbe marine, le lumache... Tutti pensieri che nascono qui, nel nostro territorio. Per noi le olive bruciate ai carboni sono una memoria gustativa importante, è un profumo quasi ancestrale: le olive si cuociono sulla carbonella, poi vengono messe sott'olio e acquistano un profumo di grande intensità. Quando arriva il piatto al tavolo è coperto da una cloche: al momento di alzarla, vieni invaso da questo profumo di olive ai caboni, un profumo che è comunque familiare, riconoscibile, come può essere quello del raspo di pomodoro, o quelli del mare. Noi cerchiamo di giocare su queste sensazioni olfattive che scatenano ricordi e quindi coinvolgimento emotivo».

Colombaccio, paprica affumicata, rancido di prosciutto marchigiano e cruschi
«Per la chiusura delle portate salate torniamo alla terra e proponiamo un colombaccio, un colombaccio sparato quindi estremamente selvatico, scottato velocemente sulla plancia, servito con il suo fondo e accompagnato con una salsa leggerissima di patate fatta con un olio infuso con rancido di prosciutto marchigiano e paprica affumicata. Quando mangi questo boccone, pensi immediatamente al chorizo, o anche ad alcuni salumi calabresi in cui si usa aggiungere il peperone rosso. Poi aggiungiamo anche i peperoni cruschi, che danno grande croccantezza, e sotto troviamo dei punti di aglio fermentato e prugna fermentata, che portano grande acidità. Infine sopra al colombaccio si trova anche l'Urfa biber, che è un peperoncino turco che viene fermentato e essiccato, ha delle note speziate che ricordano la melassa della canna da zucchero. Quindi è un piatto in cui si ritrovano queste note e questi profumi conosciuti e meno conosciuti, la sapidità, l'acidità...e alla fine sei molto felice di averlo mangiato».

Predessert
«Il predessert è di freschezza totale, con una crema acida al limone classicamente francese, quella delle tartelettes au citron. Noi l'abbiamo messa alla base del piatto con sopra una granita di melone bianco e Chartreuse. Quindi abbiamo una freschezza molto elegante che poi viene scompaginata dall'aggiunta dei pistacchi tostati: altrimenti sarebbe solamente dolce e acido. Invece il tostato del pistacchio gli dà quella spinta che rende speciale ogni boccone».

Senigallia-Brest
«Questo dolce è una rilettura di un altro classico francese, il Paris-Brest, che prende il nome dalla storica corsa ciclistica e che è una ruota di pasta choux con all'interno una crema alla nocciola. Con il nostro pastry-chef Mattia Casabianca abbiamo disegnato un monociclo sul piatto e abbiamo fatto due bignè. Sotto ci sono delle ciliegie selvatiche gelate, sopra una chantilly alla vaniglia e delle olive nere caramellate, che sono tipiche delle nostre parti. E' un dolce che unisce quindi sensazioni differenti: croccantezza e morbidezza, freddo e temperatura ambiente, dolce e amaro».