Il nuovo menu dei fratelli Lebano al Gallia: il richiamo della terra e del mare per accogliere l’estate a Milano

È una cucina sospesa tra terra e mare quella del nuovo menù dei fratelli Vincenzo e Antonio Lebano di Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia: un disco che suona su una rotonda a due passi dal blu, solo che i piedi non affondano nella sabbia, ma nella terra a contatto con le proprie radici.

È una composizione di memoria e impressioni, di evocazioni sensoriali e souvenir di viaggi che si intrecciano nei piatti. Parliamo di memoria perché la terra ha sempre fatto parte della cultura familiare dei Lebano: il raccolto della campagna era il sostentamento quotidiano, il nutrimento basilare e anche un avvio alla costruzione di un catalogo di sapori a cui oggi attingono i due fratelli. Terra e cucina, anzi “cucinato”, quell’atto prolungato di cuocere fino a quando il gusto sia estratto totalmente dalla materia, e le consistenze assumano la forma della comodità. Evocazioni, perché è correndo che Vincenzo ha respirato il gelsomino, decidendo di trasferire la sua massa odorosa in un risotto inebriante,

o l’impressione di Antonio di trovarsi sotto un fico in campagna, a risucchiarne la linfa che diventa un olio e condisce il crudo di tonno.

È un percorso a ritroso tra i viaggi passati o un balzo in avanti verso quelli che verranno, itinerari orientati verso la tecnica, ma soprattutto verso la materia, che Vincenzo e Antonio programmano annualmente per terre lontane come il Giappone, o nelle viscere della penisola, e di un’isola, la Sicilia, per raggiungere quei produttori con i quali annodano il filo diretto e saldo della sostenibilità. Ci sono storie di grani antichi, di pomodori siccagni, di cipolle di Giarratana, di tonno e tonnare, storie vive oltre che vere perché dietro ogni singolo prodotto ci sono uomini e donne che lo aiutano a crescere, a emergere da un mondo di infinite possibilità.

E sono proprio queste storie a dare vita, a loro volta, al menù di radici e mare che Antonio e Vincenzo propongono per questa nuova estate: una prospettiva di delicatezza intensa, l’aroma della naturalezza e di braci calde e suadenti.

Si parte! Esordio al pomodoro con Dashi, pane al pomodoro, ed è subito viaggio: tappa nipponica, almeno tecnicamente parlando - un richiamo al dashi freddo servito con soba, qui in total-pomodoro. Ci sono la sua acqua, e la polpa concentrata nei datterini essicati lentamente, olio e una fetta di pane al pomodoro nata da una collaborazione con Davide Longoni. Non è accessoria, ma ingrediente del piatto. Chiude il piatto, un baby cetriolo con composta di limone.

Tonno, mandorla siciliana, fichi fioroni: ancora mediterraneo, Sicilia, l’incontro tra dolcezza, salinità e il retaggio rurale. In altre parole, il sashimi di tonno servito su una crema di mandorla CV Romana siciliana condito con l'olio di fico che gli chef ricavano dalle sue foglie più tenere;

il Risotto “Il Chicco del Mulino”, limone salato, sgombro affumicato, gelsomino è un acquerello di profumi: niente inciampi nell’uso del fiore, il gelsomino, qui funzionale per portare nel piatto le pareti bianche che adornano la città di Milano; il limone, invece, è lasciato fermentare per tre mesi in inverno, e più che acidità apporta dolcezza al piatto, armonizzando l’affumicatura decisa dello sgombro.

Ultimo bagno a mare con orto in battigia, la Ricciola alla brace, pomodoro giallo, taralli, erbe e fiori. Lo presenta Vincenzo Lebano:«Cosa riesci a sentire?»

E non c’è neanche bisogno di avvicinare il piatto per essere trasportati davanti a una brace con il pesce che cuoce piano. Questa ricciola resta succosa, e il succo è il mare stesso, un mare dolce di pomodoro giallo e poi ancora il verde della terra della scarola riccia condita con erbe e fiori.

Infine, il dolce, anche questo naturale, aromatico, bucolico:

Rabarbaro, finocchietto e bufala e la Pesca grigliata, avena, miele, lavanda. Nel primo, esplode il frutto in tutta la sua esuberanza, che si mescola alla dolcezza balsamica e anisata dei semi di finocchietto; il secondo è un trionfo al miele dove il gelato condisce la pesca grigliata e l’avena grezza. Piccola pasticceria. Miniature di tesori d’Italia: il babà, la pasta di mandorla, un bignè craquelin al pistacchio, gelée alla mora e cestino di cioccolato bianco al mango liquido.

È un menu che appaga i sensi, che nutri gli occhi quanto il naso, la bocca, un menù che irradia luce. Un menù che interpreta la naturalezza degli ingredienti non come moda, ma come attitudine innata e  prende spunto dalla volontà di sostenere continuamente ( e non solo stagionalmente) quei piccoli produttori, il cui apporto è talmente prezioso da innescare il germe della creazione: è la materia che ispira Vincenzo e Antonio Lebano.

E poi c’è il mare, che nei venerdì sera dei mesi di luglio e agosto arricchirà le cene al Terrazza Gallia: arriva Il Mare a Milano. Un’occasione per gustare deliziose preparazioni di pesce firmate dai due fratelli, o i grandi classici come il gran fritto misto (su ordinazione) della maison Cerea. Sì, quella di Milano sarà proprio una buona estate!